Tania Castro.
31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO
La divina roca
ALFREDO ARGILÉS
Sal
de salario. Suma que se daba a los soldados para que comprasen sal.
Sofisticando el sistema financiero sucedía que en Caniclu, provincia sometida
al imperio del Gran Kan, fabricaban una moneda de sal -cocida para darle forma
en su secado- que era parte fundamental del sistema monetario, con peso exacto
y buena ley al decir de los nativos, aunque se desconoce si la ley se medía por
la concentración de carbonatos sódicos o potásicos que contuviese.
Sazonar
las comidas con sal no deja de ser una redundancia
Pero
antes de acuñar moneda con la divina roca los reyes ya sabían que el poder de
la sal es tan eximio y más valioso que el del oro, y los tributos de sal eran
mucho más apreciados por los beneficiarios que los demás, al contrario que
sucedía con los contribuyentes, que por cualquier gabela organizaban una
revuelta. Así opina, al menos, erudito tan versado en cuestiones de la sal como
don Bernardino Gómez Miedes, obispo que fue de Albarracín, que a mediados del
siglo XVI se estrujó el magín para pergeñar más de 800 páginas -¡en latín!-
sobre el condimento, haciéndonos de esta suerte admiradores de su talento y
devotos de la sustancia.
Imprescindible
para la existencia, todos nuestros alimentos la llevan consigo -ya demostró el
científico Claude Bernard en el siglo XIX que el líquido extracelular está
lleno de ella- y sazonar las comidas con sal no deja de ser una redundancia
alimentaria aunque también un placer para el paladar, que rezuma de
satisfacción cuando por medio de esta sustancia lo que ingerimos aumenta su
sabor y penetra nuestras papilas.
Ingrediente
y conservante, todo en uno, por su merced prosperaron el comercio y la
industria, e incluso alguna religión como la católica, ya que fue capaz de
alimentar el cuerpo -que no el espíritu- a los millones de practicantes de esa
cultura que tenían que conformarse con el salado bacalao para que sus devociones
en tiempo de Cuaresma no se viesen frustradas por las hambres. A falta de
sorbatos, sulfitos, nitritos, acetatos, propionatos y demás químicos
conservantes, los grandes pescadores noreuropeos tenían la sal inundarnos de
los excedentes que les proporcionaban sus fríos mares, que aquí y en todos los
mundos del interior comían los parroquianos con la pasión del converso.
Aunque
hoy las cosas han cambiado, y ya no es castigo sino placer lo que obtenemos de
la inmemorial técnica curativa; cuando pensamos en sal pensamos en salazón y,
según nuestras posibilidades, en el abadejo o el curadillo, en el arenque y en
el capellanet, o en las más
importantes razones gastronómicas que nos proporcionan las huevas conservadas,
sean de mújol o de atún, de salmón o de esturión.
La
sal en la cocina lo es todo y no es nada, como impuesto que fue transforma en
oro todo lo que toca y una comida sin sal resulta deleznable cuando menos. Sin
embargo, por sí misma hoy nada vale y no ha habido ingenio que la prescriba en
soledad, así sus orígenes se sitúen en los mares de Torrevieja o en las altas
rocas del Himalaya.
