Dia 19. Verduras a flor de piel. "elPaís"

BERENJENAS

Tania Castro | 19-08-2010

"Campana solitaria, crepúsculo cayendo en tus ojos, muñeca, caracola terrestre, en ti la tierra canta". Homenaje a Pablo Neruda

Conservas almohades

Alfredo Argiles 19/08/2010

Una mesa sin vegetales es como un hombre sin sabiduría, dice el proverbio árabe; y por esta y otras mil razones, los seguidores de Mohamed al-Kathib al-Baghdadi dieron por cubrir sus mesas con toda suerte de frutos de la tierra, entre los que por supuesto se encontraba la berenjena. Los lectores que allá por el año 1226 estudiaron el recetario personal de dicho gastrónomo, su Kitab al-Tabikh, pudieron comprobar que la cocina iraquí se alimenta a sí misma, ya que la mayoría de los vegetales conocidos en aquellos luminosos años de la cultura oriental tienen en aquella región su origen y asiento. Esa suerte de paraíso terrenal que forman las tierras donde confluyen el Éufrates y el Tigris ya llamó la atención de los ideólogos de la Biblia y otros libros sagrados, que colocaron allí a nuestros primeros padres para que pudiesen satisfacerse, sin más que alargar la mano, con toda suerte de frutas y frutos.

La alta cocina emplea las semillas de la berenjena para hacer caviar vegetal

Los almohades conocen, pues, la berenjena, y traen esta solanácea a la Península a partir del 1200, transformada por fórmulas complejas, de las que muchas han quedado en nuestra tradición. Las cuecen y las fríen, las rellenan de especias y de huevos, sirven como soporte a las carnes del cordero en sus guisos al horno, en las que intercalan pequeños trozos de carne con otros del fruto, más cebolla y ricas hierbas. Y también las anegan de vinagre para mejor conservarlas y comerlas durante largo tiempo, de forma similar a las que ahora son famosas de Almagro, que se cuecen y se adornan con limón, hinojo y perejil, para después ser sumergidas largo tiempo en el vinagre y consumidas en cualquier ocasión como aperitivo.

Pocos años después de la Reconquista ya se recogía en nuestros tratados al uso la forma de condimentar las berenjenas, herencia de los vencidos hasta en el nombre. Las berenjenas a la morisca se cocían y exprimían de sus aguas, para después ser picadas a cuchillo y sofritas en un buen tocino -o aceite que sea dulce, porque los moros no comen tocino- "y desque sean bien sofreídas ponlas a cocer en una olla y échales buen caldo grueso y la grasa de la carne y queso rallado que sea fino, y a todas culantro molido" y después de torneadas, cuando la cocción esté a punto de concluir "pornás yemas de huevos batidos con agraz", que como sabemos es el jugo de la uva sin madurar.

La berenjena, en su camino a la modernidad gastronómica, no se desentiende de sus orígenes; tanto es así que en la famosa letrilla que Baltasar de Alcázar dedica a uno de sus platos favoritos, la berenjena sigue adornándose con el queso: "Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón: / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso". Terminando: "Y está tan fiel en el peso, / que, juzgado sin pasión, / todo es uno: Inés, jamón / y berenjenas con queso".

Aunque ahora, pura sofisticación, de nuestro fruto solo aprecia la alta cocina las semillas que contiene, que transforma en caviar vegetal sin más que asarlas y mezclarlas con ajo picado, tomillo, curry y mayonesa, lo cual no deja de ser una vuelta a la tierra que la vio nacer.

LA RECETA

Caviar de Berenjena

Quique Dacosta 19/08/2010

Ingredientes

Cuatro berenjenas granadas y de la variedad rayada, pasta de tamarindo, aceite de semillas de sésamo, semillas de sésamo, sal.

Elaboración

Dos de las berenjenas las abriremos por la mitad y a lo largo, para ponerles un punto de sal suave, acomodarlas en una bandeja por la parte que hemos cortado, e introducirlas al horno hasta que estas estén hechas. Dejaremos reposar y sacaremos la carne de las mismas.

Al estar las berenjenas granadas, la textura de las semillas nos dará sensación de caviar y de ahí su nombre.

Mientras que se asan las berenjenas para hacer el caviar, cortaremos las otras dos berenjenas en rodajas de 4/5 centímetros.

Las pondremos en la freidora con aceite limpio de semillas, y las freiremos a 160ºC. Es importante que se frían de pie (o sea, que uno de los cortes esté abajo y otro arriba,) de esta manera la piel quedará crujiente y la carne melosa y no grasa.

Una vez conseguido este punto, sacamos las rodajas y las ponemos en papel absorbente, para extraer el aceite sobrante de la cocción de las berenjenas. Les pintamos la parte superior con pasta de tamarindo. Sobre la misma pondremos el caviar de berenjena y sobre este el aceite el sésamo negro y sus semillas. Ahora, coger una cucharilla de café con leche y como si fuera una terrina de helado y a disfrutar.

Restaurantes recomendados

- La Cuina de Boro. Avda. Pío XII, 19. Valencia. Tel. 963 274 959. La ensalada de pulpo con verduras o la escalibada con bacalao son dos entradas con toque vegetal.

- Mesón de la Vila. Plaza Mayor, 8. Forcall, Castellón. Tel. 964 171 125. El recapte u olla forcallana es en Forcall un guiso obligado que tomar.

