Interpretación del Venus del espejo
TANIA
CASTRO | 18-08-2011
Homenaje a
las ostras en una interpretación del Venus
del espejo de Velázquez.
31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO
Herederas del lago
Lucrino
ALFREDO ARGILÉS
Comete un
error quien piensa que la riqueza de la ostra se concentra en la perla que
pudiera contener, joya que se produce cuando unos pocos granos de arena se
depositan en el interior de las valvas molestando al inquilino principal, el
cual segrega jugos y más jugos hasta que deja el escrúpulo cubierto y
redondeado, como puro y fino nácar.
En 1607 se
publicó 'Le Thresor de santé', una biblia sobre las ostras
Porque la
importancia económica del bivalvo está en sus carnes, admiradas y consumidas
desde la prehistoria según demuestran los miles de caparazones encontrados en
diversos asentamientos. Se preguntan los aprensivos quién sería capaz -sin
previo conocimiento- de deglutir carnes tan viscosas y de poco aconsejable
aspecto, pero es que las hambres en el transcurso de la historia de la
humanidad han sido muchas y no constan los fallecidos por comer el producto
equivocado. De los que tenemos constancia figuran en primer lugar los griegos,
y por supuesto sus continuadores culturales los romanos, los cuales añadieron a
la inaudita afición a consumirlas la imprescindible de conseguirlas, para lo
cual el arquitecto Orata decidió que era un tanto oneroso tener que buscarlas
en el fondo de los mares y que era mejor cultivarlas en algún accesible espacio
acuático, idea de la cual surgió la ostricultura en el lago Lucrino -bien
cercano a Pompeya- que ha perdurado con éxito hasta nuestros días.
Porque la
ostra -con perla o desnuda- se recoge en los mares de todo el mundo, y son
famosas las que provienen de Francia, de España, de América o del Japón, países
que las engullen con deleite. Para hacerlo, los más no se quiebran mucho la
cabeza y las abren y las ingieren sin más; otros añaden al producto en crudo
limón; algunos, vinagre con chalotas; y otros, más exóticos, las potencian con
tabasco, lo cual dice bastante de la capacidad del animal para ser agredido sin
perder su naturaleza ni el sabor a mar que le acompaña pese a los innumerables
filtros y lavados a que la someten los afinadores, para que pierdan bacterias y
toxinas, a las que son muy proclives por su alimentación.
Esta
gastronomía simple y esencial se acompaña desde hace siglos de otra que
pretende hacer con ella platos complejos. Para ello, inventan multitud de
procedimientos que se repiten a lo largo de los tiempos. Para demostrarlo no
hay como hacer un repaso a los consejos que para su consumo daba un libro tan
preclaro como Le Thresor de santé,
biblia médico-gastronómica publicada en 1607 en Lyon y compuesta por uno de los
más eruditos galenos de la época, según consta en su prefacio, y que las
recomienda hervidas con mantequilla, especias y pasas de Corinto, añadiéndolas
después mejorana, tomillo, perejil, ajedrea, con cebolla, azafrán y agraz.
Casi lo
mismo se le ocurrió al chef Jules Alcitore en 1899, que en su restaurante Antoine de Nueva Orleans las preparó con
perejil, ajo, cebolla, alcaparras, mantequilla y pan rallado, a lo que añadió
algunas gotas de pernod, dando así
lugar a las muy famosas ostras Rockefeller.
