Biodiésel para el
cuerpo
ALFREDO ARGILÉS
Ferran
Adrià lograba, mediante la esferificación de los productos, convertir en huevas
de caviar cualquier simple melón, sandía o manzana, aunque bien es verdad que
solo en su aspecto externo, que en el interior brillaban como nunca los
originarios sabores campestres.
La soja
sirve para casi todo: se come concentrada en aceites o al natural
Los
pueblos emergentes, que pusieron a trabajar a los ingenieros de medio mundo
para que lograsen que donde había unas habas de soja que daba gloria verlas
aparezcan ahora, esta vez por medio de la transesterificación, los llamados
biodiesel, combustibles vegetales aptos para que los vehículos a motor puedan
circular por caminos y autopistas, y que presuntamente nos podrían llevar
incluso al propio restaurante El Bulli.
Porque la
soja, al igual que la colza o el girasol, sirve para casi todo: se come al
natural o concentrada en aceites, y de estas suertes aprovecha para todo como
bien saben los orientales -en especial los chinos- que llevan miles de años
consumiéndola en sus distintas preparaciones, salvando con ello las hambrunas
que asolaban de tarde en tarde -o de nada en nada- aquellos países; también se
come con fruición y por doquier formando un queso -un sucedáneo de queso- que
se llama tofu y adorna las ensaladas del Oriente y Occidente, mezclado con toda
suerte de vegetales y aliñadas según costumbres, con aceite y vinagre, con
limón, o con más salsa de soja.
Proteína
barata y vegetal, sustituye con ventaja a la carne en sus fundamentos
alimenticios, amén de parecer más saludable que sus imitadas vacas y bueyes
según el criterio de algunos dietistas. A tal fin se han inventado las
hamburguesas hechas con las habas del vegetal y huevo, cebolla, orégano y
algunos otros condimentos como el ajo, que les prestan la vivacidad de la que
carece.
Pero en
nuestro entorno parece que la soja más se consume como aditamento que como
alimento. Las salsas que con ella se componen, también originarias de los
tiempos en que la conservación de los alimentos pasaba por su inmersión en
medios ácidos y no de las neveras y frigidaires,
mojan sin dudar toda suerte de cocina japonesa o vietnamita, de Schezuan o de
Sanghai. Sushis y sashimis, arroces y verduras, rollitos y
pastelitos se impregnan en esa salsa ya universal para aportarles el fuerte
sabor salado con fondo dulce que proporciona la soja fermentada.
Y es que
además de ser salsa para mojar es salsa para combinar, ya que con su
contribución se desarrollan todas aquellas salsas donde anegar los palillos: la
salsa de ostras que también se hace con ostras; la hoisin, que a la soja añade ajos, vinagres y chiles; la agridulce,
con clavos jengibre y miel; la satay,
con un toque de mantequilla; la ponzu,
que lleva vino de arroz, algunas algas y otro imprescindible condimento
japonés, el katsuobushi, finísimas
láminas de atún desecadas y vueltas a la vida sin más que añadirles un poco de
agua, o más salsa de la inconmensurable soja.
EL APERITIVO
Limonada y whisky:
Mediterráneo y Europa
Si hay un
sabor característico en las ciudades mediterráneas es el limón exprimido
mezclado con agua y azúcar, y si hay un momento especial para tomarlo, ese es
el aperitivo. No solo por sus sabidos beneficios como bebida refrescante y
saludable, sino porque es un sabor que ha ido creciendo conmigo.
Es el
recuerdo de mi infancia: la limonada, el limón granizado de la Explanada,
indicándonos el inicio del verano. Sabores que, pese a que he pasado fuera de
España casi un tercio de mi vida y que mi trabajo me obliga a viajar, tomarlo
en el aperitivo se ha convertido en uno de los hábitos más cotidianos de las
costumbres mediterráneas a las que, se pueden imaginar, me apego con más
devoción.
En Argel,
Sarajevo o Nicosia, por poner tres ejemplos de ciudades mediterráneas, he
bebido con verdadero deleite la tradicional limonada que te ofrecen antes de
las comidas. Este detalle me hace sentir como en casa. Y es que la limonada es
una bebida cuyo sabor nos identifica como región y como pueblo.
Debo de
confesar que al vivir tantos años fuera de España acabas coqueteando con otras
costumbres, con otros aperitivos. Así en Holanda, y a lo largo de los continuos
viajes por Europa, empecé a disfrutar el aperitivo antes de las cenas y el
whisky pasó a ser definitivamente mi bebida. De entre todos los lugares de
Amsterdam, os recomiendo el L&B whiskycafe, un lugar para aprender a amar
el whisky de verdad.
Yolanda Parrado es la directora general de la Casa Mediterráneo.
INTIMIDADES
Mis sabores
TANIA CASTRO
He probado
langostas exquisitas, manchas en mi plato que, me juran, son exquisiteces;
trufa, caviar, ¡hasta oro ha llegado a mi paladar! Pero lo mejor: la paella de
la madre de mi amiga Merche. La llevo comiendo desde el instituto y no solo me
sabe a una buena paella: me sabe a buenos recuerdos. Y es que la comida no solo
alimenta nuestros estómagos sino también nuestra memoria. ¿Qué pasa si digo:
Tigretones, Pantera Rosa, Phoskitos, bocadillo de atún con olivas, Brascada...
¡Chivito!? Sí, yo era de Chivito aunque siempre acabará con las camisetas
manchadas. Y de Cola Cao, con sus grumitos. Por alguna extraña razón siempre
sentí que no me podía llevar bien con los de Nesquik, esos sositos sin grumitos
no podían ser de mi bando. El invierno me sigue sabiendo a chocolate espeso y
el verano a polo de agua de limón o de naranja. Aunque hace ya mucho tiempo que
no pruebo ninguno de los dos. Podemos hacer grandes viajes. Cruzar océanos,
doce horas de avión pero ninguno nos será tan placentero ni nos llevará tan
lejos como volver a morder un Bollicao
a media mañana. Crecemos. Nos volvemos más complicados o sofisticados, elija
cada uno su definición. Pero, curiosamente, la felicidad, la felicidad de la
buena, suele estar siempre llena de cotidianidad y de recuerdos con buenos sabores.
El arte de las
semillas
QUIQUE DACOSTA
Soja:
Glycine max. O la verde, mungo, para comer al vapor, fresca, con un poquito de
sal. Dar vida. Este es uno de los sentidos de los platos que creé y aún creo
con semillas. Su germinación es una de las formas más saludables de tomar
algunas de ellas y la mejor manera de conservar sus propiedades naturales.
Por lo
tanto: Papel de cocina bien humedecido en una bandeja. La selección de semillas
que más le guste de entrada, y para las pruebas, lo que tenga a mano. ¿No tengo
nada? No es verdad, seguro que tiene en la alacena, lentejas. Bien, pues
lentejas. Reparta estas por el papel, que tendrá tres o cuatro capas, bien
humedecido, y lo cubrimos con otro papel igualmente humedecido. Con film de cocina tapamos la bandeja,
perforamos para que respiren las semillas y lo dejamos en un lugar cálido, no
seco y no necesariamente con luz... Revisaremos la humedad, importantísima para
esta elaboración, durante dos o tres días.
Tras la germinación
hay que saltearlas levemente. Un revuelto con jamoncito picado en la sartén, y
a la parrilla en un colador, con unas gotas de aceite y sal. Poco hecho
siempre. A partir de ahí con soja (más tiempo en la bandeja) o cualquier otra
semilla.
FUENTE: ELPAIS CV.
www.quiquedacosta.es
