'El hombre de turbante rojo'
TANIA
CASTRO | 21-08-2011
Interpretación
del lienzo El hombre de turbante rojo,
de Jan Van Eyck.
31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO
Jamón, animal de
bellota
ALFREDO ARGILÉS
Del cerdo,
hasta los andares. Pero no va a ser por el grácil contoneo de sus caderas, sino
por lo torneado de sus muslos que nos dicen: ¡cómeme!!, por lo que lo
recordaremos.
Su fama la
ha alcanzado al ser comido solo, que no en soledad
Los muslos
de este animal -curados a la sal y a los aires de la sierra- son en sí mismos
toda una industria, imprescindible para los que en ella trabajan e inigualable
para los que la consumen, valga la figura retórica. Pero para que tan
afortunada conjunción de intereses se produzca será menester que el gorrino
pertenezca a una raza que no haya pervertido, a lo largo de generaciones, sus
magras y sus tocinos adorando al pienso compuesto; que se haya consagrado a
comer la bellota de la encina, y que lo haya hecho paseando por los campos,
endureciendo los músculos para que las carnes no queden flácidas y descolgadas.
En una
palabra, que sea uno de esos que denomina, al margen de los nombres oficiales y
protegidos, pata negra, ibérico, de bellota y de otras varias suertes. Para
ello es necesario que, además de poseer la adecuada genealogía, haya nacido en
las dehesas extremeñas o del occidente andaluz, haya sido muerto en los fríos
meses del invierno, y sus carnes y sus grasas estén debidamente secadas por la
acción de la sal, y curadas con el tiempo y el mimo que requiere la sublime operación
de la transmigración de los perfumes y los sabores entre todas las partes que
componen el objeto de deseo, que así fusionados logran una unidad sápida
cercana a la perfección.
Su fama la
ha alcanzado al ser comido solo, que no en soledad, por la mañana o la noche, a
la hora de la comida o del aperitivo, con tostadas en el desayuno y con vinos
finos amontillados a cualquier hora, con seco champagne blanco o rosado, cortado en muy finas lascas, casi
traslúcidas, en las que se pueden apreciar los tonos que nos auguran impecable
sabor. Las carnes, rojas, sin exagerar; los tocinos, blancos, también sin
exagerar, sutilmente amarillentos y enranciados, incardinados entre la magra,
en alargadas vetas y produciendo un brillo que todo lo inunda, clara señal de
que en su añejamiento la temperatura exterior pretendió fundirlo aunque solo lo
ablandó.
No
obstante, y pese al crimen que supone desvirtuar sabor como el que ostenta por
sí mismo, las gentes bondadosas -así sean de exóticos criterios- lo combinan
con toda suerte de materiales comestibles, a los que otorga parte de su talento
y otro tanto de su lujosa imagen. Así: melón con jamón, huevos con jamón,
sofritos para lentejas o jamón con habas y tantísimas más son perversiones que
solo se pueden disculpar si el vicio y la adicción por el preciado manjar han
llegado a extremos insondables.
Ya que
para producir los efectos que nos son tan conocidos de aromatizar y salar,
elevar el tono y tesitura de los muy dignos acompañantes en los platos que
recitábamos, no es necesario sacrificar la gloria de los campos, tan solo es
necesario añadir las virutas de algún primo lejano de ese incomparable jamón.
EL APERITIVO :
Vino tinto con
sifón, almendras y aceitunas de Onil
El
aperitivo en mi niñez era una práctica de los domingos. Entre semana no había
aperitivo. Al salir de misa de 12 acompañaba a mis padres al casino de Monóvar.