- Sabe a Gloria. Poeta Machado, 6. Mislata, Valencia. Tel. 963 135 052. La fabada asturiana, con sus alubias, es una de sus especialidades.

- La Pitanza Colón, 18. Pedralba, Valencia. Tel. 962 707 106. Pese al a veces excesivamente suave condimento vegetal, es sabrosa y con entidad la coca de espinacas. También pueden probar los chipirones con habitas y sobrasada o las alubias con hierbabuena.

EL CÓCTEL

Sunny

Javier Andrés Salvador 19/08/2010

Media parte de ron añejo, media parte de Calvados y cerveza tostada. El verano es la temporada donde parrillas y barbacoas cobran protagonismo, el momento donde los alimentos son impregnados por los aromas mágicos de la brasa y el humo. Especialmente sensibles a esta forma de asado son las verduras, y entre ellas la berenjena, que por su gran porosidad es la que mejor transmite estos aromas empireumáticos. Les proponemos un cóctel en el cual el ron y el Calvados fortalecen la poco carbonatada cerveza tostada. Vertemos ambos espirituosos directamente en un vaso alto junto con un golpe de cerveza. Removemos y terminamos con la cerveza restante. Apto para amantes de las notas tostadas, de regaliz y de lúpulo.

fuente:
el País.
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Día 18, Verduras a flor de piel. ElPaís

nabo

TANIA CASTRO | 18-08-2010

"Colgado de un barranco duerme mi pueblo blanco bajo un cielo que, a fuerza de no ver nunca el mar, se olvidó de llorar". Homenaje a Joan Manuel Serrat.

No hay perdiz que se le iguale

ALFREDO ARGILÉS 18/08/2010

No se ponen de acuerdo los avisados sabios sobre el lugar donde se originaron los primeros nabos. Unos, sin duda atraídos por la costumbre, sitúan su origen en el Oriente, por allá las tierras del Irán. Otros, deudores de la lógica, prefieren encontrarlos hace miles de años en nuestra Europa, donde siglos y siglos después seguía paliando las hambrunas que de tanto en cuanto se producían en las frías tierras que hoy ocupan Holanda, Alemania y los paisajes que las circundan.

La novela picaresca, como el Lazarillo, recoge una visión ínfima del nabo

En aquellos lugares, el consumo de la crucífera fue tan excesivo como imprescindible, de tal suerte que la llegada de la patata constituyó todo un hito y una fiesta, sea por la novedad o por las posibilidades culinarias que presentaba, amén de constituir una fuente alimenticia de primer orden. El siglo XVIII marcó la transformación, ya que Francia sustituyó paulatinamente el nabo por sus sucesoras, las patatas americanas, y su ejemplo fue seguido de inmediato por los países colindantes.

Sucedió lo mismo en nuestra tierra, el nabo dejó de producirse en cantidad desde que los frutos traídos por los conquistadores los pudieron sustituir, siempre con ventaja, así sea por la relación intelectual que unía al nabo con el hambre y la Cuaresma. Ejemplo de esta visión de la raíz lo tenemos en cada una de las obras de nuestra novela picaresca, en las que el digno producto siempre se ve envuelto en vicisitudes que lo dejan en ínfimo lugar en lo gastronómico. Así, no podemos olvidar el sutil cambio que perpetra el Lazarillo cuando da a su ciego amo de comer un humilde nabo asado en vez de la grasa longaniza que este esperaba. Ni la brillante frase que dirige a sus alumnos maese Cabra en El Buscón, de Quevedo: "¿Nabo hay? No hay perdiz para mí que se le iguale", dice el maestro en un momento histórico que el no va más del lujo en el comer era la carne, que se concretaba como mito en la seca aunque sustanciosa ave.

Sin embargo, el tiempo cura todas las heridas, incluso las infringidas por la necesidad, y el nabo, después de su práctica desaparición, renació de sus cenizas e inició una remontada en su cultivo y en su utilización, merced a los placeres que producía su carne suave y dulce, que la hacía ideal para acompañar asados y grandes platos.

Como el clásico de la gastronomía catalana, que los utiliza para realzar la carne de los patos, sea en su variante de nabos negros -solo el exterior- o blancos de la Cerdaña; sea en un guiso con tomates, cebolla y hierbas del monte, sea como los cocina Santi Santamaría, que añade para mejor aliño del guisado un chorrito de vino rancio y luego pone a cocer el conjunto -pato y nabos- largo rato, en un caldo de ave.

O también sea formando parte de un puré, en el que actúan con el protagonismo que les es debido, pese a tener que apoyarse en alguna porción de patatas para compensar su falta de cuerpo, y lograr su ligazón -Bocuse dixit- con unas yemas de huevo, junto a él atemperadas, que no hervidas.

LA RECETA

Ravioli de nabo y salmón

QUIQUE DACOSTA 18/08/2010

Ingredientes

Nabo blanco Daikon, grande; salmón ahumado, eneldo fresco, mahonesa hecha con aceite de oliva; 1/5 kilo de mejillones; 2 hojas de gelatina hidratadas; cebolla pochada (hasta estar bien tierna).

Elaboración

Pelamos el nabo blanco. Cocemos en agua con poca sal las láminas que hemos hecho con nabo, de 2 milímetros cada una, por espacio de 30 segundos. Lo ponemos en agua helada, para que no se nos pasen. Tras 5 minutos en el agua helada, lo guardamos en la nevera.

