Reinterpretación de la obra La Gioconda
TANIA
CASTRO
Homenaje a
la patata en una reinterpretación de la obra
La Gioconda, de Leonardo da Vinci.
31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO
Remedio contra la hambruna
ALFREDO ARGILÉS
Quién
supondría, mientras degusta una sutil patata a la muselina, hecha puré y
dulcemente mezclada con mantequilla, huevos y nuez moscada, o cocida y vaciada,
y rellena de cangrejos, y bañada en una salsa bechamel reforzada con sabores a
marisco -en magistral fórmula que toma su apelativo del famoso duque del mismo
nombre- que pocos siglos antes la vulgar patata fuese pasto de los cerdos y de
las más humildes gentes, y que su falta -por grave y contagiosa enfermedad-
supondría una de las hambrunas mayores de las que se tiene recuerdo.
Con
su feo aspecto ha sido capaz de relevar al nabo alimenticio
Sucedió
en la Irlanda de mediados del antepasado siglo, cuando la importancia alcanzada
por el tubérculo para la alimentación de algunas regiones de Europa era
capital, nunca soñada por aquellos que la trajeron casi como curiosidad desde
su América natal. La plaga de roya -el hongo Phytophthora infestans- se hizo presente y arruinó las cosechas en
un momento en el que no existían los cereales salvadores de antaño. Fue la
muerte y desolación, ya que la población disminuyó en más de dos millones de
personas.
Primero
dicen que fue la colocasia, producto tropical de notables semejanzas -quizás
antecedente de la papa andina- de la que se proveyeron los peruanos desde
tiempo inmemorial, y después ya el conocido tubérculo, el que por más de siete
mil años fue indispensable fuente de supervivencia: "La mitad de los
indios no comen otra cosa", decían los conquistadores hispanos cuando
invadieron las altas tierras de los Andes.
Y
es que la que llegó a ser llamada trufa por nuestros antecesores ha salvado la
vida a mil generaciones de la humanidad, con su feo aspecto y su monótono sabor
ha sido capaz de relevar al todopoderoso nabo alimenticio de nuestro Medievo, a
la imprescindible col que conformó el choucroute
de los pueblos germánicos hasta hace pocos siglos, y hasta al todopoderoso
trigo cuando las cosechas del cereal así lo obligaban.
Cuarto
producto en la producción mundial agrícola, no se hace noble y gastronómico
hasta que no cae en manos del Viejo Mundo, que lo sofistica hasta el primor
después de haber desempeñado su labor alimentaria. Pero antes tuvo que intervenir
Antoine Parmentier, que sacó la patata del ostracismo que la había ocultado al
mundo por el temor que inspiraba su consumo, ya que se consideraba producto
venenoso. La preocupación a mediados del siglo XVII por la alimentación había
propiciado por parte de la Academia de las Ciencias francesa un concurso con el
sugestivo título de: Para la búsqueda de
una sustancia que pueda atenuar las calamidades de la hambruna, que fue
ganado por el agrónomo al que hacemos referencia, que llegó a plantarlas en los
terrenos que el rey le había concedido para sus experimentos, logrando de esta
suerte el favor popular y el nobiliario. Los ejércitos se alimentaron de
patatas, imitando así a los campesinos, que las consumían a placer. Desde
entonces, civiles y militares nos inflamos a comerlas.
TANIA CASTRO
Días estupendos
TANIA CASTRO
Hoy
es uno de eso días estupendos en los que te sientes feliz mirando durante horas
tu pie izquierdo. Ese tipo de días en los que caminar por la orilla del mar
parece romántico, único, especial. La niña con braguitas de volantes, el
pescador con su sombrero, la señora madura y atractiva con el pelo al viento y
la luz del Mediterráneo. Un cuadro de Sorolla delante de nuestros ojos. Hasta
estas orillas también ha llegado el arte contemporáneo. Bellos y bellas Botero.