Mi padre pedía un vermú seco de las bodegas de don Primitivo Quiles, excelente bitter que todavía hoy se puede comprar
en las tiendas. Le añadía dos golpes de sifón que procedían de una ingeniosa
máquina cromada que colgaba de la pared y que Casa Miguel Juan en Dénia
mantiene activa. Mi madre tomaba vino blanco que dejaba acercarme levemente a
los labios. Se acompañaba con patatas fritas hechas allí mismo, cortadas no
demasiado finas, con mucho aceite de oliva y con sal gorda que se quedaba
pegada. El aperitivo de verano, sin embargo, era casi todos los días, al lado
de la balsa de riego donde nos bañábamos agarrados a negros neumáticos de
camión. El calor de agosto imponía tomar una palometa, anís seco con agua y trozos de hielo arrancado de una
barra con un martillo. El rey de la tapa veraniega era sin duda el capellanet asado, bacaladilla de lomos
gordos, sabrosa y barata. A veces, los Baeza del Campello nos enviaban marraix, tiburón marrajo de sabor
intenso y piel dura que devorábamos con entusiasmo antes de atacar el también
escaso budellet o tripa del atún rojo
braseada sobre sarmientos.
Ahora, mi
condición de enólogo me obliga a probar los cientos de aperitivos que salen
cada año, pero, en la canícula estival, siempre vuelvo al vino tinto con sifón,
almendras fritas con sal y unas aceitunas negras de Onil, las imbatibles del
Cuquello.
Rafael
Poveda es enólogo.
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TANIA CASTRO
Qué fuerte
¡ ¿Qué te pasa? Del último post que he colgado en mi Facebook nadie dice nada, solo tengo un me gusta y es el mío. La
vida cambió cuando aparecieron las nuevas tecnologías pero la vida ha cambiado
radicalmente desde que llegaron las redes sociales. Me despierto y antes de
lavarme la cara ya sé que: Vicente tuvo concierto anoche, que una conocida
después de pasar la tarde en una librería, cenó en el centro y esta mañana está
en la playa y que Belén ya ha salido para Cuenca sin haberme dado las llaves de
su casa de la playa. Ten amigas para esto. Si sales de fiesta o estás en un
restaurante magnífico y no cuelgas las fotos, no ha pasado. Hasta quien jura
que no caerá -"yo solo lo quiero por trabajo"-, te sorprende un día
cualquiera con la foto de su tripa capaz de sostener una jarra de cerveza.
¿Aburrido, te sientes solo? No hay problema. Puedes pasear por el cibermundo y
acabar siendo uno de los cincuenta y cuatro mil cuatrocientos once miembros del
grupo "señoras que se desmaquillan con KH7", o mucho más actual:
"Quiero que suelten al toro Ratón en el Congreso de los Diputados".
No tengo nada en contra, yo soy una adicta. Pero veo problemas cuando me
cuentan que Luis por fin tiene novia y respondo: ¡pero si pone soltero en su
perfil! Y es que parece que si no cibervives es que no tienes vida.
¿Sabemos de
jamones?
QUIQUE DACOSTA
Sabemos
leer las etiquetas y lo que ahí expresan?¿Son del todo legibles? Jamón Ibérico,
rezan unas. Jamón pata negra rezaban otras...jamón ibérico cebo, muchas más, y
jamón de recebo, jamón de bellota...así hasta el infinito y luego entramos en
las regiones de la producción, Denominaciones de Origen y si hablamos o nos hablan
de zonas de curación... Ay! que me estoy liando...Y si nos liamos, malo, porque
somos peces que queremos ser pescados en un engaño... Por otro lado, entiendo
que nos podamos dejar engañar. Ahí empieza el todo. Quiero saber qué compro,
muchas veces el precio es significativo de lo que es cada jamón, pero para que
se aprecie y se valore lo que cuesta un maravilloso jamón ibérico de bellota de
una dehesa debemos hacer una labor didáctica. De un jamón maravilloso hay que
decir que ya no es un producto, sino una elaboración. El jamón no es carne
cruda, sino que ya está curada, elaborada. Si es maravilloso comerlo cortado
finísimo a cuchillo, con acompañamiento de pan con tomate a lo sumo. Un buen
vino del estilo de Jerez. Con la mano, el jamón se come con las manos, se huele
cada loncha que nos metemos en la boca y lo degustamos, dejando transmitir su
aroma y jugosidad en boca: respirarlo y vivirlo.
FUENTE ELPAIS CV.
www.quiquedacosta.es
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