Relleno Cogemos el salmón y hacemos dados regulares de medio centímetro con su carne. Picaremos una ramita de eneldo y la añadiremos al salmón cortado. Y este lo mezclaremos con la mahonesa aligerada. De esta manera tendremos el relleno del ravioli. Siempre frío.

Mientras, ponemos los mejillones limpios en un bol tapado en el microondas, por espacio de tres minutos a máxima potencia. Tras este tiempo colaremos toda el agua que nos ha salido del mejillón, que mezclaremos con las dos hojas de gelatina que tenemos hidratadas.

Dejamos reposar en la nevera hasta que esté "duro" y rompemos la gelatina levemente, para tener un gel de mejillones, puro.

Ponemos la lamina de nabo, fría y seca, en el medio el salmón picado y aliñado, cerramos el ravioli con el nabo, ponemos 5 por plato, y los cubriremos con el gel de mejillón.

Un ravioli frío, donde la pasta es el nabo, el relleno es de salmón frío y la salsa es un gel de mejillones.

EL CÓCTEL

Daikon Cóctel

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 18/08/2010

2 partes de Sake, 1 parte de Ginebra, 1 bolsa de té verde, 3 piezas de nabo Daikon rallado, media parte de zumo de limón, azúcar líquido. El Daikon es un tubérculo conocido popularmente como "nabo japonés". Muy apreciado en la cocina asiática, presenta un sabor ligeramente picante. Su carne blanca posee una textura tersa y crujiente adecuada para consumir en crudo. En primer lugar sumergimos la bolsa de té en agua caliente durante unos segundos. Aún caliente, metemos la bolsa en el Sake. Dejamos reposar durante cinco segundos y la retiramos. A su vez, mojamos los trozos de Daikon en la coctelera. Añadimos el Sake junto al resto de ingredientes, el hielo y agitamos. Servido en una copa cóctel, nos aportará la energía de un luchador de sumo durante unos segundos.

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Día 17, Verduras a flor de piel. ElPaís

Imagen que ilustra verduras a ras de piel: pimiento

TANIA CASTRO | 17-08-2010

"Ahora que ya no puedo ver tu talla desnuda porque alambres al rojo se clavan en mi sexo". Homenaje a Camilo José Cela.

ALFREDO ARGILÉS

Sin lazos familiares

ALFREDO ARGILÉS 17/08/2010

El pimiento no es hijo de la pimienta, aunque así lo pretendiese el almirante Colón cuando lo encontró en sus Indias. Puesto que el viaje descubridor se organizó -y financió- para encontrar nuevas rutas por las que traer las tan ansiadas en la época especias de Oriente, cualquier producto encontrado en las nuevas tierras conquistadas parecía trasunto de las ya conocidas, y así se pretendió que el capsicum anuum fuese hermano gemelo de la piper nigum, mas la impostura no soportó el detallado análisis. Los pimientos americanos eran rojos o verdes, y su forma en nada recordaba las pequeñas bolitas picantes que son la simiente de la planta oriental, tan utilizada para elevar el tono o ahuyentar el hedor de las comidas medievales.

Mientras en México tienen su ají, una suerte del nuestro es el pimentón

No obstante aquellos pimientos que encontraron los descubridores hoy son famosos por sus virtudes propias y no por las aparentes, las variedades se han multiplicado por mil y los sabores de sus innumerables y diversos ejemplares discurren ahora de forma sutil del puro picor a la excelsa bondad, de la agresividad más insoportable a la dulzura que genera un pimiento amarillo asado a la brasa o caramelizado mediante una larga cocción con aceite de oliva.

El ají mesoamericano se cría en cualquier meridiano y casi cualquier paralelo, en la mayor superficie y en una simple maceta, por lo que su cultivo se extendió de forma infinita por el orbe cuando los primeros ejemplares con sus semillas llegaron a nuestro Viejo Mundo. No obstante, ya el primitivo pimiento triturado se comía con alegría en el México indígena, donde lo utilizaban para condimentar los más sabrosos guisados y las más delicadas carnes, como se verá. El mismo Bernal Díaz del Castillo lo cuenta en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, en un capítulo que lo retrata como protagonista gastronómico de la jornada. Relata que se preguntaban entre sí los indios que los tenían atrapados: "Para qué quieren comer éstos pues presto que les tienen de comer a ellos en ají cocidos, y si Moctezuma no se enojase, que los quiere para su plato, aquí los habríamos comido ya."

Una suerte de ají es nuestro pimentón, dulce o picante, según los pimientos secos molidos -siempre rojos- pertenezcan a una variedad u otra, largos o cortos -bola, los de Murcia-, secados al aire o al fuego en la más famosa versión del pueblo extremeño de La Vera, con un aire del humo que los perfuma. Este ají nacional ha cubierto de color y de sabor los embutidos más raciales y los platos más conspicuos de nuestras tierras, de los chorizos que por doquier aparecen tras las matanzas porcinas hasta las sobrasadas, de las cañas de lomo a los botillos bercianos: al cerdo le sienta bien el pimentón.

Como les sienta bien a los miles de platos que con su sabor -y también con su color- se adornan y hacen apetitosos, porque, ¿quién concibe una paella sin su punto de color?

