14 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.

 

 

31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

Una salsa inmejorable

ALFREDO ARGILÉS

Las gallinas ponen huevos para reproducirse. Al igual que hacen los patos, los avestruces, los salmones y las sardinas. Y no lo hacen las personas, ni las ballenas, ni otros muchos mamíferos. La ciencia asegura que los huevos existen porque era necesario preservar el medio líquido para que el embrión se desarrollase con seguridad, a cubierto de las inclemencias del tiempo y otros agentes externos que lo malograsen. Seguridad que se acrecienta cuando la cáscara que lo conforma es de sólida consistencia y en su interior la madre ha instalado toda una despensa a disposición del nasciturus.

Velázquez admiró los huevos fritos, ora con jamón, ora con chorizo

Parece razonable pensar que la apropiación de los nutrientes que contienen los huevos es tan antigua como los huevos mismos, y fuese el astuto ladrón cualquier bicho que se moviese. Y entre los bichos más peligrosos sobresalía el humano, que los contempló como fuente de vida desde la más lejana prehistoria. Allí donde había un huevo, existía un predador que lo deseaba.

Pero una cosa es robar los huevos en el nido ajeno y la otra hacer de ellos una fuente organizada de riqueza, y aun más, base de una culinaria que puede ser sencilla, casi primitiva, o elevarse a las alturas de las grandes creaciones gastronómicas.

Los cocineros señalan que no hay salsa mejor que el huevo crudo, que posee ligereza a la vez que alimento, y que unta, protege, suaviza, e incorpora su sabor sin ocultar el que cubre. Admírense los huevos pasados por agua -solo pasados- cuando son mojados con una brioche, el rebozo de un pescado, o esa impensable sutileza que es la salsa mahonesa y sus derivadas, la holandesa, la bearnesa ...

Si los freímos batidos obtenemos la tortilla, huérfana de acompañantes o completada con patatas, o pimientos, berenjenas, gambas, camarones, ajos o cebollas, y cualquier producto que el intelecto pueda deducir. Y si enteros, los inconmensurables huevos fritos, que hasta Velázquez admiró, ora con jamón, ora con chorizo o con un corte de tocino en nuestra clásica culinaria. Miles de huevos, cocidos, poché, recubiertos por cien salsas o cubriendo mil verduras. Rellenos o rebozados. Revueltos. A la plancha. A baja temperatura. Al horno. Y al microondas.

En todos los países y en todas las épocas. No conocemos restricciones religiosas para su consumo, excepto las que surgen por ayunos o abstinencias y por unas y otras cosas su consumo es alucinante. Se producen en el mundo más de sesenta millones de toneladas cada año, que a ojo de buen cubero deben significar unos cien mil millones de docenas, si todos fuesen de gallina, que no lo son.

Grandes de avestruz, pequeños de codorniz, medianos de pavo, más pequeños de pato, de tortuga y leo que en México hasta de mosquito, por no hablar de aquellos que cogemos de los caracoles o los infinitos de pescados, que se llevan la palma de finura y sabor. Al respecto, y como ejemplo a seguir, obsérvense las huevas aprisionadas que generamos con el esfuerzo del hombre y el sacrificio del atún.

 

EL APERITIVO DE Carmen Alborch.

