3 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.

Cabeza de vaca

TANIA CASTRO | 03-08-2011

Cabeza de vaca, en una interpretación de Salomé con la cabeza de Juan Bautista, de Bernardino Luini.

 

31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

 

Subyugadas por Bach

ALFREDO ARGILÉS

Qué es preferible, vivir largos años de una vida que no es vida -como diría el conocido chiste- o gozar de una opulenta estancia en este mundo, rodeado de los mayores placeres, así el lapso entre el nacimiento y el sacrificio final sea breve en su duración?

De la vaca y su compañero el toro se esperan abundantes bienes

A esa terrible duda deben someterse las vacas en el momento de la concepción: ser oriundas de la India u otro cualquier país que las adore, aunque las mate de hambre y de otras penurias, o venir al mundo en el paraíso de Kobe, allá en el Japón, donde si eres de la casta -o raza- wagyu, tienes aseguradas caricias y mimos, y hasta masajes sin fin, además de verdes y frescas hierbas que nos alimenten, y cerveza que nos restañe la sed mientras al fondo suena infinitamente dulce un órgano que entona a Bach. Siempre la religión influyó en los humanos, pero también en los bóvidos, como hemos hecho notar.

No obstante, y a despecho de ancestrales creencias, el interés que en nuestro entorno suscitan las vacas más se dirige a los beneficios que nos procuran que a su canonización, y es de ver la alegría que suscita entre sus fieles el solomillo del animal al arrimo de las brasas u otra cualquiera parte de la misma formando parte del festín alimentario.

Porque de la vaca y su compañero el toro se esperan abundantes bienes, que comienzan con la leche y terminan en el rabo, macerado con buen vino y ablandado tras prolongada cocción.

Entre ambos extremos se sitúan fabulosas recetas culinarias, que han encandilado a la humanidad. Estúdiese el afamado buey a la mode -que encantaba a la burguesía del vecino país a la vez que a nuestro admirado Josep Pla-, hermosa pieza de tapilla que se rodeaba de mantecas y demás óleos para cocer más de cinco horas, previamente marinado en vino blanco y acompañado en su tránsito por el fogón de manos de ternera y ligeros detalles de la huerta, que añadían al conjunto su punto vegetariano.

Hágase lo propio con las costillas de un gran animal, mantenidas a temperaturas cercanas al cero durante 40 días, para que de esta suerte la carne se haya sedado y consolidado, las grasas que la rodean y la penetran enranciado, y sus músculos ablandado, y de esta suerte su paso por la parrilla sea corto y fructífero, dejando en el aire el aroma penetrante del asado y en la boca un armonioso e inolvidable sabor.

Y compruébese cómo con similares características realizan sus platos los argentinos con el bife de sus terneras, los norteamericanos con el t-bonne de las suyas o los ingleses con sus Hereford, que transforman en roast beef en sus más señalados templos culinarios. Para ratificarlo diríjanse, por favor, al eterno Simpson's londinense.

Si quieren pagar un poquito más vayan al país del sol naciente, a la ciudad que les anunciábamos al principio, donde podrán adquirir por la módica cantidad de 300 euros, en alguna carnicería del lugar, un kilogramo de suculenta carne, heredera del uro de nuestros ancestros.

