MANUELA ROMERALO.

Entrevista

Hablando con MANUELA ROMERALO

SUMILLER PROFESIONAL

Licenciada en Psicología industrial por la Complutense de Madrid, sumiller del Restaurante La Sucursal hasta junio del 2010 y actual Directora y Sumiller de Vuelve Carolina (Quique Dacosta). Docente en CDT Valencia, Gandía, Alicante, Castellón, Cátedra Ferrán Adriá, Universidad Politécnica de Valencia, Consejos reguladores del Marco de Jerez, en F.E.H.V. Subcampeona de España Habanosommelier 2004, Campeona España de Habanosommelier 2005 y del mundo 2006. Campeona de España de Cata Orujos 2005 ; Premio Epicur Habanos 2006,Título honorífico Embajadora del Habano en Valencia 2006; Premios nacionales a Mejor sumiller del años por Guía Gourmetour 2008/09, Mejor Servicio del vino de España en el restaurante por Verema 2007, Mejor sumiller del año 2008 por la Cofradía Buena Mesa y Premio Nacional Gastronomía por la Real Academia Española de Gastronomía 2008; Mayoral de Honor del vino por la Cofradía de Valdepeñas 2009, Mejor Labor en Pro del Vino 2010 por Lo mejor de la Gastronomía , Miembro de la Ordre des Coteaux de Champagne y Premio Internacional de Gastronomía al Mejor sumiller 2010 por la Academia Internacional de Gastronomía.

“EL CONTACTO DIRECTO DEL DÍA A DÍA ME LLEVÓ A CONOCERLOS MÁS, Y EL CONOCIMIENTO ME LLEVÓ A QUERERLOS”

Sumiller Manuela Romeralo, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller 2008 y campeona del mundo de Habanosommelier en Cuba en 2006. Recordamos algunos de los grandes que han tenido la suerte de contar con esta profesional entre sus filas: Kailuze, La Sucursal... Su apuesta actual: Vuelve Carolina de Quique Dacosta en pleno centro de Valencia.

¿Qué te empujó a meterte en este mundo, fue casual, necesidad o por pasión?
Casual, sin duda. Me inicié en hostelería pensando que sería un trabajo temporal, por la necesidad de estar activa. Podríamos decir que los vinos se cruzaron en mi camino y despertaron mi curiosidad; desde entonces no he podido separarme de ellos. Ocurrió lo mismo con los habanos, los quesos, las aguas, los destilados... El contacto directo del día a día me llevó a conocerlos más, y el conocimiento me llevó a quererlos.

¿Apuestas por la nueva restauración o los clásicos?
Apuesto por el sentido común, por trabajar bajo un criterio propio definido. Apuesto por la creatividad y por la innovación sin perder de vista las raíces y los valores tradicionales, que, no nos equivoquemos, son el soporte de nuestra cultura gastronómica.

¿Cuales son tus pilares básicos a la hora de gestionar una bodega?
Crear una oferta atractiva para el cliente y rentable para la propiedad. Y cuando digo atractiva quiero decir con una amplia gama de precios, con vinos conocidos y desconocidos, clásicos y de vinificaciones actuales, de diferentes zonas geográficas, nacionales e internacionales. Bodega dinámica y heterogénea en todos los sentidos, cuando esto se consolida, es irremediablemente rentable. No concibo la rentabilidad en la simpleza de elevar el precio del vino, sino como una oferta adecuada para que los clientes puedan consumirlo sin temor al coste.

¿Es difícil compaginar con la vida privada?
No lo creo, es una cuestión de organizarse. Es cierto que nuestros horarios son especiales, pero como puedan ser algunos de otros sectores. Es algo que se debe tener asumido y que quizá, con el paso de los años se deba ir modelando. Cuando una persona tiene la sensación de que su trabajo interfiere demasiado en su vida privada acaba dejándolo, y creo que es la decisión más correcta.