'Cassis' y vino
blanco, regalo de la república perdida
El café gelat de Alcoi tiene sus
cualidades, te mantiene espavilat,
pero yo prefiero el vino, el de todas las zonas del país. Me encanta a
temperatura natural todo el año y un poco mas frío en verano. De pequeño, en mi
casa, cada domingo se tomaba cerveza de barril con aceitunas rellenas o
partidas, tapenots y las variantes de
aigua-sal con patatas papes; alguna vez, en casos especiales,
anchoas, ou de tonyina, moixama, bacallar (los salados populares) capellans, pericana o
calamar a la romana y ensaladilla rusa, todo en pequeñas cantidades incluida la
cerveza o excepcionalmente un vermú a granel que mejoraba al Martini rosso. En la década de los 70, en Altea,
tomaba vino muy rebajado con gaseosa y algo de cerveza y mucha agua de
manantial, el calor era sofocante. En el 87, en la inauguración de una
exposición que hice en Bruselas, una mujer republicana exiliada me regaló una
botella de Cassis, con la
recomendación de beberlo -una parte con cuatro o cinco de vino blanco- a
diario, asegurando que era el secreto de su buena salud ya que era muy mayor y
se conservaba bien y con sus ideales intactos. Posteriormente, en Cuba, conocí
el daiquiri y el mojito, insuperables si se saborean en la gran isla del
Caribe. Después, en las montañas de l'Alcoià, recreé un derivado que no está
nada mal; una parte de Habana Club 3 Años con cuatro de agua-limón granizado y
unas hojitas de hierbabuena. En Seúl, aprendí que el agua -agua caliente- puede
ser un aperitivo excepcional, recomendable con su cocina a base de verduras.
Antoni Miró es pintor.
Cuestión de
aceptación
TANIA CASTRO
Los
amigos, además de estar ahí para reír y llorar contigo, salir de fiesta, hacer
viajes y compartir un domingo entero sin hacer nada, son también una fuente de
aprendizaje. Vestido nuevo, de rebajas, un poquito estrecho pero, claro, es que
seguro que el año que viene sí que adelgazo y como era tan barato y tan
bonito... Una amiga: "Tania, ni de broma, este año has engordado y no
tienes trasero para rellenar bien el modelito. No hay nada que puedas
hacer". Te lo suelta y se queda tan ancha. Además de ancha se lleva el
vestido porque: "Tía, de todas, todas, me queda mejor a mi". Te llama
tu amigo, el que vive enamorado del amor, buscando consuelo. Le ha dejado su
decimocuarta novia. Encantada de poder serle útil le suelto el consejo:
"Lo que necesitas es estar solo una temporada. Aprender a quererte más a
ti mismo". Resuelto, me responde: "Mira, Tania, tengo muy claro que
no me gusta estar solo, y tranquila, porque quererme me quiero muchísimo, mi
problema es que no encuentro quién me quiera tanto como yo me quiero a
mí". Pasmada me deja. Recapacito sobre los acontecimientos. Me doy cuenta
de que mis amigos han hecho un ejercicio importante de aceptación personal.
Decidida a aprender de ellos cojo lápiz y papel. Punto uno: son mis amigos.
Tengo que aceptarlos. Aunque me llamen gorda.
La ostra y sus
algas
QUIQUE DACOSTA
El hambre
que tuvo que pasar la raza humana para tener que comerse las piedras.... O las
ostras, si se las quiere llamar así. Y cómo debió agudizar el ingenio para
llevarse a la boca un ejemplar con forma similar a una roca. Bien, pues yo las
adoro y con ellas he cocinado mucho: en mis bares crudas sobre hielo, con
vinagreta de manzana verde, o escabechadas con juliana de puerro y zanahoria. Y
lo sigo haciendo en mí menú "Sale el Sol" del restaurante de Dénia.
¿Cómo las hago? Os sorprenderiais del binomio piedra alga que hemos hecho y de
la sencillez de la elaboración. Una reflexión. La ostra es un molusco que,
crudo, es maravilloso, su textura es melosa y tierna. Hecha la reflexión,
abramos las ostras que nos vayamos a comer. Las reservamos con toda su agua,
soltándola de la cáscara. La dejamos dentro. Solo abrirla y soltarla. En una
cazuela de barro colocamos algunas algas y muchas rocas de las Rotas(playa rocosa de Denia). Estas cubrirán por arriba y abajo las
ostras y las dotarán de una aroma yodado maravilloso, ademas de un medio sutil y elegarnde del calor al asarlas. Metemos la fuente con rocasl ,algas y la ostra entre ellas, al
horno a 200 grados durante seis minutos. Una vez pasado este tiempo, las ostras
estarán cocinadas, el calor habrá entrado de forma tenue y sutil y solo quedará
quitar la valva superior. La ostra ha de estar solo caliente, no muy cocida, ya
que se acorchará.
FUENTE: ELPAIS CV
www.quiquedacosta.es
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