31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO
Un plato japonés
ALFREDO ARGILÉS
Decían
los romanos que el atún tiene que ser pescado en Bizancio, y que debe
capturarse en el plazo que transcurre desde la salida de las Pléyades hasta la
puesta de Arcturus, entre mediados de mayo y finales de octubre, para que sus
carnes se nos muestren en plenitud. Los atunes procedentes del Océano Atlántico
por su parte norte casi en los fríos polares se dirigen al Mediterráneo para
desovar las importantes cantidades de nonatos que portan en su seno que en los
animales mejor constituidos llega a ser de cuarenta y cinco millones por madre
y en ese discurrir por las ahora cálidas aguas se encuentran con las artes de
pesca tradicionales o con otras más modernas y sofisticadas, para caer en las
redes de los captores y así dar con sus huesos en un plato japonés.
En
Japón, un atún de 300 kilos puede llegar a costar 300.000 euros
Claro
que el japonés tiene el capricho de comerlo casi al instante, y aquí capturado
y sin congelar, a bordo de un avión lo llevan a Tokio, en cuyo mercado son
capaces de pagar 300.000 euros por un hermoso ejemplar de poco más de
trescientos kilos.
Cada
bocado sale por un pico, pero qué decir del sabor que almacenan sus carnes,
generadas por mil comilonas que los atunes hacen de las anchoas y otros
pequeños y sabrosos pececillos que les rodean en sus correrías a lo largo de
los mares. Ya el romano Orata daba a sus doradas de piscifactoría para comer
solo ostras del lago Lucrino, que tenían fama de ser las más finas y sabrosas.
Y es que la idea de que lo que se come se cría viene de muy antiguo.
La
perfección gastronómica del atún dicen que se produce en el corte y no en el
cocinado, y en eso son maestros los orientales, que han exportado a medio mundo
la delicadeza del sushi y del sashimi, aunque en otras culturas más
cercanas se han utilizado para hacer sabrosísimos marmitakos, rodeados de patatas y aliñados con dureza con rico
pimentón; o bien mezclado con cebolla, caramelizada tras un largo paso por el
aceite y la sartén.
Mas
para cortar y cocinar es preciso el paso previo de despiezar, ya que las
distintas partes del atún son diferentes, así como su precio y utilidad: amén
de la sacrosanta ventresca nos fijaremos en el mormo, delicadísima pieza que
forma el cogote y que se come sin mayor preparación; los lomos -descargado,
plato- se cocinan o se secan, dando lugar a la mojama. El morrillo se hace a la
plancha, así como el descargamiento y el tarantelo -situado detrás de la
ventresca, en la parte baja del ánima- pudiendo dejar para los guisos la cola y
espina blanca, y el contramormo, que como suponemos se aloja cerca de la
cabeza.
La
pieza final es la hueva del pez, sin duda su mayor tesoro. La bolsa que forma,
suavemente deshidratada, prensada, salada y secada, formando un solo cuerpo
compuesto de miles de ellos, con un sabor que sin duda surge de la inmensa
concentración de crías por bocado, supera al caviar de esturión en profundidad
de gusto, y solo nuestra ventura nos permite saborearla a un asumible aunque alto
precio.