¿Y la restauración? ¿Cómo estamos a nivel comparativo con otros países?
Nuestros restaurantes, nuestros chefs, nuestros jefes de sala, nuestros sumilleres, son reconocidos mundialmente. No pasamos ni mucho menos desapercibidos para las grandes guías gastronómicas, ni dejamos impasibles al turismo que viene a visitarnos.

Tu apuesta por los Habanos: Mejor habano sumiller del mundo...¿ te dejan desarrollar este logro con la Ley sin humo?
Una ley puede hacer que se cambien conductas, pero no que desaparezcan convicciones. Afortunadamente he podido desarrollar mi trabajo como HabanoSumiller durante años, antes y después de mi premio. Es evidente que ahora no enciendo Habanos en Vuelve Carolina, pero sigo disfrutando de ellos. Ahora me nutro más con el conocimiento, con mis cursos, sigo charlando con mis clientes de cigarros, y por supuesto sigo fumando y sigo defendiendo la posibilidad de tener espacios adecuados para que la gastronomía no se mutile de la forma en que se ha hecho.

Como docente ¿Cómo ves la nueva cantera de jóvenes inquietos?
Prometedora. Dará frutos importantes. En cada edición de cursos en la que participo, siempre veo algún alumno con una sensibilidad especial o un modo particular de comunicarse y relacionarse con los vinos y demás productos, con una metodología de trabajo donde prima la emoción y se deja a un lado el coste del esfuerzo. Me divierte hacer apuestas internas porque sé que con el tiempo oiré hablar de ellos, y cuando ocurre, no puedo evitar sonreír y pensar..."lo sabía, sabía que eras grande".

Por qué plaza a nivel geográfico te decantarías como lugar de grandes posibilidades de desarrollo para un sumiller?
Estoy en Valencia. Decidí quedarme aquí. Nunca se sabe hacia dónde te vas a encaminar, pero creo que son las personas las que pueden hacer grande una plaza, aunque no se puede negar que algunas facilitan el trabajo. El desarrollo de un sumiller depende de él mismo, por muy buena plaza que tenga, si no torea bien, acabará cogiéndolo el toro.

¿Tu cliente favorito?¿El peor?
Bromeas? Un cliente es un regalo. No creo que haya clientes buenos o malos, hay clientes que entienden más o menos lo que hacemos y lo que ofrecemos en nuestros restaurantes. Los clientes son personas con perfiles tan diversos como nuestros amigos, familiares, vecinos. Considero que el error está en enfadarse cuando un comensal nos evidencia que algo no le gusta o no está de acuerdo, porque es respetable. Sería distinto si en vez de interpretar esto como quejas o ataques, lo hiciéramos como simples opiniones. Desde mi punto de vista, instintivamente, cuando se percibe agresión, se responde con agresión. Ahora bien, lo ideal sería que estas opiniones se manifestaran siempre con el máximo respeto y con las formas adecuadas.

FUENTE: www.chefsbook.es



www.vuelvecarolina.com

www.quiquedacosta.es

10 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.

Reinterpretación de la obra La Gioconda

TANIA CASTRO

Homenaje a la patata en una reinterpretación de la obra La Gioconda, de Leonardo da Vinci.

31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

Remedio contra la hambruna

ALFREDO ARGILÉS

Quién supondría, mientras degusta una sutil patata a la muselina, hecha puré y dulcemente mezclada con mantequilla, huevos y nuez moscada, o cocida y vaciada, y rellena de cangrejos, y bañada en una salsa bechamel reforzada con sabores a marisco -en magistral fórmula que toma su apelativo del famoso duque del mismo nombre- que pocos siglos antes la vulgar patata fuese pasto de los cerdos y de las más humildes gentes, y que su falta -por grave y contagiosa enfermedad- supondría una de las hambrunas mayores de las que se tiene recuerdo.

