5 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.

Interpretación de La joven de la perla

TANIA CASTRO

Homenaje al maíz, en una interpretación de La joven de la perla, de Johannes Vermeer.

31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

Palomitas de maíz

ALFREDO ARGILÉS

Es una realidad. Los cereales allí donde van -¡es un decir!- se hacen mágicos, y más que eso, sobrenaturales, propicios al dios de turno que es tanto como decir al dios de cada lugar, de cada religión, de cada cultura. El maíz, primero entre los primeros, cultivado en todo el mundo, fue el tótem de los mayas, y de los incas, y de todos los pueblos que habitaran desde la lejanía del principio de la humanidad las tierras de Mesoamérica.

Era la fórmula de supervivencia para los habitantes del centro de América

Lo contaba un fraile, Bernardino de Sahagún, que en su Historia general de las cosas de Nueva España trata del maíz, producto que se codea con las más altas magistraturas divinas y les suplica: "Señor, castigad a este que me vio derramado y no me recogió". Porque en México sucede con ese grano como antaño con el trigo entre nuestros conciudadanos: caía el pan y el descuidado que había cometido la falta lo recogía y besaba, presa del mayor temor ante el error cometido y las posibles desgracias que le pudiesen acontecer por la ira de los dioses.

Pues claro, desde hace más de siete mil años los habitantes del centro de América se habían alimentado de este cereal, que era su fórmula de supervivencia: cocido, asado, a la lumbre o al calor de las piedras; aunque a diferencia de nuestras culturas nunca su harina amasada había sido sometida a la acción de la levadura, diríamos que las tortitas siempre fueron ázimas y lo continúan siendo.

Sopas, pasteles, quesadillas, antojitos, y sobre todo tamales, que esta es su principal ocupación, servir de continente comestible a toda suerte de carnes, pescados, mariscos y frutas, que así se suprime el plato, al estilo de alguno de nuestros gazpachos manchegos. Las recetas -las llamaremos así- como vemos son infinitas, por no hablar de las bebidas que con él se preparan, como el atole, cocción aguada de su masa que originariamente se bebía en estado simple y puro, y al que el tiempo y los placeres añadieron azúcar o miel, cacao, leche, frutas, y como no podía ser menos en región tan aficionada, algunos picantes chiles, que lo integraban de un golpe en la culinaria básica de la zona.

Si masticamos maíz, escupimos los líquidos que de tal manipulación resultan, y los conservamos unos días encerrados y a la sombra, habremos obtenido la chicha, bebida alcohólica que se produce por la fermentación del cereal y que se aprecia y consume en todo el centro y sur de América, aunque ahora el proceso de fabricación es menos manual -bucal- y mucho más industrial y ordinario.

En nuestro entorno, pese a sus grandes virtudes, el maíz es poco consumido en la dieta habitual ya que nuestra cultura gira por otros derroteros y costumbres. No obstante, parece imprescindible para alguna parte de la industria nacional, porque, ¿qué sería de nuestro cinematógrafo si en sus salas de exhibición no se oyese el continuo trasegar, masticar y engullir de las palomitas que fabrican por doquier para ser expendidas en los más lujosos ambigús?

TANIA CASTRO

Traumas y palomitas

TANIA CASTRO

No hay cosa que me traiga mejores recuerdos que el maíz. Por mis orígenes y por mi infancia en general. Palomitas, palomitas y más palomitas, por favor. ¡Qué es una película sin palomitas! Y por mi origen: ¿habéis probado las quesadillas, más allá de las archiconocidas con queso, las verdaderamente deliciosas, las quesadillas de flor de calabaza? Recuerdo a mi abuela mano para aquí y mano para allá, convirtiendo aquellas bolitas de masa en esferas perfectas para después tirar a las brasas. Buenos recuerdos. Con el maíz puedes hacer de todo: harinas, licores, ropa y, por supuesto, palomitas. Mi primera película y palomitas, y película tras película, palomitas. Pero de ahí no son todos buenos recuerdos. De ahí vienen los traumas. Un chico, una chica, el atardecer sobre una playa, el beso perfecto, los violines. Un chico, una chica, la copa de champán y el tremendo pedrusco dentro; o como contaban mis amigas hace pocos días, exaltadas "es mucho más bonito cuando él coge el anillo de su lata de refresco y se lo coloca sin pensarlo en el dedo, ¡qué romántico tía!" Pero en la vida real no suenan violines sino lavadoras y, "nos casamos porque nos viene mejor para la declaración de la renta". Te revuelcas en la playa. ¡Y se te llena hasta la oreja de arena! Qué poco romántico, ¡tía!

Crema de maíz

QUIQUE DACOSTA

Dos elaboraciones muy sencillas para un producto singular, muy poco usado en fresco en nuestra cocina popular moderna. Me encantan los granos de maíz frescos, acuosos, dulces y con una fina membrana que los envuelve. Sé que así no se reconoce a una planta que se seca y se asocia a las palomitas de maíz. En Quique Dacosta Restaurante hacemos un plato de granos de maíz fresco a la parrilla. Desgranamos la mazorca, pintamos los granos con aceite de oliva, ponemos sal y lo colocamos en un colador de acero, y este a la parrilla. Si no tuviéramos parrilla, los salteamos a la sartén muy muy caliente, para que se grille, coja ese sabor, y quede crudo. Una vez asados, se les puede incorporar encima láminas de foie gras, ingrediente más pretencioso que el humilde maíz, pero es la asociación natural, de lo que se alimentan los patos... Un toque fresco para el plato sería hacer brotes con las semillas, a partir de grano seco, hidrataríamos y entre papeles húmedos germinaríamos la planta.

Hacer una crema de maíz es igualmente sencillo: maíz crudo en un plástico; caldo de ave. 30% de maíz, 70% caldo de ave. Calentar el conjunto en el microondas cuatro minutos a máxima potencia y triturar en vaso americano, a máxima potencia, y colar. Punto de sal y listo. 

FUENTE:ELPAÍS.

www.quiquedacosta.es