Adolescentes con bikini y cara a lo Warhol. Cuerpos esculturales dignos de ser
retratados por Helmut Newton. Parejitas que parecen sacadas de una viñeta de
Jordi Labanda, asiáticos de Juan Muñoz que no hablan pero sí sonríen. Y en mi
locura marina juro haber visto a una abuelita con una enorme barra de pan que
me recordó a mi adorada Louise de Bourgeois con aquel enorme pene bajo su
brazo. Uno de esos días que piensas en mimarte y te acercas al mercado. Compras
uvas regordetas y moradas, pescadito fresco con receta incluida. Buena gente la
del mercado. Y el mercado, nuestro monumental Mercado Central. Da igual las
veces que vayas, siempre resulta espectacular. Pico cebolla, rodajas de tomate,
ajo, albahaca y añado el antojo del día. La vida es dulce y por alguna razón
parece que la felicidad pasa siempre por la mesa.
EL APERITIVO DE
Va de uvas la cosa; también de 'nyesples'
Soy
un hombre de pocas costumbres fijas, nada me domina si lo puedo evitar. Lo del
aperitivo no casa mucho conmigo, un término muy formal para mi escaso apego al
horario. Como mucha fruta, a todas horas. Estos días estoy en Murano, muy cerca
de Venecia. Trabajo el cristal de la zona para mis piezas y vivo la mayor parte
del día entre hornos a 1.300 grados. En esta situación, no hay bocado mejor que
la fruta. El otro día me llevaron a Venecia y me acerqué al Erbaria, el mercado de la fruta. ¡Me compré una
sandía melona...! Me pasé el día comiendo sandía. De todas formas, cuando estoy
en casa, prefiero la uva. Me gusta toda la fruta, la de temporada, pero si
tengo que decir una, la uva. Me apetece siempre que esté fresca. ¡Me la como
como los pajaritos que van picando la primera fruta que llega! En casa tengo
suerte. Tengo melocotoneros, manzanos, perales. Tengo matas de fresas y de
frambuesas. Tengo hasta un árbol de nyesples.
Es una fruta rara, difícil de encontrar. Su sabor resulta áspero, agridulce. Si
te la comes un poquito verde, no te cabe la lengua en la boca. Lo curioso es
que no madura en el árbol. Tienes que tomarlas cuando están coloradas y
dejarlas sobre un paño seco a la sombra, así maduran bien.
Siempre
he sido muy austero. Me gusta pasear por mi mas
y coger la fruta de los árboles. No me gustan las grasas, apenas como una
vez al día y ya tengo 80 años. ¿El truco? Comer lechuga como una cabra y beber
aceite de oliva a tragos. De aperitivo o de lo que sea.
Juan Ripollés es escultor.
QUIQUE DACOSTA
Patatas fritas
QUIQUE DACOSTA
¿Patata?
Como usted quiera, pero que no le quede cruda. Creo que es de las peores
sensaciones que uno puede tener al enfrentarse a un plato que lleva patata. Un suquet con la patata encallada o dura, o
una tortilla de patata, o una ensaladilla rusa. Ufff qué mal. Mi elaboración
favorita con unas patatas son, sin lugar a dudas, las patatas fritas, y a tenor
del éxito popular, no soy el único. Eso sí, jugosas por dentro, bien doradas y
sin grasa. Punto de sal equilibrado, fantástica elaboración.
Otra
cosa que estamos haciendo con un tubérculo en mi restaurante es una sopa fría
de chufas, sin azúcar, para un plato salado. Hacemos una horchata que tras
triturarla y tamizarla en un termomix emulsionamos con calor. El calor hará que
la fécula espese y dé una consistencia singular a la horchata, que nos permite
emulsionar con algo de aceite de oliva.
Eso
sí, rápidamente a enfriar y servir. Nosotros la acompañamos con unas trufas de foie, usted en casa no es necesario que
haga esa elaboración enrevesada, pero sí puede cortar cinco daditos por plato
de foie gras, una escama de sal
encima de cada dadito y cinco gotas de aceite de trufa negra al lado del foie gras.
FUENTE: ELPAIS
www.quiquedacosta.es
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