Con su feo aspecto ha sido capaz de relevar al nabo alimenticio

Sucedió en la Irlanda de mediados del antepasado siglo, cuando la importancia alcanzada por el tubérculo para la alimentación de algunas regiones de Europa era capital, nunca soñada por aquellos que la trajeron casi como curiosidad desde su América natal. La plaga de roya -el hongo Phytophthora infestans- se hizo presente y arruinó las cosechas en un momento en el que no existían los cereales salvadores de antaño. Fue la muerte y desolación, ya que la población disminuyó en más de dos millones de personas.

Primero dicen que fue la colocasia, producto tropical de notables semejanzas -quizás antecedente de la papa andina- de la que se proveyeron los peruanos desde tiempo inmemorial, y después ya el conocido tubérculo, el que por más de siete mil años fue indispensable fuente de supervivencia: "La mitad de los indios no comen otra cosa", decían los conquistadores hispanos cuando invadieron las altas tierras de los Andes.

Y es que la que llegó a ser llamada trufa por nuestros antecesores ha salvado la vida a mil generaciones de la humanidad, con su feo aspecto y su monótono sabor ha sido capaz de relevar al todopoderoso nabo alimenticio de nuestro Medievo, a la imprescindible col que conformó el choucroute de los pueblos germánicos hasta hace pocos siglos, y hasta al todopoderoso trigo cuando las cosechas del cereal así lo obligaban.

Cuarto producto en la producción mundial agrícola, no se hace noble y gastronómico hasta que no cae en manos del Viejo Mundo, que lo sofistica hasta el primor después de haber desempeñado su labor alimentaria. Pero antes tuvo que intervenir Antoine Parmentier, que sacó la patata del ostracismo que la había ocultado al mundo por el temor que inspiraba su consumo, ya que se consideraba producto venenoso. La preocupación a mediados del siglo XVII por la alimentación había propiciado por parte de la Academia de las Ciencias francesa un concurso con el sugestivo título de: Para la búsqueda de una sustancia que pueda atenuar las calamidades de la hambruna, que fue ganado por el agrónomo al que hacemos referencia, que llegó a plantarlas en los terrenos que el rey le había concedido para sus experimentos, logrando de esta suerte el favor popular y el nobiliario. Los ejércitos se alimentaron de patatas, imitando así a los campesinos, que las consumían a placer. Desde entonces, civiles y militares nos inflamos a comerlas.

TANIA CASTRO

Días estupendos

TANIA CASTRO

Hoy es uno de eso días estupendos en los que te sientes feliz mirando durante horas tu pie izquierdo. Ese tipo de días en los que caminar por la orilla del mar parece romántico, único, especial. La niña con braguitas de volantes, el pescador con su sombrero, la señora madura y atractiva con el pelo al viento y la luz del Mediterráneo. Un cuadro de Sorolla delante de nuestros ojos. Hasta estas orillas también ha llegado el arte contemporáneo. Bellos y bellas Botero. Adolescentes con bikini y cara a lo Warhol. Cuerpos esculturales dignos de ser retratados por Helmut Newton. Parejitas que parecen sacadas de una viñeta de Jordi Labanda, asiáticos de Juan Muñoz que no hablan pero sí sonríen. Y en mi locura marina juro haber visto a una abuelita con una enorme barra de pan que me recordó a mi adorada Louise de Bourgeois con aquel enorme pene bajo su brazo. Uno de esos días que piensas en mimarte y te acercas al mercado. Compras uvas regordetas y moradas, pescadito fresco con receta incluida. Buena gente la del mercado. Y el mercado, nuestro monumental Mercado Central. Da igual las veces que vayas, siempre resulta espectacular. Pico cebolla, rodajas de tomate, ajo, albahaca y añado el antojo del día. La vida es dulce y por alguna razón parece que la felicidad pasa siempre por la mesa.