La mojama de Alcoi, la cerveza, el 'sushi' y el vino

Mariscal decía hace algunos años que en Valencia la vida era fácil porque si algo no iba bien te ibas a la Malva-rosa, te tomabas una cervecita y te cambiaba el estado de ánimo. Aunque la cerveza no es mi aperitivo ideal, la asocio con el alivio de la pausa en el trabajo, inmediatamente antes de la comida. Recuerdo las primeras cervezas belgas que tomé y la japonesa con mi primer sushi. Ahora saboreo las de aquí, las artesanales. El primer aperitivo que aparece en mi memoria es el vermú con papas y aceitunas rellenas que tomaban mis padres con sus amigos, algunos domingos, en el antiguo aeropuerto de Valencia. Un buen martini, uhmm, se puede tomar en muchas partes del mundo, aunque prefiero saborear las especialidades que, además, pueden ser evocadoras. A pesar de las bondades de algunas bebidas, si tuviera que elegir, me quedaría con el vino y con los aperitivos caseros. Recuerdo la mojama que traía mi abuelo desde Alcoi y la que compro ahora con Josevi en el Mercat Central. Son todos estos aperitivos que relaciono con la amistad, la generosidad, el saber y el placer. Vicente Todoli siempre nos sorprende con sus últimos descubrimientos, siempre es sugerente la conversación en torno a la mesa de los Navarro Baldeweg. La hospitalidad y el conocimiento combinan especialmente en la bodega de Parcent de la familia Gutiérrez de la Vega. Por cierto, hace años, en un delicioso viaje a Oporto y a San Sadurní, proyecté escribir historias sobre las mujeres y la vinicultura. Os deseo un buen brindis.

Carmen Alborch es exministra de Cultura.

Huevos y creación

TANIA CASTRO

Eh! oye, tú, toma este huevo ¿Me podrías hacer una gallina? y así me hace compañía. Tú, es decir, Dios, se puso manos a la obra. Pero la gallina no le salía. Comenzó a dudar, además, si ya había creado una gallina pues ahí estaba el huevo. Fue en ese preciso instante cuando se creó la eterna cuestión. La verdadera eterna cuestión, no esa tontería que dicen por ahí del ser o no ser. Si es que a la gente le encanta soltar mentirijillas e ir de intelectual. Como cuando llegas a casa de un amigo a comer y tiene puesto el programa Corazón, corazón. Antes de que te dé tiempo a preguntar comienza a explicarte que en realidad no lo está viendo sino espera que comience el telediario del mediodía. Aunque ante tu sorpresa sobre el apuesto novio que se ha buscado la Duquesa te sabe explicar a la perfección que ya ha firmado los papeles prematrimoniales renunciando a todo y por fin se pueden casar. ¡Espectacular! Bueno, la verdadera eterna cuestión: ¿fue antes el huevo o la gallina? Y digo yo, si Dios no halló la respuesta ¿cómo vamos a hacerlo nosotros? Tras gastar muchos huevos sin encontrar la fórmula, rendido y agotado, decidió darle otra cosa. "Toma hijo. Seguiré trabajando. Mientras tanto te doy a una mujer de compañía. Ya nunca más estarás solo. ¡Pero cuidado! creo que la he hecho sobrada de huevos".

Ojo con el huevo

QUIQUE DACOSTA

Se ha preguntado qué hay detrás del código de barras de un huevo? Si es un huevo español debe poner ES detrás del primer número. Si es un 3 el primer número del código son "criadas en jaulas": las gallinas están dentro de jaulas diseñadas para facilitar la recogida de los huevos, evitando que se ensucien con el estiércol. Tienen acceso continuo a agua y a una alimentación equilibrada. Estas instalaciones facilitan el control sanitario y la limpieza. Las gallinas dentro de estas jaulas no se pueden mover. Se les corta el pico y se les controla la iluminación para aumentar su productividad. * Si es un 2, "criadas en suelo": se mueven libremente dentro del gallinero, en el que tienen comida, agua, ponederos y zonas de paseo. * Si es un 1, "camperas": las granjas tienen, además, corrales al aire libre donde picotear, escarbar y darse baños de arena. * Si es un 0, son "de producción ecológica". Para mí, la mejor elaboración posible para un huevo es frito. Para ello, aceite de oliva virgen extra picual. Caliente, casi humeante, echar el huevo, ayudar con una rasera a añadir el aceite por encima, para hacer la puntillita crujiente, la yema cruda y caliente. Sal fina por encima una vez fuera de la sartén y pan artesanal para mojar.

FUENTE: ELPAIS.

www.quiquedacosta.es