2 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.

 Interpretación de El caballero de la mano en el pecho

TANIA CASTRO |

Homenaje al trigo en una interpretación de El caballero de la mano en el pecho, de El Greco.

31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO 

ALFREDOARGILÉS

Material inelástico

Si pensamos en trigo pensamos en pan. Y aquellos más imaginativos se elevan a las alturas de lo gourmand y transforman los duros granos en pasteles sin cuento, en obleas, almojábanas, milhojas y toda suerte de masas harinosas en los que el azúcar o la miel desempeñan un indiscutible papel.

Mientras, los aficionados a la historia evocan las tortas hechas de grano molido y puesto a tostar después de hecha una masa con agua, entre las brasas o las piedras, al estilo de los asirios y los sumerios en aquellos asentamientos que en Mesopotamia configuraron la humanidad como ahora la conocemos.

El trigo nace creando la agricultura, cuando las cabras y las ovejas que pacían libres y errantes son estabuladas y de esta suerte los nómadas hacen hogar y patria. El Trigo primigenio se transforma y educa –dejando en el camino la escanda de la que proviene, que sigue su trazado ecológico que llega hasta hoy- y aun se descascarilla, perdiendo en nutriente tanto como gana en finura y delicadeza. Con su harina después de la molienda hacen los primeros sedentarios las tortas de pan ácimo, que se prolongan a lo largo de la historia y la geografía, bifurcándose su vida en el momento en que la ciencia o el azar lo mezclan con levadura para dar lugar al pan tal como lo conocemos en nuestras latitudes, hermoso, hinchado, volátil por el carbónico que ha penetrado en sus entrañas.

Fueron los egipcios el primer pueblo que hermosea el alimento que proviene del trigo, lo cuecen en hornos y le dan caprichosas formas que aún hoy nos intrigan, aunque los expertos nos indican que algunas de ellas son exclusivas del linaje del comensal o de la utilidad que se les daba en las ceremonias religiosas, como ofrenda a los dioses, utilidad que pervive, con los oportunos aggiornamenti, hasta hoy.

Son infinitas las veces que el pan aparece en nuestras vidas si somos habitantes de lo que llamamos Occidente. No ha habido cultura ni religión que no lo situase entre sus intocables, y el pan como nutriente de los pueblos se destaca de cualquier otro alimento.

Deberemos decir que los griegos y los romanos lo adoraban? Deberemos señalar que en la Baja Edad Media el consumo de pan por persona era superior a un kilogramo diario?

Y que a los economistas se les llenaban la boca –y no de pan- cuando explicaban las teorías sobra la inelasticidad en la demanda, poniendo al producto como ejemplo: por más que suba o baje el precio del pan su consumo permanece casi inalterable.

Parece que esta cualidad de supervivencia le restaría importancia gastronómica, pero no es así. Amén de las masas endulzadas ya referidos, hoy el pan, más elástico, se torna capricho de gourmets, y las combinaciones con otros alimentos que lo completan, mejoran y también desfiguran son incontables: panes con pasas, aceitunas, comino, frutos secos, y dulces…incontables.

Y alguno, más tradicional y cargado de energía, permanece en nuestra cultura: como olvidar el bocadillo cuando el hambre aprieta.

 

EL APETIRIOTIVOI DE KOSME DE BARAÑANO.

Un invento del aeropuerto de Shannon.