LA RECETA

Pimiento con su piel yodada

QUIQUE DACOSTA 17/08/2010

Ingredientes

500 gramos de pimientos verdes italianos, 16 pimientos de Guernica, muy frescos, aceite de oliva virgen extra Picual, especial para freír, Sal, Sal en escamas, 25 gramos de lechuga de mar (alga que se puede comprar fresca o en sal. De Galicia, Antonio Muiños), 60 gramos de caldo de ave.

Elaboración

Freímos los pimientos verdes italianos en aceite caliente. Una vez fritos, los envolvemos en papel de aluminio y dejamos reposar unos 30 minutos. Una vez tibios, los acomodamos en un colador junto con el líquido que han soltado.

Presionamos suavemente para que suelte todo su jugo y mezclaremos con el caldo de ave. Jugo que reservaremos y serviremos tibio (40ºC). Mientras en ese mismo aceite de fritura freímos los pimientos de Guernica. A los cuales, una vez fritos, los pondremos a punto de sal con sal de escamas y les cortaremos el pedúnculo. Mientras hacemos esta operación pasaremos la lechuga de mar estirada por la plancha.

De esta manera parecerá la piel de un pimiento verde frito, pero con todo el sabor de un alga fresca.

Acomodamos los cuatro pimientos de Guernica fritos en la base de un plato de fondo pequeño, el jugo del pimiento verde Italiano y la lamina piel del pimiento verde yodado.

Solo queda comerlos, uniendo los tres elementos del plato.

EL CÓCTEL

Tequila

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 17/08/2010

60 ml. de tequila reposado, 15 ml. de sirope de vainilla, 50 ml. de puré de fruta de la pasión y 5 ml. de zumo de limón verde. El éxito de un cóctel se debe, en gran parte, al equilibrio entre componentes. El pimiento picante o guindilla es un elemento que podemos utilizar como ingrediente en aquellos cócteles que adolezcan de cierto dulzor. Un toque nos aportará profundidad en los sabores y hará vibrar las papilas gustativas. La propuesta de hoy alterna matices dulces como la vainilla y la fruta de la pasión con la acidez del limón verde. Para dar con ella hay que verter en una coctelera los ingredientes. Removemos durante 10 segundos y filtramos en una copa de cóctel. Remojar el borde de la copa en una mezcla de polvo de pimiento y sal; por último decorar con una guindilla.

fuente:
el País.
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Día 16, Verduras a flor de piel. ElPaís

"A tí, contorno de la gracia humana, recta, curva, bailable geometría delirante en la luz, caligrafía que diluye la niebla más liviana". Homenaje a Rafael Alberti y su Poema a La Línea. -
TANIA CASTRO 16/08/2010


Las hojas de la ensalada

ALFREDO ARGILÉS 16/08/2010



Lechuga viene de leche, así nos parezca exótica la etimología. Pero es que los pueblos de la antigüedad las cortaban y de sus heridas manaba abundante líquido blanco, que asemejaba el alimento materno. La leche no nutricia, sino amarga como el acíbar, se fue perdiendo en la distintas manipulaciones y cruces que con esos vegetales se produjeron, y de aquellas lechugas acres de nuestros antepasados, de aquellas que los judíos en sus fiestas pascuales combinaban con el cordero para que su amargo sabor les recordase la patria perdida, nada queda, solo el recuerdo, el mito y la literatura.


Las lechugas nacen en nuestras huertas desde tiempo inmemorial

Las lechugas nacen en nuestras huertas y en otras más lejanas desde tiempo inmemorial. Nadie lo diría al verlas tan hermosas, desprendiendo frescor cuando componen una ensalada y sus hojas relucen, y reflejan las luces, y el entorno todo, sea por su tersura o por efecto del aliño.

Pero debemos desconfiar, pues según dicen los científicos, la lechuga a la vez que irradia donosura nos trastorna con perturbadores efectos afrodisíacos cuando la tomamos en limitadas cantidades. Ya uno de los primeros sabios naturalistas, el inigualable Plinio, nos advierte de esta peculiaridad que nunca sospechábamos: "Havemos en parte contado que son de hazer sueño, provocan luxuria, resfrían el calor,...".

Aunque en su ser o simiente llevan el antídoto, ya que según el histórico estudioso de la naturaleza la semilla de la lechuga, amén de curar de la picadura del escorpión "refrena las imaginaciones luxuriosas, en tiempo del sueño, bebiendo su simiente molida en vino".

Hete aquí que los nuevos investigadores, en fecha tan tardía como el año 2006, coinciden a la vez que matizan a Plinio, y aclaran que su inmoderado consumo induce a su opuesto: a la somnolencia y la laxitud, al contrario de lo que suele acontecer cuando los seres humanos abusan de los estimulantes en general y de algunos alcaloides en particular.

Blanca y verde, en un juego que se repite hasta la saciedad en muchas de sus compañeras de huerta, presenta unas hojas largas y oblongas en algunos casos, y rizadas y más cortas en otros, según la variedad se llame romana, iceberg, cracarelle, beurre o batavia. O se adorna con los rojos y burdeos que presentan las lollo rossa y las que llaman hoja de roble. Todas se apelotonan en un cogollo, o forman un haz de hojas que se presentan solo unidas en su punto de origen.

Pueden formar flanes emparentándose con el queso; se perfeccionan asándolas, para después cubrirlas con los jugos de la chalota y la mantequilla, perfumados con mostaza después de su reducción al fuego; o bien sirven para rodear con su gran capa los trozos de una lubina, que asaremos y mojaremos con vino y vermú, yemas de huevo, nata líquida y mantequilla; o las embadurnamos de caviar al más puro estilo del Imperio Británico.