INTIMIDADES

Ubres, las suyas

TANIA CASTRO

Según la temporada del año descubro en mi piel manchitas. Maldito verano y sus dañinos rayos uva. Manchitas oscuras sobre fondo claro. Parezco piel de vaca, vamos. Me da por pensar en qué otras similitudes tendría con tan adorable y exquisito animal. Puedo parir y amamantar. No sé muy bien cómo pero pensando en tan digno y tierno acto me asalta rápidamente el refrán: "Teta que mano no cubre no es teta sino ubre", y también otros bellísimos piropos de la construcción: "¡Eso son ubres, morena!", "¡Ya quisiera yo ser ubre para que me apretaras!", "Niña, tienes unas ubres que ni las vacas de mi pueblo", "¡Ay!, con esas ubres te ordeñaba yo a bocaos"... Legendarias. ¡Qué sería de la cultura popular sin ellos, nuestros ilustres artesanos! Me observo. Me descubro a mí misma. Me palpo. Me palpo bien. Me aprieto las carnes y acierto a decir que mi tercio de libra trasero está jugoso y tierno. La época de tercio recio quedó en el pasado. Pobre de mí. Para no engañarles he de declarar que, además, me encanta pastar. Tirarme horas en la verde pradera hincando el diente en alguna ramita verde. Deduzco pues que la vaca y yo somos primas hermanas. Con la gran diferencia de que a ella le sientan mucho mejor las manchas, y para ubres, ¡las suyas!

EL APERITIVO DE

Espumosos: el aperitivo perfecto

JUAN VIÑA

Los vinos espumosos, en especial el champagne y el cava, son el componente imprescindible para un aperitivo adecuado en cualquier circunstancia que la vida nos depare. Según Napoleón, el champagne te lo mereces para celebrar las victorias y lo necesitas para llevar dignamente las derrotas. Todo patrón de comportamiento institucionalizado es cultura y no disfrutar de un aperitivo antes de las comidas nos ha transformado en personas que nos organizamos bien el tiempo para poder ser más eficaces en nuestro trabajo, pero también en ciudadanos menos cultos. El deleite de un excelente cava o champagne comienza al observar cómo las burbujas suben hacia la parte superior de la copa, haciéndose más grandes y con creciente velocidad hasta romperse en la superficie. Después, observas los diferentes tonos de color y por último, cuando lo bebes, se notan todo tipo de matices. El abate Dom Perignon lo resumió claramente cuando probó el champagne por primera vez: venid deprisa, dijo a sus compañeros, acabo de probar las estrellas. Los vinos espumosos también pueden ser utilizados para hacer espléndidos cócteles, como detalla muy bien Colin Peter Field en su libro The cocktails of the Ritz-Paris. Entre los combinados recogidos en el libro les recomiendo el Benderitter, creado en 1995 por el autor del libro. Se trata de una mezcla de champagne con esencias de jengibre y con una ligera cortada de piel de kumquat, que es un tipo naranja china. Nuestras naranjas, sin embargo, siempre serán una mejor opción. ¡A disfrutar!

Juan Viña es catedrático de Bioquímica y director de la Fundación del Hospital Clínico.

DESDE MI DESPENSA

Hígado a la plancha

QUIQUE DACOSTA

Si una vaca tiene un solomillo, si una vaca tiene dos riñonadas, si solo tiene dos carrilleras y un rabo, y estas son las partes más solicitadas de la especie, ¿qué pasa con el resto del animal, que puede pesar en su sacrificio entre 500 y 600 kilos? Sabemos que se consumen tapa, aguja, espalda, contra, contratapa, pescuezo, pecho, llana, morcillo, falda, babilla, redondo, vacío, aleta, pez, corazón, hígado, cadera, rabillo, cantero, contra de chuleta... en fin.

Si un solomillo pesa entre 3 y 6 kilos, una riñonada 20 kilos, una carrillera 600 gramos, un rabo 1 kilo, resultará que falta mucha carne por controlar, por consumir. Y eso porque la gente preferimos las que tienen nombre aunque haya otras de similar nobleza. Una para asados, otras para estofados, guisos y salteados... pero el caso es que si queremos solomillo para todos, y un animal de 600 kilos en canal da un solomillo de 6 kilos, empieza la reflexión de que tenemos que bajar los brazos, levantar la cabeza y darnos cuenta de que la naturaleza de las cosas no es como nosotros queremos verla, si no como es. Sentido común. Me viene a la cabeza hígado de ternera lechal a la plancha, en tacos, a los que acomodamos sobre un encebollado con pimientos verdes y sal en escamas, con unas vueltas de pimientas. Pan tostadito y a almorzar. 

FUENTE : EL PAÍS.

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