31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO
En oriente y occidente
ALFREDO ARGILÉS
La cantidad la ponen los chinos pero la calidad se queda en occidente, donde comer arroz significa no solo alimentarse con las proteínas y los hidratos de carbono que lo componen, sino afinar el paladar para que los múltiples ingredientes con los que coció se fijen en nuestras papilas y a partir de ese punto empecemos a reconocer las carnes y los pescados, las verduras, quesos, mantecas y las especias con que se adorna la gramínea en la gastronomía europea.
La cantidad la ponen los chinos, pero la calidad se queda en occidente
Porque en el viejo continente se fabrican hermosos risottos piamonteses, inconmensurables paellas valencianas, nutritivos calderos murcianos o arroces rojos de La Camargue en los que untar abundante all i oli, como parece procedente en La Provenza. Y así, pese a la dificultad que representa encontrar la mantequilla logidiana que exigía el escritor Carlo Emilio Gadda, los granos de Muscat que reclamaba -bien despepitados- el gastrónomo Dumas, o los patos de la Albufera que desearía cualquier comensal valenciano, todos los días se cocinan y consumen los antedichos privilegios y otros muchos más a los que nunca llegaremos a acostumbrarnos sin asombro.
¿Qué pensar de la ingeniosa mente que recomienda mezclar a la mantequilla que cuece el arroz unos tiernos tuétanos, que le proporcionan -no hablamos de calorías- inigualable y suave sabor?
¿Y de aquella que insiste en penetrar los granos con un indecible fumet de galeras y cangrejos, o del caldo de cocción de aquello que el mercado califica como morralla y que suele encontrar entre sus habitantes los más sabrosos ejemplares?
Nada significan para la mayoría de la población mundial, cuyo noventa por cien consume el arroz hervido y sin más ornato que el agua. A los dos mil millones de toneladas que se cosechan de esta gramínea se adicionan, en las cocinas de las lejanas tierras del oriente, según gustos y posibilidades, los más diversos materiales, con la peculiaridad de que la condimentación es por completo ajena e independiente del producto principal. Por eso los langostinos tailandeses, las coles chinas o el cerdo vietnamita -exceptuado sea el pastel Bahn Chung- se comen al lado del arroz sin que su sabor interfiera en el más bien anodino que preside cada bocado en su naturalidad.
Sin embargo para nosotros lo contrario nos parece incuestionable, todo se hierve al compás y congrandísima unión, y por eso utilizamos las variedades del tipo japónica, de grano más corto que las índicas pero con una mayor capacidad de absorción de los sabores que lo acompañan. El bomba, el bahía, el sénia en nuestros campos; y el carnaroli, el arborio, el vialone, en los italianos, están reduciendo su producción por aquello de las modas del sushi que vienen del Este, pero su poder es incuestionable en lo culinario y nadie olvida una paella con el punto justo de fuego aglutinador en nuestros campos, ni un risotto regado en el último instante con un potente Barolo y adornado, ahí es nada, con unas láminas de trufas blancas de Alba.
INTIMIDADES
Delicias de la noche
TANIA CASTRO
Zampar, engullir, devorar, cenar atiborrándote hasta no poder más. Y a pesar de ello levantarse a medianoche martirizada con la idea de ese cuarto de tortilla de patata jugosa que quedó abandonado en la nevera. Un tenedor. Un inocente trocito. Un poco más. ¡Fría esta casi más rica! Finiquitamos la tortilla, pero entre bocado y bocado hemos encendido la televisión. ¡Aquella película! ¿Y ahora qué? Hemos finiquitado la tortilla y no tenemos al insomnio como excusa para mantenernos de pie pues fue la gula, la dulce gula trasnochadora, la que nos llevó hasta aquí. La película nos está enganchando. La noche silenciosa y cómplice nos susurra: un poco de vino sería ideal para ese regustito en el paladar. Dudamos por un segundo, al día siguiente habrá que trabajar. Pero acabamos rindiéndonos a la tentación del Pepito grillo estomacal. Vino, un poco de queso, no vaya a ser que me emborrache, además, un poco de pan con tomate y unas olivitas. Ya que nos ponemos. Termina la película. Comienza a amanecer. Nos levantamos del sofá con la sonrisa puesta. Dos o tres copitas en vez de una, al final. Vuelta a la cama, cerramos las ventanas. Nos acurrucamos entre las sábanas. Respiro profundo. La tripa llena y el recuerdo de aquel delicioso trocito de tortilla de patatas
EL APERITIVO
El principio de una fiesta y en compañía
CUCHITA LLUCH
Para mí el aperitivo representa el principio de una fiesta, ya que siempre asocio el aperitivo al momento de relax, de deleite con los amigos previo a una buena comida. El aperitivo siempre es en compañía. Si tengo que elegir una bebida es sin duda el champagne, si es rosé mejor, porque acompaña una buena comida de principio a fin. Como estamos en verano, empezaré por mis clásicos; en Ibiza, a pie de playa, en la tumbona, con Nanda, Amparo y Sefa, en Cala Bassa Beach Club, de David Reartes.
De vuelta a Valencia, en la barra de Oleo, su famosa ensaladilla rusa y sus espectaculares croquetas. Al atardecer en Casa Manolo, de Daimús, con Mamen y Guillermina, el delicioso pulpito encebollado y la yema de huevo con trufa. En Quique Dacosta Restaurante, en su terraza nos deleitamos con la Albahaca Canela, el Kalanchoe y Aceite, el Raim de pastor encurtido y el caracol. Además de su ostra, que nunca me puede faltar. Sin salir de Dénia y en el mes de febrero acudo al Sendra, con Lourdes, para tomar los erizos y el pulpo seco. En invierno nuestro fijo es Aquarium, donde tomamos Juana, Marina, Javi, Juanra y Lorenzo rabanitos y empanadillas con el Dry Martini. En primavera a Casa Montaña, para degustar con mi amiga Ángeles sus deliciosas clòtxines. Para terminar mis aperitivos más queridos. Los que mi madre y mi hermana preparan en nuestra casa, alrededor de una paella o un increíble gazpacho manchego. Devoramos sus croquetas de bacalao, sus anchoas, el foie y la berenjena rebozada.
Cuchita Lluch es presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana
QUIQUE DACOSTA
Arroz con verduras
Con el arroz no tiene problemas con el coste del menú, con que ascienda mucho la factura de una comida en su propia casa (risas). Quiero decir que con dos euros tenemos un kilo de arroz de excelente calidad. Para evitar que suba mucho su factura evite mariscos caros, porque se puede hacer magia con mariscos económicos. Por ejemplo el mejillón o la galera, o incluso los erizos de mar, con otros ingredientes marinos como las algas frescas, estas menos comunes, de momento. Con fondos más suculentos como los de tubérculos, y pie de cerdo; más típicos del interior de nuestra Comunidad, pero igualmente ricos, muy económicos; o de vegetales y sepia... en fin ya sabemos que el mundo del arroz es infinito y que tan noble producto es mágico sin necesidad de ponerle productos caros. Yo lo recomiendo mucho con verduras. Alcachofas, ajitos tiernos, habas, algo de azafrán, pimentón y siempre un fondo noble y rico que tenga que ver con los ingredientes principales.
A tener en cuenta: siempre la variedad de arroz para cada tipo de elaboración. Sénia, el comodín. Bomba, para secos. Albufera, para melosos. Arrisottados, carnaroli. Caldosos, o sénia, o albufera o carnaroli.
FUENTE: ELPAIS.
www.quiquedacosta.es
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