Pero ante todo las comemos y las comíamos en ensaladas, con aliño de sal y puro aceite de oliva: y así, con ellas como apoyo, devoramos las carnes.



LA RECETA
Ensalada que se bebe...

QUIQUE DACOSTA 16/08/2010


Ingredientes

Media lechuga iceberg, una cebolleta tierna, dos tomates maduros (tomate pera, si es posible), tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra (arbequina si es posible), una cucharada de vinagre de Jerez, medio pimiento verde, una pizca de pimienta blanca, sal, dos vasos de agua mineral fría.

Elaboración

En un bol o vaso americano introducimos todos los ingredientes la noche antes de consumir la "sopa". Tras el reposo, la lechuga, el tomate y la cebolla, gracias a la sal y el vinagre, soltarán toda el agua que tengan en su interior. Ahí tendremos una ensalada bebida ya, pero... Queremos que sea una agua translúcida ¿o por el contrario, no? Si queremos el agua translúcida el proceso es el siguiente. Colocaremos la elaboración en un colador muy fino, o un colador con un filtro de papel, tipo el de los que se utilizan para el café... Pues bien, si dejamos reposar ahí la elaboración, sorprenderemos a nuestros invitados con un agua helada con sabor a ensalada.

Si por el contrario queremos que dentro de esa ensalada bebida estén todos los ingredientes que hemos introducido, lo trituramos en un vaso americano, turmix, hasta que quede muy fino. Recomendable consumir muy frío y beber en un vaso.

También puede servirse a modo de sopa con una guarnición preparada a base de los mismos ingredientes, cortados de forma irregular, con unos costrones de pan fritos.



EL CÓCTEL
Cerveza de trigo

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 16/08/2010


Tradicionalmente la cerveza de trigo solo se elaboraba en la época de verano, se trataba pues de lo que hoy denominaríamos una cerveza de temporada. Es un tipo de cerveza que se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla de cebada y trigo. La presencia de las levaduras de estos cereales nos recuerda a los aromas del pan recién horneado, lo que la hace especialmente agradable. Se caracteriza por ser refrescante, con poca graduación alcohólica, pálida y ligera. Todo ello la convierte en una buena opción como aperitivo de verano para acompañar unos tersos cogollos de lechuga. La acidez de este tipo de cervezas nos permite ser atrevidos con el aliño de la lechuga y no renunciar a acompañarlos con los encurtidos que tan populares son en nuestra tierra.

fuente:
el País.
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foto "Pelut i Pelat"

El descanso en la cosmopolita Dénia

Empresarios, deportistas, actores, cantantes y políticos disfrutan de sus vacaciones en una tierra que ya es la suya y en la que no se sienten extraños

15.08.10 - 00:05 -

CONCHA PASTOR |

Dénia, custodiada por el Montgó, está acostumbrada a recibir la visita de insigines turistas

Cuenta la leyenda popular que el rey Alfonso XIII llegó un día a Dénia y que su majestuosa presencia no logró alterar ni lo más mínimo la vida cotidiana de los dianenses. Y es que como bien se dice, Dénia es la tierra del M'En font. Ciudad cosmopolita, abierta al mar, custodiada por el Montgó y acostumbrada desde hace siglos a recibir la visita de insignes e ilustres personajes, que con el paso del tiempo, han hecho de este lugar, impregnado de la luz y color del Mediterráneo, su propia casa donde nadie se siente extraño.

Por este motivo es difícil saber quién viene de fuera nuevo o quién forma parte ya de la idiosincrasia y carácter de los dianenses y pasa totalmente inadvertido. Todos son ya parte de la ciudad y cuesta distinguir a aquellos «famosos y conocidos» que pasan sus vacaciones en uno de los considerados como mejores lugares del mundo.

En los meses de verano es habitual sentarse a desayunar en la tradicional cafetería pastelería Montiel de la calle Marqués de Campo y tener al lado a los actores Álvaro de Luna y José Manuel Cervino, quienes junto al escritor Manuel Vicent se reúnen cada mañana a primera hora para hablar de sus cosas. Tampoco llama la atención ver por esta céntrica calle de Dénia a Tito Valverde de la serie "El Comisario" y "Los Serrano" o a Aitana Sánchez Gijón. La actriz está muy ligada a la Marina Alta pues en Beniarbeig vive una de sus amigas, la diputada autonómica Consuelo Catalá.

Las excelencias de esta tierra, su clima, su gastronomía, su emblemático castillo, su puerto, y, sobre todo, el carácter afable de sus gentes, atraen a personajes como a la licenciada en Ciencias de la Información y actriz Cayetana Guillem Cuervo, a quién se la ha visto descansando en el hotel Daniya en varias ocasiones, al cantautor Aute, al cantante mejicano Coti (apoyado en su carrera musical por el dianense Josele Puig) y al periodista José Ramón Lucas y su pareja, la modelo Sandra Ybarra. El presentador cada vez que puede se escapa hasta Dénia, lugar de residencia habitual de sus padres.

La mayoría de los famosos tiene casa en la capital de la Marina Alta o la alquila como ha hecho la ex del actor Juan Ribó, Cristina López del Hierro, quien este año está en un apartamento de Las Marinas donde trata de sobreponerse tras la separación del que fuera su marido durante 14 años y hoy pareja sentimental de Pastora Vega, ex de Imanol Arias.