EL APERITIVO DE

Va de uvas la cosa; también de 'nyesples'

Soy un hombre de pocas costumbres fijas, nada me domina si lo puedo evitar. Lo del aperitivo no casa mucho conmigo, un término muy formal para mi escaso apego al horario. Como mucha fruta, a todas horas. Estos días estoy en Murano, muy cerca de Venecia. Trabajo el cristal de la zona para mis piezas y vivo la mayor parte del día entre hornos a 1.300 grados. En esta situación, no hay bocado mejor que la fruta. El otro día me llevaron a Venecia y me acerqué al Erbaria, el mercado de la fruta. ¡Me compré una sandía melona...! Me pasé el día comiendo sandía. De todas formas, cuando estoy en casa, prefiero la uva. Me gusta toda la fruta, la de temporada, pero si tengo que decir una, la uva. Me apetece siempre que esté fresca. ¡Me la como como los pajaritos que van picando la primera fruta que llega! En casa tengo suerte. Tengo melocotoneros, manzanos, perales. Tengo matas de fresas y de frambuesas. Tengo hasta un árbol de nyesples. Es una fruta rara, difícil de encontrar. Su sabor resulta áspero, agridulce. Si te la comes un poquito verde, no te cabe la lengua en la boca. Lo curioso es que no madura en el árbol. Tienes que tomarlas cuando están coloradas y dejarlas sobre un paño seco a la sombra, así maduran bien.

Siempre he sido muy austero. Me gusta pasear por mi mas y coger la fruta de los árboles. No me gustan las grasas, apenas como una vez al día y ya tengo 80 años. ¿El truco? Comer lechuga como una cabra y beber aceite de oliva a tragos. De aperitivo o de lo que sea.

Juan Ripollés es escultor.

QUIQUE DACOSTA

Patatas fritas

QUIQUE DACOSTA

¿Patata? Como usted quiera, pero que no le quede cruda. Creo que es de las peores sensaciones que uno puede tener al enfrentarse a un plato que lleva patata. Un suquet con la patata encallada o dura, o una tortilla de patata, o una ensaladilla rusa. Ufff qué mal. Mi elaboración favorita con unas patatas son, sin lugar a dudas, las patatas fritas, y a tenor del éxito popular, no soy el único. Eso sí, jugosas por dentro, bien doradas y sin grasa. Punto de sal equilibrado, fantástica elaboración.

Otra cosa que estamos haciendo con un tubérculo en mi restaurante es una sopa fría de chufas, sin azúcar, para un plato salado. Hacemos una horchata que tras triturarla y tamizarla en un termomix emulsionamos con calor. El calor hará que la fécula espese y dé una consistencia singular a la horchata, que nos permite emulsionar con algo de aceite de oliva.

Eso sí, rápidamente a enfriar y servir. Nosotros la acompañamos con unas trufas de foie, usted en casa no es necesario que haga esa elaboración enrevesada, pero sí puede cortar cinco daditos por plato de foie gras, una escama de sal encima de cada dadito y cinco gotas de aceite de trufa negra al lado del foie gras.

FUENTE: ELPAIS

www.quiquedacosta.es

feliz 25 aniversario a mis amigos

El restaurante El Celler de Can Roca cumple este mes 25 años en un "momento dulce" y de "sueños cumplidos".

Hijo de propietarios de un pequeño restaurante en un barrio obrero de las afueras de Gerona, Joan Roca siempre supo que quería ser cocinero, por lo que estudió hostelería, sin imaginar que el éxito llegaría de la manera más contundente con los años. "Nos sentimos muy afortunados de vivir el momento fantástico de la gastronomía en nuestro país, ser cocinero ahora es maravilloso", apunta.

En mi nombre y en el de todo el equipo de Quique Dacosta Restaurante queremos transmitiros nuestra más sincera enhorabuena por estos 25 años de luz. Un ejemplo de gastronomía. Gracias.


Vuestro amigo, Quique.

9 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.

