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| liquen. Quique Dacosta Restaurante |
*** LIQUEN: Homenaje al
primer vegetal terrestre.
año de creación del plato 2000
Temperatura: 15ºC
COMENTARIO
Este plato es el primer paisaje que creamos en El Poblet. La idea surge de una
de las múltiples conversaciones con el biólogo Santiago Orts en la que nos
relató algunas de las innumerables historias asociadas al liquen, que es un estandarte
de la biología.
Liquen es un plato seguramente avanzado a su tiempo, y todavía hoy es
ultramoderno.
¿A qué sabe un liquen? Estamos ante una reflexión que va más allá de la memoria
gustativa y del producto. Para lograr plasmar en un plato este detalle de la
naturaleza utilizamos la Tremella
fuciformis, un hongo poco empleado en cocina, con algas frescas, que
actualmente son la gran revolución “vegetal marina” en todas las cocinas del
mundo.
EL FONDO DE
HONGOS Y ALGAS
Ingredientes: 50 g de aceite de
oliva, 400 g de cebolla, 400 g de puerro (la parte blanca), 2 kg de Boletus edulis, 200 g de champiñones
limpios, 10 l de fondo de pato, 500 g de Kombu (Laminaria ochroleuca) fresca, 250 g de Lechuga de mar (Ulva rigida) fresca, 250 g de Wakame (Undaria pinnatifida) fresca, c.s. de
sal, 2 g de ralladura de trufa blanca.
Proceso: pochar las verduras y las
setas hasta que adquieran un color uniforme. Mojar con el fondo de pato base e
incorporar las algas frescas. Cocer el conjunto tapado durante 3 horas sin
hervir e ir espumando continuamente. Transcurrido este tiempo dejar reposar 6
horas más en frío.
Colar y clarificar. Rectificar de sal y añadir la ralladura de trufa.
TREMELLA
FUCIFORMIS
Ingredientes: 5 kg de Tremella fuciformis, 30 l de agua, 50 g
de sal, c.s. de fondo de hongos y algas (elaboración anterior).
Proceso: limpiar bien la Tremella bajo un chorro de agua fría.
Cocer en agua con sal durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar la Tremella e introducirla en el fondo de
hongos y algas a 85 ºC.
Cocer durante 1 hora a la misma temperatura, sin que hierva. De este modo el
hongo, por naturaleza totalmente insípido, absorbe todo el sabor del fondo y
adquiere una textura muy melosa.
Dejar enfriar en la cámara.
En el momento del pase templar el hongo en el fondo. Antes de servir cortarle
la base, que es muy dura y desagradable en boca.
EL
BROCHAZO DE GRANITO
Ingredientes: 100 g de espesante de
mandioca, 2 g de polvo de plata, 2 g de polvo de hierbas del Montgó, 2 g de
polvo de Boletus edulis, c.s. de sal
de algas glas, 2 g de jugo de trufa negra.
Proceso: mezclar bien todos los
ingredientes y reservar.
EL
POLVO DE LECHUGA DE MAR
Ingredientes: 100 g de Lechuga de
mar (Ulva rigida) en salazón.
Proceso: desalar el alga poniéndola
a remojo y cambiando de agua dos veces. Extenderla en un tapete de silicona y
secar a 60 ºC. Triturar hasta conseguir un fino polvo con la ayuda de un
molinillo de café eléctrico.
Este proceso es necesario para que en el momento del pase se adhiera a la Tremella y se hidrate al momento.
SAL
PLATA
Ingredientes: c.s. de plata en
polvo, c.s. de sal, 1 l de agua mineral, 125 g de perlas de Japón.
Proceso: hervir el agua y, a modo de
lluvia, añadir las perlas. Bajar la potencia del fuego al mínimo y remover sin
parar. Cocer durante 40 minutos.
Transcurrido este tiempo las perlas se habrán deshecho totalmente. Pasar por el
túrmix para obtener un puré neutro translúcido y mezclar con la plata y la sal.
Tener en cuenta que este papel se utilizará como sazonador, por lo que la
proporción de sal debe ser alta.
Estirar en un papel sulfurizado y secar en el horno con el tiro abierto. La
temperatura no debe superar los 120 ºC. Retirar del horno y reservar en un
lugar fresco y seco. Trocear groseramente imitando las escamas de sal en el
momento de su utilización.