La famosa Valentina de la serie infantil "Los Chiripitifláuticos", que TVE emitía en los años 60 y 70, también se deja querer por Dénia desde hace años y es habitual encontrarla junto a su marido, Pedro, degustando algunos de los platos preparados por el cocinero del bar Amics, Toni, y servidos por el experto hostelero Vicente.

Otros, empresarios y políticos, optan por pasar sus días de descanso y diversión en hoteles como el Buenavista (situado en la partida Tossalet), Los Ángeles (en la turística zona de Las Marinas) o Les Rotes. Todos, lugares idílicos, con encanto y ambiente cálido y familiar que hacen que el visitante se sienta como en su casa.

Es el caso de Los Ángeles, con 41 años de historia y dirigido por Cristina Sellés, que entre sus 80 habitaciones alberga desde hace más de tres décadas entre su ilustres clientes al presidente de la Generalitat, Francisco Camps, y a sus padres. A Ignacio Calderón, presidente de la Fundación de Ayuda contra la Drogadicción (FAD); a los dueños de la empresa Reig Martí de Onteniente; al presidente del Valencia Club de Fútbol, Manuel Llorente (que este año descansará unos días en el emblemático hotel Les Rotes regentado por el reconocido empresario Pepe Martí) y a Vicente Calvo, entrenador personal del tenista Fernando Verdasco.

No se escapan del buen trato y la distinción del personal de este establecimiento hotelero, el futbolista Carboni, quién hace unos años estuvo en este hotel, el ex jugador profesional de baloncesto, Juan Antonio Corbalán u Óscar Vázquez, director de los informativo de Antena 3, quién aprovecha la estancia en Jávea/Xàbia de su amigo y presentador Matías Prats, para jugar al golf en La Sella. Deporte al que a veces se suman Olano e Indurain.

Tampoco se pierden los encantos de la antigua Dianium, el cocinero vasco Pedro Subijana; el presidente del Levante y dianense, Quico Catalán; el ex director de NH hoteles, Ximo Solà, el presidente de TUV y los escultores Manolo Valdés (afincado en Nueva York) y Antonio Sacramento Antolín Candela, artista plástico valenciano de reconocido prestigio, que goza del privilegio de tener una casa en el entorno de Las Rotas, muy cerca del hotel del siempre encantador Pepe Martí.

También deja ver su cara y tostarse al sol mientras espera el barco que le llevará a Ibiza Paquirrín, quién estuvo hace unos días en la playa frente al restaurante Fernando, Borja Thyssen, o su madre, la propia baronesa Thyssen-Bornemisza, Tita Cervera, que recala de vez en cuando en el puerto de Marina de Dénia con su impresionante barco Mata Mua, antes de partir hacia la más pequeña de las islas Pitiusas.

Todos presumen de haber estado en Dénia, conocido a sus gentes, y disfrutado de la buena comida de Quique Dacosta Restaurante, de Quique Dacosta, Casa Federico, el restaurante Mena, , los platos preparados por el cocinero Marcelo Sánchez, del hotel Les Rotes, o paseado por Las Rotas junto a la misma orilla del mar Mediterráneo, al que cada año vuelven porque están en su casa.


Fuente:

Las Provincias.

Día 15, Verduras a flor de piel. ElPaís

Flores de boca

TANIA CASTRO | 15-08-2010

"Aunque estés muy lejos yo te veo llevar tu mano de iris a tu sexo". Homenaje a Federico García Lorca.

FLORES

Flores de boca

ALFREDO ARGILÉS 15/08/2010

Siempre hemos comido flores. Algunas tan enraizadas en nuestra cultura como la del azafrán, aunque en este caso la verdadera dimensión gastronómica del evento no se centra en el cuerpo entero del delito sino tan solo en la modestia de los mínimos pistilos que contiene, que asombran con su pequeño tamaño y su gran sabor, con la enorme capacidad de colorear todo lo que inundan pese a sus exiguas proporciones, con su liviano porte, que desprende aromas infinitos así el calor los atraviesa.

Toda flor es capaz de adornar y calificar un plato contemporáneo

Otras, que ahora asumimos como simple y hermosa decoración, fueron en otro tiempo objeto de culto entre los rudos comensales del Medievo; así las rosas -que formaron parte de los opíparos aunque brutales banquetes con que la nobleza de la época satisfacía sus apetitos-, con cuyos pétalos se fabricaba una jarra o burnia de higos que consistía en superponer capas alternativas de rosas e higos con algún azúcar entremezclado, y con su flor toda esa maravillosa y aun desconocida agua rosada que se convertía en bocado de reyes mezclada con almendras y avellanas tostadas en "un potaje que se dice avellanate" y cuya fórmula, a despecho de la docta opinión del doctor Andrés Ferrer de Brocaldino, no es claro que consista en el "alambique de las flores" como sugería o afirmaba en su librito titulado El porqué de todas las cosas, allá por mil setecientos setenta y cinco.

Ya antes se modificaba el olor de los vinagres añadiéndoles flores de sauco o claveles, y aun en tiempos más remotos las gentes de mayor poder se satisfacían con las flores del macis, que utilizaban como especia.