Homenaje al dátil en la obra Maquiavelo, de Santi di Tito. –

TANIA CASTRO

31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

Cereal árabe

ALFREDO ARGILÉS

Los seguidores del código de Hammurabi, en general hijos de Mesopotamia, estaban al corriente por los escritos de su rey de que los dátiles tenían dos especiales utilidades: se comían y también se bebían, convertidos en alcohol según las técnicas cerveceras de la época. Pero ante todo los comían, en especial los dioses, que según cuentan consumían con inagotable apetito los 450 litros de estos frutos que recibían todos los días de sus fieles. Anu, Antu, Ishtar y Nanaia, deidades todas residentes en el magnífico templo de Uruk, se solazaban con su dulzor, aunque sin duda alguna parte de la dádiva la comerían sus fieles sacerdotes. Así lo señalan las tablillas seleúcidas, que es tanto como decir la crónica de los hechos acaecidos tras el imperio de Alejandro Magno.

El dátil es a la cultura árabe lo que los cereales a la nuestra

Debían estar orondos los dioses y las diosas, y sus servidores, habida cuenta del alto contenido energético del producto en cuestión, que era capaz de alimentar a un beduino durante tres días con la sencilla fórmula de comer un día la piel, al siguiente la carne y el tercero el hueso, de forma que con ligero equipaje podían desplazarse los señores del desierto a la búsqueda del oasis perdido. Eso refiere la historia o la leyenda, que tanto da.

No es lo mismo, pero sí es igual: el dátil es a la cultura árabe lo que algunos cereales a la nuestra. Los habitantes de aquellos lugares lo tienen en un pedestal ya que logró sacarlos del atolladero de las hambres cuando debían desplazarse a través del desierto contando con sus solas fuerzas más la leche de sus rebaños... y los duraderos dátiles. En Persia los adoraron, en Arabia Saudí los comieron como base de su sustento, y en Egipto, adonde llegaron por la ruta que viene del Paraíso Terrenal, se tomaban como fruta y fuente de dulzor, por lo que nunca se olvidaba situarlos en las cámaras funerarias, por si en la larga noche de los tiempos el difunto tenía un antojo.

La cocina árabe, y como consecuencia la hispana dependiente de aquella cultura los utiliza sin pudor, tanto en platos dulces como salados, teniendo estos como paradigma el Hutbu-Etob marroquí, que aglutina en un mismo ser los pescados y su relleno, que no son otros que los dátiles. Admírese la receta que nos describe Alan Davidson en su libro de cocina del mar Mediterráneo: tómese una saboga -casi un sábalo- muy grande y vacíela de sus vísceras, rellene unos dátiles con sémola, almendras picadas, azúcar, mantequilla y jengibre. Introdúzcalos en el cuerpo de la saboga, para ser asados juntos y comidos uno al lado de los otros, bien espolvoreados con canela.

En nuestro entorno los tomamos solos o en compañía de otros frutos de su estilo, a no ser que nos decantemos por la solución de cocerlos en cerveza negra. Exótico aperitivo para integrar las culturas sajona y mediterránea Porque dice la ciencia, y la tradición, que nuestro palmeral de Elche sobrepasa en antigüedad a las invasiones que vinieron del sur. Fusionemos su gastronomía con el norte.

EL APERITIVO DE Carmen Calvo.

Jerez y la tela del pintor

Recuerdo con cariño el café licor que preparaba, de modo artesanal y casero, el señor Paco, oriundo de Alcoi y padre de mi amiga Aguas Vivas. Lo obtenía por la maceración durante unos días del café con el alcohol. Lo guardaba en botellas y lo servía fresquito acompañado de unas aceitunas. Siempre visito el rastro de las ciudades en las que me encuentro. Hace cuarenta años en Valencia se montaba en la calle del Palau. Cada domingo nos encontrábamos un grupo de amigos y después de nuestras excavaciones arqueológicas de papel, revistas y objetos nos dirigíamos, con todos nuestros trastos, a una tasca situada en la misma calle. La oferta no era demasiado plural y nuestro bolsillo tampoco podía permitirnos muchas exquisiteces. Así pues, recurríamos a una tortilla de patatas regada con un chatito de vino. La cerveza llegaría más tarde. El vino, con su color y textura, los racimos, las hojas de las vides y las bacanales que provoca están presentes en las telas de los grandes pintores como Caravaggio, Rubens, Velázquez, Poussin o Picasso. Como la pintura, necesita su tiempo y su reposo. Para un buen aperitivo elegiría un Jerez. Prefiero un fino seco o la manzanilla, pero también el amontillado y, según las ocasiones, el Pale Cream. Dicen que se fabrica desde el 1.100 a.C., que viajó, cruzó los mares, llegó a América y fue disputado por Inglaterra. Me encanta tomarlo frío en un espacio íntimo y agradable como El Tossal, junto

