Amor sacro y amor profano
TANIA
CASTRO
Homenaje a
los ajos en la obra Amor sacro y amor
profano, de Tiziano.
31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO
Para construir
vocaciones
ALFREDO ARGILÉS
Fue
Heródoto un aclamado historiador que vivió en la Grecia clásica en los tiempos
del siglo V antes de nuestra era. Viajó por el mundo conocido, y fruto de estas
visitas resultaron los escritos sobre los pueblos que conoció, entre los cuales
se encuentra Egipto. Allí admiró las pirámides, construidas muchos siglos
antes, cuando los faraones eran los amos del mundo, hasta que llegó Cleopatra y
con ella - y Julio César- el imperio decayó.
El faraón
Keops gastó, al cambio, 44 millones de euros en comprar ajo
Pues bien,
Herodoto, que era solvente investigador, indagó sobre la citada construcción,
quienes las habían hecho, qué habían comido y cuánto había costado la
habilitación de semejante tropa. El resultado fue inesperado: los trabajadores
de empeño tan colosal habían subsistido con rábanos, cebollas y ajos, que les
daban el necesario vigor. En esas sutilezas palatales, el faraón Keops había
gastado la nada módica cantidad de mil setecientos talentos de plata, cifra que
calculamos equivaldría hoy a más de cuarenta y cuatro millones de euros, lo
cual nos indica la cotización del ajo en la antigüedad.
A más de
un euro el kilo se cotiza actualmente el morado de Las Pedroñeras, cima de la
calidad aunque no de la cantidad, que en eso los chinos nos abruman con más de
doce millones de toneladas al año.
Los chinos
los comen envueltos en los rollitos y guarneciendo y combinando los patos y
demás ambrosías de las que tienen costumbre, aunque para nuestro gusto queden
sutiles, acostumbrados como estamos a los raciales y fuertes sabores que nos
brinda perlas de nuestra más clásica y humilde gastronomía.
Para
comenzar unas sopas de ajo, llamada así porque en su contenido brilla la
familia alióidea, del género allium,
sobre todos los demás. Las verdaderas sopas de ese nombre se caracterizaban por
la simpleza de su concepción, que se resumía en el fruto frito y algo
requemado, que daba sabor al agua que los cocía y por tanto al pan que
anegaban. Y fin.
Con estos
sabrosos mimbres se construyeron vocaciones, aunque no pirámides, y los
conventos se llenaban de olor al sempiterno ajo nada más el día se hacía
presente. Pero claro, el afán de superar lo conocido llega a todas partes, y
ahora es costumbre que el caldo contenga trazas de jamón, que el pan sea hecho ex profeso a tal fin culinario, y que
hasta se añadan al servir la colación de algunos huevos, que se pochen en la
mezcla y le confieran las calorías que desconocía.
Y después
el ajoblanco, el all i oli, el pesto, la salsa que llaman "a la
espalda", y ese infame manjar compuesto con aceite y perejil que cubre, en
los bares de este nuestro mundo, cualquier sepia a la plancha que se precie.
Elemento
imprescindible de nuestra cultura, logra estar presente en todas las salsas,
comenzando por el inevitable sofrito que proporcionará sabor a guisos y más
guisos, y continuando con toda suerte de especialidades locales y provinciales,
de las que pueden servir como inmejorables ejemplos el ajoarriero, el
atascaburras, las gambas y las angulas. Sin ir mas lejos.
EL APERITIVO DE
La coca 'malhecha',
la merengada y entre tanto la olla
Adoraba
los veranos de mi infancia. Mis padres nos llevaban a todos mis hermanos y a mi
a Altura, en el Alto Palancia (Castellón) a pasar el calor con mis abuelos y mi
tía Ángeles. De Altura me decanto por la visita al Santuario de Cueva Santa, el
bañito en la piscina Municipal, el salir a la fresca a la plaza del pueblo con
los amigos... Pero sobre todo eso, lo que más me gustaba y me gusta, es salir
por la mañana temprano al horno del pueblo y comprar una porción de coca malhecha. Luego, con el mediodía, tener
en la mesa un plato de olla de los que hacían mi abuela o mi tía; que me
tendréis que disculpar cuando os digo que era "para chuparse los
dedos". Y como no, para un hombre goloso como yo, lo que más visitaba (y
de hecho, en cuanto tengo la ocasión no dudo en visitar) es la heladería del
pueblo para tomar un buen helado casero de leche merengada.
Muchas
veces, sobre todo en estos días de verano de 38 grados, llego a casa tras un
día de duro trabajo, y no os podéis ni imaginar lo mucho que echo de menos mi
infancia en Altura. Allí hace calor pero por la noche dormíamos con una
"mantita". Aquí, en la Vall d'Uixó, este lujo solo lo tenemos si
encendemos el aire acondicionado.
