MANUELA ROMERALO.

Entrevista

Hablando con MANUELA ROMERALO

SUMILLER PROFESIONAL

Licenciada en Psicología industrial por la Complutense de Madrid, sumiller del Restaurante La Sucursal hasta junio del 2010 y actual Directora y Sumiller de Vuelve Carolina (Quique Dacosta). Docente en CDT Valencia, Gandía, Alicante, Castellón, Cátedra Ferrán Adriá, Universidad Politécnica de Valencia, Consejos reguladores del Marco de Jerez, en F.E.H.V. Subcampeona de España Habanosommelier 2004, Campeona España de Habanosommelier 2005 y del mundo 2006. Campeona de España de Cata Orujos 2005 ; Premio Epicur Habanos 2006,Título honorífico Embajadora del Habano en Valencia 2006; Premios nacionales a Mejor sumiller del años por Guía Gourmetour 2008/09, Mejor Servicio del vino de España en el restaurante por Verema 2007, Mejor sumiller del año 2008 por la Cofradía Buena Mesa y Premio Nacional Gastronomía por la Real Academia Española de Gastronomía 2008; Mayoral de Honor del vino por la Cofradía de Valdepeñas 2009, Mejor Labor en Pro del Vino 2010 por Lo mejor de la Gastronomía , Miembro de la Ordre des Coteaux de Champagne y Premio Internacional de Gastronomía al Mejor sumiller 2010 por la Academia Internacional de Gastronomía.

“EL CONTACTO DIRECTO DEL DÍA A DÍA ME LLEVÓ A CONOCERLOS MÁS, Y EL CONOCIMIENTO ME LLEVÓ A QUERERLOS”

Sumiller Manuela Romeralo, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller 2008 y campeona del mundo de Habanosommelier en Cuba en 2006. Recordamos algunos de los grandes que han tenido la suerte de contar con esta profesional entre sus filas: Kailuze, La Sucursal... Su apuesta actual: Vuelve Carolina de Quique Dacosta en pleno centro de Valencia.

¿Qué te empujó a meterte en este mundo, fue casual, necesidad o por pasión?
Casual, sin duda. Me inicié en hostelería pensando que sería un trabajo temporal, por la necesidad de estar activa. Podríamos decir que los vinos se cruzaron en mi camino y despertaron mi curiosidad; desde entonces no he podido separarme de ellos. Ocurrió lo mismo con los habanos, los quesos, las aguas, los destilados... El contacto directo del día a día me llevó a conocerlos más, y el conocimiento me llevó a quererlos.

¿Apuestas por la nueva restauración o los clásicos?
Apuesto por el sentido común, por trabajar bajo un criterio propio definido. Apuesto por la creatividad y por la innovación sin perder de vista las raíces y los valores tradicionales, que, no nos equivoquemos, son el soporte de nuestra cultura gastronómica.

¿Cuales son tus pilares básicos a la hora de gestionar una bodega?
Crear una oferta atractiva para el cliente y rentable para la propiedad. Y cuando digo atractiva quiero decir con una amplia gama de precios, con vinos conocidos y desconocidos, clásicos y de vinificaciones actuales, de diferentes zonas geográficas, nacionales e internacionales. Bodega dinámica y heterogénea en todos los sentidos, cuando esto se consolida, es irremediablemente rentable. No concibo la rentabilidad en la simpleza de elevar el precio del vino, sino como una oferta adecuada para que los clientes puedan consumirlo sin temor al coste.

¿Es difícil compaginar con la vida privada?
No lo creo, es una cuestión de organizarse. Es cierto que nuestros horarios son especiales, pero como puedan ser algunos de otros sectores. Es algo que se debe tener asumido y que quizá, con el paso de los años se deba ir modelando. Cuando una persona tiene la sensación de que su trabajo interfiere demasiado en su vida privada acaba dejándolo, y creo que es la decisión más correcta.


¿Y la restauración? ¿Cómo estamos a nivel comparativo con otros países?
Nuestros restaurantes, nuestros chefs, nuestros jefes de sala, nuestros sumilleres, son reconocidos mundialmente. No pasamos ni mucho menos desapercibidos para las grandes guías gastronómicas, ni dejamos impasibles al turismo que viene a visitarnos.

Tu apuesta por los Habanos: Mejor habano sumiller del mundo...¿ te dejan desarrollar este logro con la Ley sin humo?
Una ley puede hacer que se cambien conductas, pero no que desaparezcan convicciones. Afortunadamente he podido desarrollar mi trabajo como HabanoSumiller durante años, antes y después de mi premio. Es evidente que ahora no enciendo Habanos en Vuelve Carolina, pero sigo disfrutando de ellos. Ahora me nutro más con el conocimiento, con mis cursos, sigo charlando con mis clientes de cigarros, y por supuesto sigo fumando y sigo defendiendo la posibilidad de tener espacios adecuados para que la gastronomía no se mutile de la forma en que se ha hecho.

Como docente ¿Cómo ves la nueva cantera de jóvenes inquietos?
Prometedora. Dará frutos importantes. En cada edición de cursos en la que participo, siempre veo algún alumno con una sensibilidad especial o un modo particular de comunicarse y relacionarse con los vinos y demás productos, con una metodología de trabajo donde prima la emoción y se deja a un lado el coste del esfuerzo. Me divierte hacer apuestas internas porque sé que con el tiempo oiré hablar de ellos, y cuando ocurre, no puedo evitar sonreír y pensar..."lo sabía, sabía que eras grande".

Por qué plaza a nivel geográfico te decantarías como lugar de grandes posibilidades de desarrollo para un sumiller?
Estoy en Valencia. Decidí quedarme aquí. Nunca se sabe hacia dónde te vas a encaminar, pero creo que son las personas las que pueden hacer grande una plaza, aunque no se puede negar que algunas facilitan el trabajo. El desarrollo de un sumiller depende de él mismo, por muy buena plaza que tenga, si no torea bien, acabará cogiéndolo el toro.

¿Tu cliente favorito?¿El peor?
Bromeas? Un cliente es un regalo. No creo que haya clientes buenos o malos, hay clientes que entienden más o menos lo que hacemos y lo que ofrecemos en nuestros restaurantes. Los clientes son personas con perfiles tan diversos como nuestros amigos, familiares, vecinos. Considero que el error está en enfadarse cuando un comensal nos evidencia que algo no le gusta o no está de acuerdo, porque es respetable. Sería distinto si en vez de interpretar esto como quejas o ataques, lo hiciéramos como simples opiniones. Desde mi punto de vista, instintivamente, cuando se percibe agresión, se responde con agresión. Ahora bien, lo ideal sería que estas opiniones se manifestaran siempre con el máximo respeto y con las formas adecuadas.

FUENTE: www.chefsbook.es



www.vuelvecarolina.com

www.quiquedacosta.es