Carmen Calvo es pintora.

Cuestión de edad

TANIA CASTRO

Espero. Sí. Su aroma, su tacto suave, agrio, amargo. Lento, deslizándose por mi lengua. Un minuto, un segundo y todo el placer derramado en mi boca. Cierro los ojos. Recuerdo todo lo que he leído sobre este instante. Nada me convence. Nada me satisface. Nada lo describe con suficiente profundidad. Prometo que he intentado ilustrarme lo suficiente para no actuar sin conocimiento de causa. Prepararlo todo como corresponde. Tomarme mi tiempo. Darle el suyo. Pero nada como vivirlo en carne propia. Y mientras disfruto más allá de lo admisible pienso en su historia. En todos los océanos que ha cruzado. Los climas adversos. Crueles e injustas negociaciones pero siempre fiel a su propósito, sobrevivió. Para todas y cada una de las mañanas hacerme feliz. Alguna que otra tarde y cuando me pongo el mundo por montera, ¡hasta alguna noche! Es cada vez más adictivo. He intentado dejarlo mil veces, todas han sido inútiles. ¡Practicarlo y practicarlo! Da igual que sea nacional, africano, americano, solo o en compañía. Con nata, inundado de alcohol o todo un clásico: con leche. Tengo viejos recuerdos en los que me decía a mí misma: qué horror, esto sabe fatal. Pero crecí y ahora no puedo vivir sin él. ¿Será una cuestión de edad tanta perversión? Una taza de café y el mundo puede empezar a rodar.

Dátil con almendra

QUIQUE DACOSTA

En el Huerto del Cura en Elche aseguran haber inventado en su día el dátil con almendra y beicon. Y es más que posible. Dátiles justamente no faltan, y almendras, tres cuartos de lo mismo. Contaban con un chef francés en el hotel entonces, lo cual era garantía de gastronomía, y así surgió una de las tapas más conocidas de nuestra tierra. Como la Gilda en versión semi-dulce. Los dátiles a mí me encantan, y más los frescos. Como legumbre son poco conocidos, y es ahí donde reside el alma de este fruto, aromáticamente, gustativamente y en sus texturas. Los he comido con sabor a aceituna verde, café, amargos, torrefactos, sésamo negro. Santiago Orts se encarga de que así me lleguen. Somos una tierra donde el sol ha hecho que nuestra gastronomía sea aún más plural. El sol nos secó dátiles, uvas, higos, tomates. El sol del que hoy hacemos bandera ya era una fuente de energía y de cocción para bien de nuestras despensas. Unamos dátiles frescos, con pasa y salazones, encontrando contrapuntos gustativos (sal, azúcar, dulce-ácido, sal-acidez, amargo, yodo), y hagamos como el dátil con almendra y beicon, nuestra tapa de bocado mítica...

FUENTE: ELPAIS.

www.quiquedacosta.es

8 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.

Homenaje a la canela

T. CASTRO | 08-08-2011

Homenaje a la canela en Retrato de notario, de Quentin Massys.

31 PRODUCTOS QUE ESTREMECIERON AL MUNDO

El afán de los descubridores

ALFREDO ARGILÉS

No es que la canela valga exactamente igual para un roto que para un descosido, pero lo cierto es que los egipcios la utilizaban como ingrediente para sus embalsamamientos y nosotros nos la comemos encima de unas natillas.