EL APERITIVO DE
Una apuesta por los productos de la huerta y las latas
PABLO LLORENS
Qué
le vamos a hacer. No soy muy de vinos, ni de café, nunca di el paso. Igual que
de pequeño jugaba con plastilina y ahora me dedico a la animación, quizá me
quedé anclado a la infancia en esto del aperitivo, el comer y el beber. Si hay
colacao, mejor, si hay coca-cola, también. Me gusta el colorido de la mesa
antes de comer, de la mesa del verano. Recuerdo mi niñez estival en la playa de
Gandia con mis abuelos. Eran de Alcoi. Cuando aún no había torres de
apartamentos, contaba mi abuelo, cogía a la familia y plantaba una chabola en
la arena para pasar el fin de semana. Luego se compró una de las primeras casas
y los primos y nietos la disfrutamos. Me gusta el colorido que recuerdo de esa
mesa, los cuatro platos que parecen una fiesta, un cumpleaños del Chiquipark:
papas, berberechos y coca-cola mezclados con el sabor a cloro de las gotas de
agua que resbalaban a mis labios. Esa es la felicidad. Ahora hago un poco lo
mismo, sigo apostando por las latas y productos de la huerta y quizá, pues es
la verdad, sucumbo de vez en cuando a los encantos de las tortillas de don
Vicente. No sé qué hace, nadie lo sabe, pero tiene mano. Don Vicente es el
padre de mi novia y es famoso en la familia por su tortilla. Él la hace y luego
cada uno la tunea a su manera, la pone entre pan, le echa un poco de queso,
tomate frito... Placeres sencillos, de niño. Igual debería cambiar, no sé, pero
es que hay sabores demasiado complicados. Quizá mis papilas gustativas jamás
maduraron.
Pablo Llorens es animador cinematográfico.
INTIMIDADES
Patrimonio mundial
TANIA CASTRO
Si usted
no llega al final de este escrito no debe preocuparse. No está muerto.
Simplemente, está dormido. La siesta lo ha poseído y contra esto no hay
exorcismo. En mi búsqueda de información sobre tan importante asunto he
encontrado por Internet una guía de viaje inglesa que afirma: "The siesta
is one of the most famous aspects of Spanishlife". ¡Sí señores y señoras!
Llevamos años esforzándonos por ser un referente cultural, gastronómico, ¡artístico!
¿Para qué? Porque incluso más allá de nuestros clichés de toros, sevillanas y
¡olés!, nuestra verdadera aportación a la humanidad es esa cabezadita tras la
comida. Y yo no estoy en contra, ¡para nada! yo abogo por pedir a la Unesco que
la declare Patrimonio de la Humanidad. La siesta, está demostrado, es buena en
cualquier época del año. Con manta, sin nada, liviana o seria: la de nuestro
Camilo José Cela, "con pijama, Padrenuestro y orinal". La única
espinita en mi corazón es porqué la típica cabezadita mexicana bajo sombrero
tiene tan mala fama y la española es algo sanísimo. No tengo respuesta, pero
muy lejos de querer comenzar una disputa internacional apuesto por una acción
de apoyo a la integración de culturas. Véase: acomodémonos en el sofá, ajustémonos
el sombrero mariachi y sucumbamos en un gran homenaje al typical spanish way of life.
QUIQUE DACOSTA
Sal y pescados
QUIQUE DACOSTA
La
sal, o a la sal. Me viene a la cabeza la cantidad de pescados que hemos hecho
en mi vida de cocinero en el restaurante del que hoy soy propietario. Pescados
a la sal. Dios, hemos hecho el Mediterráneo entero. Pues bien, ya es sabido,
pescado, sal y un horno... así de fácil, así de difícil.
Fácil
porque para hacerlo solo es necesario un pescado tipo lubina, dorada, lenguado,
rodaballo, cubierto de sal gruesa marina de una capa de 2 cm arriba y abajo, y
puesto al horno. Conviene secar previamente la piel del pescado, para que no se
pegue la sal al mismo, y así facilitar la tarea a la hora de servirlo. Después,
17 minutos a 220 grados centígrados si el pescado pesa un kilo. Dos minutos más
de horno por cada kilo de más... así rezan los diccionarios de cocina. No hay
que fiarse siempre. Ahora que los hornos ya tienen una sonda de temperatura,
podemos aprovecharla. Si el pescado que utilizamos es uno de los nombrados, u
otros más económicos, como la sardina o el salmonete de roca (con más espina,
pero igualmente sabroso), debemos comprobar que llegue a 45º C en el interior,
y ya podemos sacarlo, dejarlo reposar cinco minutos más y después a limpiar.
Aliñar con aceite de oliva virgen extra, y adelante con él.
FUENTE: ELPAIS
www.quiquedacosta.es
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