Interpretación de El nacimiento de Venus

TANIA CASTRO | 01-08-2011

Homenaje al agua en una interpretación de El nacimiento de Venus, de Boticelli.

31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

ALFREDO ARGILÉS

Para narices de oro

ALFREDO ARGILÉS 01/08/2011

Su valor es inmenso, o ínfimo. Ya sabemos, la ley de la oferta y la demanda se ceba sin piedad con las primeras materias, y el arbitraje económico se hace sentir en los productos imprescindibles para la humanidad.

Los desiertos las aclaman mientras los océanos reniegan de ellas. El valor del agua del Amazonas en el Amazonas es nada, por contra el de las límpidas corrientes de los ríos escoceses que atraviesan los subsuelos de turba y de ellos se perfuman se cotizan como el oro -líquido o en forma de cubitos- en lujosos bares de París a New York, donde refrescarán y harán más suaves al paladar los destilados del centeno que en ellos se expenden.

El agua se puede beber, o degustar, según el proceso mental que nos lleve a su consumo; la sed es mala consejera para las sutilezas palatales, y la llamada del organismo a reponer los líquidos perdidos fulmina de raíz cualquier tentativa de averiguar los cientos de componentes que inundan el originario hache dos o.

Aguas blandas y duras, calizas, ferruginosos, llenas de sodio y de potasio, con gases en disolución o con grumos en suspensión preceden al sabor que nuestras papilas deberán encontrar en el mar que las anega cuando bebemos un trago de aquella agua de aspecto inmaculado.

El agua es pura gastronomía, y sus expertos las más finas narices de oro de la humanidad. Con su imprescindible concurso se han cocinado todos los productos que comemos, y su influencia en el resultado final de los platos es incontestable. La paella solo con agua de Valencia, el cocido con las blandas aguas madrileñas y los mejores garbanzos con las límpidas que arroja la lluvia. Las gambas y langostinos con agua del mar Mediterráneo, aunque según nos dicen los adelantados para el pescado y algunos fríos mariscos nada mejor que las que obtenemos en los caladeros de las islas Hébridas, que como se sabe están aledaños a Escocia y que aportan la justa sal al convite.

Los sabores de las aguas están producidos por sus excipientes, que como sabemos -y en cantidad suficiente- las definen y clasifican. Los grandes restaurantes han dado por someterlas al juicio de una clientela ahíta de vinos y demás alcoholes, y en sugerirlas para cada plato según su composición: planas y naturales, carbónicas y manipuladas, que surgen del manantial o que están sometidas a mil procesos e ionizaciones para que al trasegarlas por nuestra garganta la alcachofa que las acompañe alcance su grado máximo de dulzura o la ginebra de un gin tonic alcance la frescura y el sabor que nunca soñó cuando surgía del alambique.

El agua sirve para casi todo: para lavarse, para cocer, para unirse con toda suerte de concentrados, para apagar incendios, para sobre ella navegar, para enfriar y para calentar... E incluso, y en última instancia, tal como reconocía un obispo que acompañaba al insaciable Pantagruel en la obra de Rabelais, cuando el estómago se ha hinchado de una infinita ración de botarga, para matar la sed que con ella se origina.

EL APERITIVO DE MIQUEL NAVARRO

"Aquellos aperitivos de los años sesenta"

A finales de los años cincuenta, siendo yo un jovencito, y durante los sesenta, solía tomar el aperitivo en una taberna cercana a mi casa llamada Casa el Carbonero. A veces, después del aperitivo, también comía allí. Muy bien, por cierto. El local vendía además barras de hielo, y carbón con el que alimentaban un gran fogón o cocina económica, que tenía una plancha donde hacían la sepia y las clóchinas. Estas últimas se preparaban in situ, con una gran tapadera hasta que se abrían. Se ofrecían al cliente con el mismo aliñado que el de la sepia: ajo, aceite y perejil, presentándolas solo con media cáscara, y las tomabas cogiéndolas del extremo, como si de una cuchara se tratase. La bebida usual eran las primeras cañas de cerveza que se tomaban en España, o el tradicional vermut negro de garrafa, solo, fresco y optativamente con un poco de sifón. Otros aperitivos podían ser las aceitunas o los boquerones en vinagre. En aquella época eran también frecuentes los aperitivos familiares, a modo de entremeses que se servían antes de una buena paella o un cocido. Consistían en charcutería, queso manchego, algún fruto seco y, por qué no, tortilla de patatas o latas de berberechos o navajas. Estas son cosas de mi pasado, porque en la actualidad apenas tomo el aperitivo. Es un tema personal. A mis 65 años evito estos pequeños excesos. Me cuido. No obstante, alguna vez suelo pedir un plato de olivas rellenas antes de la comida. Me da vergüenza decir que las acompaño con Coca-Cola Light o Zero. ¿Qué le vamos a hacer? En alguna ocasión se me ocurre comer con tapas, que me sirven de almuerzo o cena. Es el equivalente a un gran aperitivo.

TANIA CASTRO

Divorcios varios

Tengo oído que cuando más divorcios se producen es en verano. Razones, varias. Mucho tiempo juntos, la más común. Una amiga opina que la cuestión es que hay mucha luz y poca ropa. Un día, charlando, me distraigo con tremenda visión y pienso que hay divorcios que resultarían beneficiosos. La señora Cebada y ese hombre hace tiempo que tendrían que haber decidido que lo suyo no tenía buen futuro. Pero ahí siguen. Él agarra con fuerza y la besa en profundidad. Se le ve tan feliz. Muerta de envidia ante tanto gozo, me lanzo a imitarlo. No sabría decir si fue el calor o el ansia por alcanzar ese clímax pero declaro que lo nuestro fue amor a primera vista. Inseparable de mi vino blanco durante años me perdí en la dorada infidelidad. Admito que aquella primera opinión debería habérmela aplicado, pues desde el comienzo de mi tórrido romance he tenido que trampear con el ojal de mis pantalones y faldas. Y tras algunas noches de loca pasión me he visto obligada a recurrir a tijeras, aguja e hilo. Tras abandonar una estable relación con mi delicioso Riesling y aquella aventura espumosa, tome el camino que toda mujer debe tomar en algún momento. Di el sí. Sí al agua.

QUIQUE DACOSTA

Agua al hinojo

Ahora que los hinojos están bien espigados, o con flor y a punto de hacerlo, lo que haría sería cortar una caña de hinojo, que esta hueca en su interior, y como si fuera una pajita de las que ahora fabrican de plástico, la introduciría en un agua helada, y sorbería desde esta pajita artesanal y silvestre que nos hemos fabricado en el mismo monte o ladera. Agua al hinojo...

Me encantan las infusiones. Estas las haría siempre de hierbas silvestres o de cultivos biológicos, pero siempre con productos frescos, recién cogidos en el campo o en el monte...

Las infusiones deben tomarse ahora, en el verano, siempre en frío, aunque previamente hubiésemos de prepararlas en caliente. Luego, con una tetera en la nevera, o incluso en un botijo, intentaremos saciar nuestra sed con agua perfumada de aromas refrescantes desde el tomillo al orégano, la menta, el hinojo, el romero, la albahaca, la salvia... Si se desea, esta infusión fría se puede tunear con unas gotas de ginebra, o vodka, tal vez con anís, o con algún licor específico y concreto que vaya bien con la hierba inficionada. Siempre debemos añadir el alcohol en frío.

FUENTE: ELPAÍS

Quique Dacosta Restaurante.

lunes

1 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.