Es conocido el amor que comparte la canela con los dulces

Pero para que esto último fuese posible tuvo don Lourenço de Almeida que conquistar Ceilán, lugar donde se producía la más abundante y refinada de todas. Hora es de hablar de las especias en general, y de las idas y venidas de los navegantes europeos en su busca, ya fuesen acompañados del éxito o dando sus esperanzas con la frustración de descubrir América. La verdadera obsesión que contrajeron en el Viejo Mundo por obtener de forma satisfactoria las especias que procedían de Oriente impulsó de forma definitiva la expansión de los imperios, ya que el comercio ha tenido siempre que ver con el ansia de viajar. Y puesto que en el mundo conocido todas las especias venían de la cuenca del Éufrates, pues hacia allí se dirigieron, por tierra y por mar los esforzados caminantes y navieros, dándose de bruces con ignotos pueblos de hermosas plantaciones, a los cuales convencieron o vencieron según el humor del visitante y los medios disponibles.

Decíamos que don Lourenço se adentró en lo que hoy es Sri Lanka, y la conquistó para su señor allá por los primeros años del 1.500, obteniendo Portugal durante los siglos posteriores grandes beneficios con la canela, aunque fueron los holandeses e ingleses quienes gozaron en fechas posteriores del monopolio de su tráfico.

La corteza seca del árbol canelero goza de magnífico y dulce perfume, lo cual es conocido y admirado desde la más remota antigüedad. Ya el emperador Shen Nung de la China la utilizaba 2.700 años antes de nuestra era, y tras otros livianos imperios se reencuentra en Lesbos, donde al decir de Homero las mujeres se perfumaban con sus aceites, y en Roma, donde es fama que el emperador Nerón ordenó quemar toda la que se consumía en la ciudad en un año para orear su conciencia después de matar de un mal puntapié a su amada Popea.

Aunque adorable su perfume, donde mayores utilidades encontró fue en la gastronomía, tanto en su parte comestible como en la espiritual -que con esa ingeniosa expresión se refiere Brillat-Savrín a la parte alcohólica que la acompaña-, y afamados son los vinos a los que se mezclaba canela antes del servicio. No solo en Francia, donde Rabelais en su Pantagruel cuenta y no acaba del hypocras, sino en nuestro más cercano Libro de Guisados, en el que Rupert de Nola nos enseña cómo hacer "especias de clarea" o "especias de ipocras", que son algo tan simple como mezclar una buena ración de canela con vino, blanco o tinto, al gusto o por mitad, y a ello añadir miel, y clavo, y gingibre... En cuanto a su uso culinario habitual es de todos conocido el amor que comparte con los dulces en general y con las tartas de manzana en particular, sin olvidar su perfume embriagador cuando potencia una rotunda morcilla burgalesa.

TANIA CASTRO

Amor para todos

TANIA CASTRO

¡No me puedo ir a dormir con tanto alemán buenísimo suelto por el mundo! Ocho de la mañana, café con leche y yo leyendo semejantes declaraciones en el Facebook de mi amiga. Si es que la noche la confunde. Ya lo decía aquel pseudofamosete. Y es cierto que a veces la noche nos confunde pero, vamos a aceptarlo, la mayoría de las veces es que queremos confundirnos. Y en otros tantos casos vivimos completamente confundidos. Sea de noche, sea de día. Confundidos y buscando. Buscando la casa adecuada, el coche ideal...la relación perfecta. Y cuando por fin la encontramos, ¿qué pasa?, ¿qué hacemos? Seguimos buscando. Buscamos el defecto, el fallo, la tara. Curiosa cosa esto de buscar cuando nunca nos conformamos con encontrar. Ante mis dudas entre tanta confusión y búsqueda recibo diferentes propuestas-soluciones. Primera: mejor jóvenes, a educar. Segunda: maduritos, que ya vengan criaos, ¡Aunque últimamente esto ya no es ninguna garantía!. Tercera: ¡Extranjeros! Mejor no entender lo que dicen. Y mi favorita: lo mejor, ¡los borrosos!, unas cuantas copas y todo borroso parece maravilloso. Finalmente lo que a todos nos encanta, lo que nos confunde y vuelve locos es el amor... Ya lo pregonaban los Beatles y lo jura mi muy sabia madre: el amor será lo único que nos salve. ¡Amor para todos!