EL APERITIVO DE NANI JIMÉNEZ
Morteruelo y ajoarriero entre cascadas de agua
Con
esto de actuar me da tiempo a poca cosa, respiros los justos y aperitivos los
menos; pero ¡qué aperitivos cuando caen! Mi padre es de Fuentealbilla -sí, como
Iniesta el del Barça- y mi madre de La Vega del Codorno, en Cuenca. Al primero,
voy poco, pero al de mi madre me escapo siempre que puedo. Allí pasaba los
veranos, cerca del nacimiento del río Cuervo, en plena serranía conquense. Es
una tradición que mantengo. Cojo, me echo los calcetines, ato los cordones y
subo el sendero hasta arriba, hasta el nacimiento. Allí me esperan las
cascadas, los colores de temporada, los pinos... Pero el mejor momento llega a
la bajada. Hay tres restaurantes que cuando llega el buen tiempo sacan unas
mesitas y una se sienta y acepta la cervecita como los niños el recreo en el
colegio. Ese paisaje, las piernas en reposo, el azul celeste amable... Puro
bienestar. Luego llega el aperitivo y con él, las delicias del lugar: un poquito
de ajoarriero, algo de morteruelo, quizá unas papas, aceitunas y a echar horas
al suelo. Habré visto el nacimiento unas 20.000 veces, pero no me canso. He
aprendido a degustar cada momento, a esperar a ver los saltos de agua, igual
que los colores estivales del río aguantan pacientemente a que remitan los
azules fríos de invierno. Me gusta eso, la calma del pueblo. Ver correr chatos
de vino en el bar durante el aperitivo y esperar que llegue el resolí perezoso
de después de comer. El resolí es un licor de Cuenca, una especie de orujo pero
con sabor a café, por cierto.
Nani Jiménez es actriz
Cebollas para
llorar
TANIA CASTRO
Lloro
cuando pico cebolla. Siempre lo hago. Según me cuenta mi madre, si lloras
cuando picas cebolla es porque eres celosa. En el año 2002 Shinsuke Imai, un
investigador japonés, descubrió el porqué de las lágrimas. Efectivamente, eran
el resultado de una relación de tres, como ya apuntaba mi sabia progenitora.
Una cebolla, un cuchillo y nuestro lagrimal. Mientras la cebolla permanece unida
no hay problema, pero llega el cuchillo y lo rompe todo. Una sustancia volátil
que llaman Sin-Propantial-S-óxido,
rica en azufre, se esparce e impregna el ambiente. Nuestros ojos, para
defenderse, generan aún más agua y de ahí nuestras lágrimas. Cuatro años más
tarde, este mismo investigador, junto a otros colegotas listillos, crearon una
cebolla transgénica que no hace llorar. Sin llegar a ningún extremo, que
queréis que os diga, siento que prefiero la versión más visceral de mi muy
amada creadora. Me gusta llorar cuando corto cebolla. Soltarlo todo. Quedarme a
gusto. Entregarme por completo a los sentimientos y las sensaciones. ¿Quién no
ha querido ser Sofía Loren tirándole las maletas a Marcello Mastroianni por
aquel precioso balcón? Ser esa gran mujer, viva, con carácter, amante
apasionada, y llorar sobre aquel maravilloso escote. Yo sí. Creo que la vida es
y está para vivirla con pasión.
No hay atún rojo
QUIQUE DACOSTA
Recuperación
de especies. Recuperación y promoción de semillas vegetales para nuestras
huertas, y agricultura biodinámica con agricultores sensibilizados con la
tierra, cultivando con artes ecológicas... No solo es muy importante reactivar,
hay que conservar lo que tenemos y ya nos hemos cargado demasiadas especies.
Empiezo a enfadarme con este tema del atún rojo. Yo que he tenido siempre un
plato con atún rojo he decidido este 2011 no cocinarlo en mi restaurante de
Dénia. Lo siento por quienes hacen bien su trabajo. Lo siento por las
almadrabas y sus pescadores que además de hacerlo bien, con artes milenarias y
una pesca sostenible y respetuosa con el medio ambiente, ahora se les recorta
el número de capturas. No son ellos lo que están haciendo el mal al atún rojo.
No son ellos. Todos lo sabemos. Hemos leído, visto, oído a muchísimas personas
dialogando, hablando y hasta gritando por un equilibrio entre las razas. No
podemos permanecer impasible antes una pesca "incontrolada" en aguas
internaciones. Hoy no hay receta con atún rojo. Quiero hablar de que aquí, en
mi restaurante, no se cocina atún rojo. Lo siento pero no. Sostenibilidad,
equilibrio y cuidado con los fondos marinos.
FUENTE: ELPAIS CV
www.quiquedacosta.es
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