Desde
luego, recomiendo a todo aquel que tenga la oportunidad y sea igual de
"glotón" que yo, que pase un día por Altura, que deguste los buenos
dulces caseros que ya os he nombrado anteriormente y que le eche dos horas al
aperitivo y a la coca malhecha.
Alex Debón es piloto de motociclismo.
TANIA CASTRO
Hambre literaria
TANIA Me desperté con ansia. Un ansia profunda de leer. Busqué entre mis
libros y no sentí antojo de ninguno de ellos. Marché de ruta. Una librería
céntrica y grande. Otra más pequeña. Esa antigua a la que siempre había pensado
entrar pero aún no lo había hecho. Seguía sintiendo ansia pero no conseguía
definir de qué. Compré el periódico. Busqué alguna referencia entre sus
páginas, nada. Mi hambre no hacia más que crecer. Era cada vez más grande.
Comencé a morderme las uñas y decidí volver a aquella gran librería. Un libro
tras otro pasaban por mis manos. ¡ Este!, ¡no, este!, que va, va a ser ¡este!.
Eran todos excelentes pero ninguno era el que buscaba. Frustrada, comencé el
retorno a casa. Despacio, un poco triste y aún muerta de hambre literaria. A
mitad de calle, de pronto, un graffiti:
una pareja y un voraz cuadrado negro entre los dos junto con la frase "El
espacio que impide que dos personas se amen eternamente". Unas calles más
allá, una cara enorme con barba de serpientes y la tabla de los diez
mandamientos donde solo se leía la letra euro. Justo enfrente, un montón de
coches aparcados en vertical como menú suculento. Continué andando. Una
escalera hacia el cielo y la frase "Bonjour
tristesse". Después de algunas horas sentí mi ansia saciada y
comprendí que también existe la literatura urbana.
El ajo y el remedio
QUIQUE DACOSTA
El ajo no
esta muy bien visto en las comidas finolis. No lo esta por sus efectos
secundarios: su olor, que me repite, que me deja mal sabor de boca. ¡Donde ha
quedado el carácter mediterráneo y el componente cañí de nuestra cultura! Es
verdad que el ajo, como la cebolla y el pimentón, son ingredientes muy
presentes en nuestra cocina popular. ¿Cómo domesticamos el ajo, para poder
seguir disfrutando de él, sin que este sea tan invasivo?
Pensemos
que mañana tenemos un arroz que hacer, una sopa o un guiso: caliente un vaso de
aceite de oliva en la sartén. Solo calentar. Introduzca un diente de ajo y
apartar inmediatamente la sartén. Dejamos reposar toda la noche juntos. Al día
siguiente quite el diente de ajo y utilice el aceite para realizar su guiso.
Tendrá el matiz de ajo deseado. Si quiere que sea menos potente todavía, retire
al ajo del aceite antes.
Si por el
contrario prefiere una sopa fría, emulsionada con ajo, sin que este se apodere
de la elaboración, le propongo hacer lo mismo pero con el aceite en frío, sin
calentarlo. Introduzca en el aceite un diente de ajo una noche y al día
siguiente lo retira. Este aceite tendrá el aroma de ajo, que usted podrá controlar.
FUENTE:ELPAIS.
Licenciada en Psicología
industrial por la
Complutense de Madrid,
sumiller del Restaurante
La Sucursal hasta junio
del 2010 y actual
Directora y Sumiller de
Vuelve Carolina (Quique
Dacosta). Docente en
CDT Valencia, Gandía,
Alicante, Castellón,
Cátedra Ferrán Adriá,
Universidad Politécnica
de Valencia, Consejos
reguladores del Marco de
Jerez, en F.E.H.V.
Subcampeona de España
Habanosommelier 2004,
Campeona España de
Habanosommelier 2005 y
del mundo 2006.
Campeona de España de
Cata Orujos 2005 ;
Premio Epicur Habanos
2006,Título honorífico
Embajadora del Habano
en Valencia 2006;
Premios nacionales a
Mejor sumiller del años
por Guía Gourmetour
2008/09, Mejor Servicio
del vino de España en el
restaurante por Verema
2007, Mejor sumiller del
año 2008 por la Cofradía
Buena Mesa y Premio
Nacional Gastronomía por
la Real Academia
Española de Gastronomía
2008; Mayoral de Honor
del vino por la Cofradía
de Valdepeñas 2009,
Mejor Labor en Pro del
Vino 2010 por Lo mejor
de la Gastronomía ,
Miembro de la Ordre des
Coteaux de Champagne
y Premio Internacional de
Gastronomía al Mejor
sumiller 2010 por la
Academia Internacional
de Gastronomía.