Cuando uno pasa de 50 años el repertorio de aperitivos que lleva encima da para una enciclopedia más que para una columna. Los mejores dry martinis los he tomado en Bilbao. Un bar de Guernica, el Auzokoa, ha servido los mejores gin-tonics que cualquier marino haya podido tomar. Trasplantado al Mediterráneo he cambiado de costumbres. Disfruto de lo que aquí se llama almuerzo, esa recuperación de fuerzas a las 10,30 para los que tenemos costumbres germanas de desayunar a las 6. Después de unas anchoas o de una mojama, que te trae el recuerdo de los romanos y de los árabes, qué mejor que el vicio de un café irlandés: café bien cargado, whisky y una nata montada con la paciencia, el ritmo y el cariño de un personaje como Jose Luis Cuartero en el Hoyo 19 del Golf La Sella en Denia. Unos polvos de canela completan los olores de este conjunto que algunos puristas dicen arruina tres buenas bebidas. Es un invento de aeropuerto (del de Shannon en 1943, en Irlanda, de ahí su nombre) para reconfortarte de los antiguos vuelos transatlánticos, un tres en uno que desengrasa el sistema nervioso. Es un hot toddy no para ir a la cama o quitarte un resfriado, sino un reconstituyente de mañana para los que escribimos y necesitamos una pausa para dar marcha a las neuronas con un buen swing. Nunca me ha gustado el golf pero disfrutar de este equilibrio de líquidos en armonía sin tocarse entre ellos, contemplando el cielo azul de la Diana romana y las verdes colinas ibéricas de Jesús Pobre, rodeado de alemanes, te hace salir de la banalidad de lo cotidiano. Una mezcla de culturas, droga sudaca, sutileza francesa y espíritu británico bajo el equivocado nombre de café irlandés. Aunque algunos bárbaros se lo tomen como postre.

Kosme de Barañano

Kosme de Barañano es catedrático de Bellas Artes en Altea y ex director del IVAM

TANIA CASTRO

Pequeños placeres

La vuelta a casa resulta más placentera cuando has cumplido la tarea de comprar pan antes de llegar. Entras al horno y te parece un lugar donde nada malo puede pasar. ¡Huele tan bien! En ese momento no tengo claro si quiero ser el niño del pan de Robert Doisneau o Cher revolcándome sobre la harina en Hechizo de Luna.

El pan, el pan, el pan es delicioso y la oferta se vuelve cada vez más variada y apetecible. Así que hemos pasado de una barra de pan con pan a una colección de harinas mezcladas con pipas, nueces, pasas, aceitunas, algo de queso. ¡Hasta hay de calabacín! Y de salvado, integral, de pueblo, redondo, baguette, sobado, cañadas, con aceite, hmm... Tras un vistazo rápido al interior de la bolsa de tesoros y el inevitable deleite olfativo procedo al clásico pellizquito. Ralentizo el paso. Me siento de domingo aunque sea martes. Retraso el regreso al hogar y me acomodo en un banco. Miro el cielo, la gente caminando, las hojas de los árboles... No escucho nada en concreto. Es todo más bien un murmullo agradable. La vida es otra cosa con un trozo de tierno pan en la boca. Al llegar a destino un beso y una pregunta: ¿mucha hambre? No. Y se escapa una sonrisa con miga en el labio

QUIQUE DACOSTA

Ragú de quinoa

El Trigo es uno de los pilares de la pirámide de la Dieta Mediterránea en la que estamos trabajando  desde el prisma de la “Nueva Dieta/Cocina Mediterránea” en nuestro restaurante.

Una de las elaboraciones más inmediatas con este cereal es utilizar su polenta.

A mi me gustar de muela fina, que me permite dotar de densidad a un liquido, y dotar de un sabor fácilmente identificable, y su molienda fina da una textura sedosa en boca, singular, sin necesidad más elaboraciones, y además se cuece en 3 ó 4 minutos. Inmediatez en cocina, igualmente importante.

Trigos hay de mil variedades, poco a poco entran en nuestra cultura siendo de otros países, como por el ejemplo el trigo sarraceno. Un cereal de forma piramidal, con unas connotaciones gustativas muy interesantes.

Otro cereal que recomiendo altamente (aunque no sea de la familia de trigo) pese a que no esta en la dieta mediterránea y que debemos introducirlo, es la quinoa. Un cereal de origen Inca y que para mi representa posiblemente el ideal. Elaborarlo simplemente, con un encebollado de puerro y cebolleta  frescas, a partes iguales, y rehogarlo en ellos una vez pochados, añadir caldo de ave y una bola de pimienta, una brizna de tomillo y tendremos un ragú de quinoa, que con alguna seta picada se expresará de forma impresionante.

FUENTE : ELPAÍS.

www.quiquedacosta.es