Hoy las flores están de moda en esto del comer, y exceptuando aquellas que como la adelfa, la azalea, el lirio o la arveja, que parece producen negativos efectos en quien las consume en estado natural, toda flor es susceptible de adornar y calificar un plato contemporáneo: las begonias acompañan a las carnes; las caléndulas a los arroces; el romero, los pescado; la flor del cebollino se alía con las cremas de quesos para concederles un diferente perfume; el azul de la flor de la borraja ilumina toda suerte de alimentos, así como las de la salvia y la albahaca, y con las de pensamientos, naranjas y limones se construyen multicolores y sabrosas ensaladas.

Se comen también las magnolias y los jazmines, las malvas y violetas -no solo son dignas de los cementerios-, las propias de la hierbaluisa y las de la capuchina, así como las de los hibiscos y cebolletas. Aunque sin duda la que más predicamento adquiere, tanto por su sabor como por su hermoso tamaño, capaz de albergar cualquier farsa que nos deleite, es la del calabacín, que rebozada y frita, o rellena de carnes y pescados, setas, quesos y otras flores, está presente en la cocina de cada país. Y si hablamos de Italia o de México, con sus risottos y sus chiles poblanos, en la cocina de cada lugar.

LA RECETA

Mini calabacines con percebes y stevia

QUIQUE DACOSTA 15/08/2010

Ingredientes

Ocho mini calabacines, 40 percebes gordos (cocidos), 12 hojas de stevia rebaudiana, 240 gramos de caldo de cangrejo bola, clarificado. (En su defecto el caldo de marisco que haga habitualmente. Sabroso). Seis gramos de aceite de semillas, sal.

Elaboración

Cortamos los ocho calabacines en rodajas de dos centímetros. Con la ayuda de un saca-bolas del diámetro de calabacín los vaciamos y dejamos solo la piel del mini calabacín y un milímetro de la carne. Estos calabacines, ya huecos, los salteamos justo en el momento del montaje, a punto suave de sal. Los salteamos levemente, solo para que cojan calor, y no pierdan esa textura crujiente, natural de su piel y el tamaño del vegetal. Mientras, templaremos los percebes cocidos y pelados que teníamos previamente hechos y reservados con su propia agua (agua del percebe). De la planta de stevia rebaudiana con gusto dulce y matices a melaza, clavo, anís... reservamos tres hojas por plato. El caldo lo tendremos caliente y en el plato acomodamos los calabacines huecos, los percebes tibios y las hojas de stevia sobre estos. El caldo se sirve en mesa bien caliente. En caso de no tener percebes, propongo clòtxines abiertas al momento al vapor. En caso de no conseguir stevia, ya es más difícil encontrar plantas de similares características, pero sirve una hoja cruda y pequeña de lechuga, pintada sutilmente de un jarabe hecho con azúcar moreno, con un clavo y un par de semillas de anís.

EL CÓCTEL

Vita Daiquiri

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 15/08/2010

45 ml de ron blanco, 15 ml de Parfait de Amour, 15 ml de zumo de limón, azúcar, clara de huevo (opcional), hielo frappé, pétalos de rosa. Los pétalos de rosa, las violetas o el azahar han estado presentes desde siempre en los manuales de la coctelería. Un buen coctelero debe saber mezclar estas fragancias. A esta revisión del Daiquiri hemos añadido las notas florales del Parfait de Amour. Para su elaboración seguiremos los pasos del Daiquiri frappé. En una batidora introducimos el hielo, el resto de bebidas y el azúcar. Podemos añadir un poco de clara de huevo con el fin de emulsionar la mezcla. Trituramos hasta que se mezclen bien todos los ingredientes y servimos en una copa de cóctel enfriada. Decorar con pétalos de rosa en juliana.



fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/


Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179

Día 14, Verduras a flor de piel. ElPaís

BORRAJA

TANIA CASTRO | 14-08-2010

"Es otoño en tu nuca: sol y bruma. Bajo del verde cielo adolescente tu cuerpo da su enamorada suma". Homenaje a Octavio Paz.

La madre del sudor

ALFREDO ARGILÉS 14/08/2010

Finísima verdura hoy en boga merced a su puesta en escena por los grandes cocineros, que la utilizan en sus combinaciones gastronómicas. Así Ferran Adriá hace aparecer sus flores y germinados en un complejísimo plato que titula Deshielo, Quique Dacosta la une a una royale de quisquillas, Pedro Subijana hace una crema con la que mojar los moluscos, Aduriz, del restaurante Mugaritz, la presume acompañante -una vez encurtidos sus tallos- del rodaballo salvaje, Hideki Matsuhisa, del Koy Sunka de Barcelona, mezcla las hojas de borraja con una salsa de ciruelas saladas japonesa para redondear las vieiras, y por fin, Joan Roca, del local del mismo nombre en Gerona, en su receta L'Hort junta otras muchas verduras de su huerto también con unas flores de borraja.

Nace en la cuenca mediterránea y se hace popular en los pueblos árabes

Pero no siempre estuvo nuestra planta acompañada por el éxito y reconocimiento general. Durante siglos su consumo se vio limitado a Aragón y Navarra, y los huertos que la cultivaban se instalaban de forma principal en los que riega el río Ebro y sus circundantes. La borraja nace en la cuenca mediterránea y se hace popular en los pueblos árabes, que prestan a los otros pueblos -los conquistados- su nombre, que en una simple pero clara transcripción parece significa "el padre del sudor", debido sin duda a la virtud que se le atribuía de provocar fríos y abundosos sudores que rebajaban las fiebres, sobre todo tomada en tisana, suponemos que bien caliente. Estos caldos, sin dura ligeros y virtuosos, llevaban en su ser la esencia insustancial del producto, de aquí que fuese público que mentar el agua de borrajas era tanto como señalar el total deslavazamiento o insulsez, sea en una transacción inacabada, sea en una acalorada y poco fructífera discusión.