ACABADO
Otros ingredientes: c.s. de láminas
de atún blanco seco y ahumado (katsuo
bushi).
Pintar la base del plato con un brochazo de granito. Sobre éste colocar la Tremella a temperatura ambiente y unos
30 g de su caldo. Espolvorear sobre el hongo el polvo de Lechuga de mar, el
atún blanco y las escamas de sal plata.
Lichen.
Homage to the first terrestrial vegetable.
The union of algae and fungus
Temperature: 15ºC
COMMENT
This dish is the first landscape we created at El Poblet. The idea came out of
multiple conversations with biologist Santiago Orts, in which he told us one of
the countless stories associated with lichen, a star of biology.
Lichen was certainly an advanced dish for its time, and today it is still
ultramodern.
What does lichen taste like? This is an idea that goes beyond gustative memory
and ingredients. To capture this natural detail in the dish, we use Tremella fuciformis, a little-used
fungus in cuisine, with fresh seaweed, which is today the great “marine
vegetable” causing revolutions in all of the world’s kitchens.
MUSHROOM
AND SEAWEED BASE
Ingredients: 50 g olive oil, 400 g
onions, 400 g leeks (white parts), 2 kg porcini (Boletus edulis), 200 g clean mushrooms, 10 l duck stock, 500 g
fresh kombu (Laminaria ochroleuca),
250 g fresh sea lettuce (Ulva rigida),
250 g fresh wakame (Undaria pinnatifida),
salt, 2 g white truffle shavings.
Method: sauté the vegetables and
mushrooms until they are evenly colored. Cover with the duck stock and add the
fresh seaweed. Simmer covered for 3 hours without boiling and skim
continuously. When time has elapsed, remove from heat and leave in cold storage
for 6 hours.
Strain and clarify. Salt to taste and add the truffle shavings.
TREMELLA
FUCIFORMIS
Ingredients: 5 kg Tremella fuciformis, 30 l water, 50 g
salt, mushroom and seaweed base (see above).
Method: wash the Tremella thoroughly under cold running
water. Cook in salted water for 30 minutes. Once time has elapsed, remove the Tremella and transfer it to the mushroom
seaweed base at 85ºC/185ºF.
Cook for 1 hour at the same temperature without letting it boil. This way, the
fungus, which is naturally completely insipid, absorbs all of the flavor of the
base and acquires a softer texture.
Cool in cold storage.
Just before serving, warm the fungus in the base and discard the stem, which is
very hard and unpleasant to eat.
GRANITE
PAINT
Ingredients: 100 g tapioca starch, 2
g silver powder, 2 g Montgó herb powder, 2 g porcini (Boletus edulis) powder, seaweed icing salt, 2 g black truffle
juice.
Method: mix all of the ingredients
well and set aside.
SEA
LETTUCE POWDER
Ingredients: 100 g salt cured sea
lettuce (Ulva rigida).
Method: soak the seaweed to remove
the salt, changing the water twice. Spread it out onto a silicone sheet and dry
at 60ºC/140ºF. Grind into a fine powder using an electric coffee grinder.
This process is necessary so that just before serving, it sticks to the Tremella and immediately hydrates.
SILVER
SALT FLAKES
Ingredients: silver powder, salt, 1
l mineral water, 125 g tapioca pearls.
Method: boil the water and gradually
sprinkle in the tapioca pearls. Lower the heat to a minimum and stir
continuously. Cook for 40 minutes.
Once time has elapsed, the tapioca pearls will have completely dissolved. Blend
using a handheld blender to make a neutral, translucent purée and mix with the
silver and salt. Keep in mind that this paper will be used as a seasoning, so
the salt content should be high.
Spread onto a sheet of parchment paper and dry in the oven with the vent open.
The temperature must not exceed 120ºC/248ºF. Remove from the oven and set aside
in a cool, dry place. Coarsely chop to resemble salt flakes just before using.
ASSEMBLY
Other ingredients: slices of dry
smoked white tuna (katsuo bushi).
Brush the base of the plate with the granite paint. Top with the Tremella at room temperature and about
30 g of its stock. Dust with the sea lettuce powder, white tuna and silver salt
flakes.
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