La otra
luna de Valencia:
La
otra luna de Valencia, es una singular interpretación de la Luna llena.
Todo
el mundo conoce la frase “estas a
la luna de Valencia”. Nosotros hemos interpretado esta luna llamándola “la otra luna de Valencia”.
Está
en la línea de inspiración de los paisajes, en este caso es un paisaje Visual,
no táctil, al menos para mí ya que no he ido a la luna. Por ello también
hacemos una interpretación más libre, subjetiva y sugestiva que cualquier otro
paisaje, como por ejemplo el Bosque animado, que es más palpable y físico en
cuanto que podemos pasear por un bosque, olerlo, pisarlo…. Por lo tanto la
interpretación gustativa así como la aplicación técnica nos ha servido para dar
forma material o física a algo en este caso intocable.
Agua de sepia:
800gr
de sepia de fresca.
1
litro de agua mineral.
Limpiaremos
la sepia concienzudamente sin dejar nada de piel, ni interiores. La picaremos
en trozos de 2 x 2 cm.
La
introduciremos en una bolsa de vacío con el litro de agua mineral. Cerraremos
la bolsa e introduciremos en un Roner durante 4 horas.
Sacaremos
del roner y enfriaremos en un baño de agua y hielo.
Sacaremos
de la bolsa de vacío y
reservaremos para el paso siguiente.
Merengue de Sepia:
250gr
de agua de sepia (Elaboración anterior).
3,3grs
de metíl celulosa
3
hojas de gelatina de 2grs.
Triturar
200 gramos de agua con la metíl, bajar a 3º, subir a 14º. Poner en la quitchen
a espumar.
Mientras
calentar 50gramos de agua sepia para fundir las 3 hojas (a 45ºC). Bajar a 39ºC
e incorporar al merengue, poco a poco como un hilo continuo.
Montar
a máxima potencia de la Quitchen, unos 8 minutos, hasta alcanzar textura de
merengue denso.
Pasar
a una manga pastelera el merengue de agua de sepia y con la ayuda de un molde
de acero de (6cm x 4 de alto), cubriremos la base, introduciremos el relleno de la luna. Terminaremos cubriendo
totalmente con el merengue.
Hornearemos
durante 6 minutos a 130ºC.
Cintas de sepia:
100gr
de tinta de sepia fresca.
100gr
de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio.
1gr
de sal.
Sepia
limpia.
Sacar
la tinta de la sepia fresca. Triturarla y colarla.
Mezclar
todos los ingredientes (menos el aceite) y extender entre silpats, e introducir en una secadora a 80ºC.
Una
vez seco, pasar a una termomix y
emulsionar con el aceite de oliva.
Poner
a punto de sal, suave.
De
la sepia limpia haremos láminas finas y maceramos con el aceite de su tinta que
hemos hecho.
A
la hora del montaje, templarlas y acomodar sobre el merengue de agua de sepia
relleno de su tinta.
Relleno del la luna:
1
l. de caldo perlas
0,8gr
de xantana
8
hojas de gelatina de 2 grs.
Bandeja
blanca de PVC para los moldes.
Texturizar
mezclando la Xantana con el litro del mismo caldo de las perlas.
Aún
caliente, diluimos las hojas de gelatina y lo dejaremos reposar y gelificar en
un bandeja de PVC que nos de un grosor del caldo gelificado de 1cm.
Arena de arroz y tinta
de sepia:
5
l. de agua de sepia.
1500gr
de arroz senia.
20gr
de tinta de sepia.
8gr
de plata en polvo.
Pondremos
el agua a fuego hasta conseguir ebullición. Incorporar el arroz, en forma de
lluvia, mezclar bien y cocer 50 minutos.
Pasado
este tiempo, pondremos a punto de sal el conjunto y añadiremos la tinta de
sepia. Trituramos con una turmix potente, hasta hacer una finísima pasta.
Ya
triturado, con la ayuda de una espátula mezclaremos la plata en polvo.
Estiraremos
la masa entre papeles de cocina y secaremos en el horno con el tiro abierto
a 80ºC. Una vez bien seco,
mantendremos en un lugar fresco y
sin humedad, hasta el momento de freírlo. Lo haremos en aceite de oliva virgen
extra Picual a 180ºC.
Sacar
rápidamente del aceite a una bandeja con papel absorbente, de esta manera
escurrirá y estas Obleas quedaran sin nada de aceite impregnado gracias a la
buena temperatura del aceite y el papel absorbente.
Una
vez fría la oblea, con la ayuda de dos espátulas anchas sobre papel, las
picaremos enérgicamente hasta tener este fino granulado.
Perlas:
1º paso:
1,3
l de caldo de pulpo y sepia.
20gr
Azúcar moscobado
Sal
ahumada
Pondremos
a punto el caldo reduciéndole un 25% y añadiéndole la sal ahumada y el azúcar
moscobado.
2º paso:
250gr
de caldo de pulpo y sepia.
2,2gr
de agar agar.
2l
Aceite de oliva (suave de sabor).
2kl
hielo.
Para
las perlas utilizaremos 250gr de caldo al que añadiremos 2,2gr de agar agar.
Mantendremos
en el cazo, tibio, mientras tendremos el aceite frío en un bol de acero amplio
sobre otro mayor con agua y hielo. Con la ayuda de una jeringuilla iremos
cogiendo el caldo y gota a gota lo echaremos sobre el aceite. Movemos suavemente los bols y las perlas
que se han formado, durante unos
cinco minutos, para que gelifiquen bien.
Pasamos
por un colador y obtendremos así las perlas de tinta de sepia.
Reservamos
en una cajita hermética hasta el momento del pase del plato. Calentaremos la
cantidad justa por plato (unos 16gr de perlas).
Globos lunares:
600
grs de agua
80
grs de azúcar
6
grs de alginato
2
cargas de gas
1º pasó:
Mezclaremos 200grs de agua con el azúcar y el
Alginato. Trituraremos hasta tener una masa homogénea.
Añadiremos
poco a poco los 400grs de agua restantes (muy poco a poco)
Introducir
la mezcla en un sifón, enfriar en agua y hielo. Poner cargas y mantener en frío
reposando antes de dar el segundo paso.
2º paso:
Baño
de cloruro:
1
l. de agua
12grs
de cloruro
Mezclaremos
el agua y el cloruro y lo pasaremos a
una bandeja honda y amplia, para realizar los globos.
3º paso:
3
litros de agua mineral en una bandeja amplia.
Precisamos de un aro de 2 centímetros para hacer
los globos.
En
el aro pondremos una pequeña cantidad del 1º paso con el sifón. Automáticamente
lo pasaremos al baño de cloruro para que se coagule y haga la película
exterior. Pasado seis minutos en el, los pasaremos por el baño de agua mineral.
Los
sacaremos del agua, las pasaremos por papel absorbente sin tocarlas, y los
mantendremos en el papel durante cinco minutos más.
Las
pintaremos con un jarabe de 1x1 y meteremos al horno de convención.
4º Paso, Horneado:
Los
dos pasos de horneado.
120º
durante 40 minutos. Potencia máxima de ventilador de nuestro horno.
Segundo
tiempo y potencia, sin abrir en ningún momento la puerta del horno, 180minutos
a 80ºC mínima potencia del ventilador de
nuestro horno.
Mantendremos la elaboración en nuestra mesa
caliente, para evitar que coja humedad
Ademas:
Juliana
de Blanco de Limón “Cidras” (2 tiras por plato.)
Sal
Ahumada Washington
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