La borraja es todo agua, eso sí, difícil de conseguir para los sufridos cocineros, ya que sus pencas están recubiertas de pequeños pelos -tan duros y enhiestos que semejan púas -que deben desaparecer antes de ser preparada para el consumo humano. Una vez desguarnecida de impedimentos se cuece durante corto tiempo en compañía de patatas para dar lugar a la más tradicional receta. Una suerte de hervido regional aliñado con buen aceite.

Pero las recetas en los lugares de origen se multiplicaron y dieron lugar a un pequeño recetario en el que no faltan exotismos e ingeniosas combinaciones. Sirvan como ejemplo algunos platos, como el procedente de Navarra que las guisa con guisantes y algún caldo de carne, o aquel que las hace al horno después de cocidas añadiéndole huevos batidos; u otra más singular y sin duda producto de las hambres que las añade a unos garbanzos cocidos después de bien sofritos acompañados de ajos.

Además, y por su versatilidad, pueden convertirse en postre, siendo necesario utilizar para este menester sus hojas, que deben ser untadas con la clásica combinación de harina, huevos y leche -bien mezclados, y con la voluntaria adición de algún sabroso excitante como es el anís- para después ser fritas en aceite y rebozadas hasta la saciedad en abundante azúcar, dando lugar a un crespillo.

LA RECETA

Tallos de borrajas encurtidos

QUIQUE DACOSTA 14/08/2010

Ingredientes

Un manojo de borrajas frescas, 30 gramos de sal marina, dos litros de agua mineral, piel de un limón, 40 gramos vinagre de uva, una brizna de tomillo, una brizna de pebrella, cuatro bolas de pimienta, cuatro cebolletas tiernas, los dientes de una cabeza de ajos, pelados, rodajas de una zanahoria pelada.

Elaboración

En un bote con tapa, pondremos el agua y la sal. Giraremos diluyendo la sal e incorporaremos dentro todos los ingredientes, menos la borraja. Tras una semana de reposo todo junto, limpiaremos escaldando los tallos de la borraja cortados en bastoncillos de 10 centímetros más o menos y enfriándolos tras doce segundos en agua helada. Iremos pelando los bastoncillos con la ayuda de un papel de cocina, nada más quitarles la piel que recubre el tallo, para introducirlo a la salmuera con el resto de ingredientes. Pondremos un recipiente encima del líquido, provocando así que haya contacto de la borraja con la salmuera siempre y que no suba a flote. Pasadas 48 horas nuestra salmuera estará lista para comer. Así pues tendremos los tallos refrescantes y crujientes, pero también las cuñas de la cebolleta tierna y los dientes de ajo, que además de aportar el sabor a la salmuera común, se pueden degustar de igual manera. Estos ingredientes se podrán servir en ensalada, acompañando un pescado a la sal o un asado. Incluso las borrajas hacen un guiso como unas lentejas viudas.

Restaurantes recomendados

- Sangonereta. Sorní, 31. Valencia. Tel. 963 738 170. El tomate predomina y podrán degustar un buen gazpacho tradicional con sorbete de tomate y tartar de atún con mango o la vieira con tartar de tomate.

- Ca l'Àngeles. Gabriel Miró, 12. Polop, Alicante. Tel. 965 870 226. Hay pucheros con buenos caldos gracias a las verduras y tubérculos. El tomate es inigualable y se recomienda la escalivada de berenjena y pimiento.

Mediterráneo. Crta. Real de Madrid, s/n. Albal, Valencia. Tel. 961 263 299. En su carta vemos una alcachofa rellena con habas baby y foie y un arroz de verduras de temporada.

- Espliego. Escultor Fuster, s/n. Vila-real, Castellón. Tel. 964 530 305. Recomendamos judías verdes salteadas con setas y foie o la escalibada con queso de cabra y anchoa

EL CÓCTEL

Brisa de Mar

JAVIER ANDRÉS SALVADOR 14/08/2010

Dos partes Pimm's nº1, una de jugo de ostra, una de jugo de borraja, espiral de pepino, unas gotas de Angostura. Los brotes de borraja nos permiten disfrutar de un solo bocado de las propiedades esenciales de esta planta. Su pequeña hoja resulta aterciopelada, crujiente y con un sabor yodado con recuerdos de cohombro y de notas marinas cercanos a la ostra. Esta reminiscencia del mar nos permite atrevernos a asociarla con el jugo de ostra y con el pepino en este cóctel. Infusionar 100 gr. de hojas tiernas de borraja y dejar reposar. Mezclamos con el agua de media docena de ostras, que reservaremos para el aperitivo. Añadimos esta preparación junto con el resto de ingredientes en vaso mezclador con hielo, removemos, y servimos en una copa cóctel decorada con una espiral de pepino.

fuente:
el País.
www.elpais.com
http://www.elpais.com/espana/cvalenciana/


Quique Dacosta, Restaurante.
www.quiquedacosta.es
0034 965784179