31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

Producto del ingenio

ALFREDO ARGILÉS

Escribía el doctor Ortiz en su Contrapunteo cubano del tabaco y el azúcar que la mente de los invasores de su isla estaba impresionada por dos yerbas gigantes: "A la una, los mercaderes venidos del otro lado del océano la contaban entre las más fuertes tentaciones de su codicia; a la otra la tuvieron como el más sorprendente hallazgo del descubrimiento y como peligrosa tentación de los diablos, quienes por tan inaudita yerba les excitaban sus sentidos como un nuevo alcohol, su inteligencia como un nuevo misterio y su voluntad como un nuevo pecado."

El azúcar viene de India, pasó por China y llegó con la conquista a América

La verdad es que leído así, conocidas las virtudes euforizantes del azúcar, sabido que el tabaco excita la voluntad como un nuevo y viejo pecado, y que tanto una como otra impresionaban la mente del invasor, no sabríamos a que yerba adscribir cada una de las dos sentidas descripciones.

Una breve meditación nos conducirá a la verdad: pese al imparable crecimiento del tabaco durante los siglos que siguieron al Gran Descubrimiento, lo suyo no fue nada comparado con el azúcar, que arrolló con su dulzura cristalina al mundo, del uno al otro confín, ganando voluntades, excitando sentidos y levantando pasiones

Lo cierto es que la caña que da el azúcar, aún originaria de la India, se extendió por la China hasta llegar a manos de los comerciantes, que la cultivaron en las colonias que poseían, desde donde pasó, impulsada por el alza de los precios al Caribe. A un Caribe fértil pero despoblado por los muertos habidos en la conquista, hecho que propició -si no obligó- a la importación de mano de obra barata de allí donde la hubiera, que en este caso fue de África. La compra de esclavos de forma masiva - un millón en el siglo XV, siete millones en el siglo XVI- primero por España, más tarde por Portugal y después por Holanda y todas las demás culturas imperiales, solucionó el problema de forma poco humana pero eficiente, y los pueblos pudieron endulzar su café y comer sus pastas a la hora del te sin mayores preocupaciones.

A diferencia de la miel y otros edulcorantes que surgen naturales, la caña necesita de un proceso industrial que haga surgir de sus entrañas el producto tal como lo conocemos. Para lograrlo es necesaria una unidad de producción, que llamaron ingenio, en el que convivían esclavos y libertos, agrícolas e industriales, y que situado en las cercanías de las tierras de cultivo transformaba los jugos de la caña en cristales de sacarosa de elevada pureza, que no otra cosa es el azúcar que consumimos.

El azúcar se disuelve en los líquidos que pretendemos endulzar, o se mezcla y se diluye en muy diversas pastas y fluidos, que serán convertidos en helados y chocolates, en turrones, en pasteles o en bizcochos, y diez mil productos alternativos según el arte final aplicado.

O bien, en un proceso previo, y partiendo de los jugos de la caña se transformará en ese recuerdo del Caribe eterno, hijo de piratas, que se llama ron.

EL APERITIVO DE GEGAM KAZARIAN

'Manhattan', 'dry martini', Campari... Yo, 'Floral Negroni'

El aperitivo requiere una bebida de alta graduación o un bitter, un amargo, algo así como un Campari o un vermú. Las variantes son infinitas, desde el típico dry martini y su oliva con palillo, al manhattan de güisqui americano. Mi favorito, sin embargo, es una variación del negroni, un combinado a base de una ginebra francesa, gvine floraisant, campari, un vermú rojo italiano, antica formula, y june, un licor destilado de tres tipos de flores de uva. Para rematar, lo perfumo con cáscara de bergamota, un cítrico cuyo aroma forma parte del Channel nº 5. Es el Floral negroni, muy recomendable para acompañar un alimento ligero. Yo, si puedo, preparo un carpaccio de higos (corto unos cuantos a láminas muy finas), con foie y encima un poquito de reducción de Pedro Ximénez y sal de Campari. Si los higos son de Elche, mejor, resultan maravillosos.

Vivo ya diez años en Alicante y me encanta viajar. Nací en Armenia, estudié bioquímicas y me enamoré de las mezclas, me fascinan. Armenia mismo es una mezcla, una fusión de culturas a caballo entre oriente y occidente. Yo me crié en el campo, entre el vino de mi abuelo. Allí crece un tipo de granada de pulpa encarnada, de la que se hace un vino muy especial. El más seco, del color de la sangre, se toma de aperitivo. Cada uno tiene lo suyo: Gran Bretaña, la ginebra, Francia el vermú, EE UU el güisqui, Peru y Chile el Pisco... En cada cultura, el aperitivo significa una cosa. Fíjese si yo contara en Japón que aquí tomamos cerveza antes de comer...

maestro coctelero.

Gegam Kazarian es

TANIA CASTRO

Ritmo estomacal

TANIA CASTRO

Sola en casa. Abro la nevera y encuentro un bacalao. Es triste cocinar un bacalao enorme estando sola pero no lo debo desperdiciar. Para acompañarlo pienso en el hilo musical adecuado, y quien mejor que el gran Julio Iglesias y su canción Bacalao, donde declara su gusto por dicho pez acompañado de papas. Animada continuo mi repertorio gastromusical". Boca de piñón, corazón de melón y ojos negros como un mejillón en su punto de sal". Y el caso es que no consigo recordar cuando me conoció Danza Invisible. Pero vamos, como para tenerlos delante ahora y decirles: "Ven, devórame otra vez" con las Azucar Moreno haciéndome de coro. Desisto de la idea de acompañarlo con ensalada, pues ya dice Calle 13 que sus mujeres crían nalgas de catorce quilates mojando comida con un poco de aguacate. Prefiero seguir con el buen rollo y elijo el primer single de los B-52's, Rock Lobster, donde toda clase de moluscos incluyendo una langosta mutante bailan. Aviso: si no sois de pescado sino más bien de barbacoa mejor mejor no mezclar con The Smiths. Su canción Meat is murder pueden fastidiaros seriamente la reunión, pero bueno, siempre os quedará Georgie Dann . De postre: Tutti Frutti con Mister Little Richard. Y si sabemos mezclar bien nuestra cocina con Celia Cruz ya sabéis... ¡asssssucarrrrr!

La stevia rebaudiana

QUIQUE DACOSTA

Una planta que regula el azúcar. Un arbusto originario de Paraguay, 30 veces más dulce que el azúcar pero con cero calorías, que se ha convertido en el emblema de su resistencia contra lo antinatural e icono del movimiento Slow Food. Josep Pàmies, un increíble payés que las cultiva en Lérida, ha comprobado en su persona que tomando mañana y noche una infusión de cuatro hojas de stevia rebaudiana mantiene en límites de normalidad su presión arterial. En contra de los edulcorantes químicos, en este caso y que le ha dado popularidad entre la población diabética que rodea los campos de stevia. Las hojas de este arbusto, comidas en crudo o cocinadas, tienen un efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico: se dice que regulan los latidos del corazón y que nutren al páncreas y al bazo, pues contienen carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales. Pàmies asegura que Coca-Cola acaba de patentar la stevia para sus productos light. Dejo dos web para más información: www.joseppamies.wordpress.com, www.dolcarevolucio.cat. Hoy en Quique Dacosta Restaurante la servimos en hojas crudas en el aperitivo de bienvenida, pero también para endulzar las infusiones de hierbas frescas si el cliente así lo desea.

FUENTE ELPAIS CV

martes

16 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.