QUIQUE DACOSTA

'Snack' de canela

QUIQUE DACOSTA¿Sabéis que hay una albahaca que sabe a canela? ¿Y que hay una canela con matices a pimienta negra? ¿Y que hay una pimienta con matices mentolados? ¿Y que hay una menta con aroma a limón? Y todo ello de forma natural. Vaya, que lo da la naturaleza y los híbridos que ella misma nos regala. Alguna vez he comentado que si la ciencia nos diera una pera salada, picante y de color azul todos nos volveríamos, seguramente, contra dichos experimentos ¿verdad? Pero, y si dijera que esa pera existe en algún lugar del mundo en el que vivimos, ¿qué pensaríamos de esa misma pera?

Un snack rápido para un aperitivo muy sentido y original. Cojamos una hoja de albahaca común. Hagamos un jarabe con canela en polvo, pinchemos el cogollo de la albahaca en una rama de canela, pintémosla con el jarabe de canela ya frío, y en medio de cada hoja una escama de sal. Serviremos el aperitivo en un recipiente con arena de playa donde pincharemos la rama de canela, que nos hará de soporte. Para acompañar la albahaca-canela, finas tostadas de queso suave. O encurtidos, o piñones tostados y láminas de parmesano, y tendremos en bocados alternando los ingredientes de un pesto tradicional.

FUENTE: ELPAIS.

www.quiquedacosta.es

7 agosto 2011. Pagina de Gastronomía.

La obra 'Otoño', de W. Goodward

TANIA CASTRO | 07-08-2011

Homenaje a las uvas en la obra Otoño, de W. Goodward.

Placer de dioses

ALFREDOARGILÉS

Parece contrastado que el primero que inició la plantación de vides en el mundo fue Noé. Cuanto menos eso opina Isidoro de Sevilla, autoridad incontestable en cuestiones del mundo antiguo. El santo hispalense dice que, siglos después, entre los griegos y otros paganos destacó la figura de Líber, que era considerado un semidiós porque trasplantó el saber de Noé a sus campos, y les proporcionó el vino con que perfeccionar sus banquetes, que en aquella hora y lugar se llamaban symposión -reunión de bebedores- con clara visión del porvenir.

Su calidad se mide en la copa, hecho que ha dado lugar a una profesión

Después de Líber plantaron cepas todos los demás, digamos romanos y bárbaros, por no extendernos con la enumeración de las tribus, con tanta fortuna en sus propuestas y tantísimo éxito aristócrata y popular, que en la actualidad no hay país culto y soberano que no cuente entre sus haberes el gozo de los más elegantes vinos y sus más sofisticados derivados.

Parece imparable la expansión mundial de las uvas, que solo en España generan el 1% del PIB, que en Francia ocupan a 200.000 personas tan solo en su producción, y que hacen florecer con alto valor añadido la agricultura californiana, la argentina o la chilena.

Fruto de ese espectacular desarrollo es el número de regiones, pueblos, pagos y demás minifundios que tienen su específica producción, lo cual genera un mercado en el que los precios y las variedades se multiplican. Siempre me asombró el subtítulo de un libro dedicado a la calificación de los diversos caldos que rezaba: Los mejores 10.000 vinos españoles. No he querido, por una absurda e incomprensible vergüenza, investigar cuántos serán los vinos en España si en destacando algunos pocos nos aparecen 10.000.

En Italia sobresalen 25.000, y no sabemos la exageración que será en otros países, en los que beber vino se ha convertido en costumbre y signo de distinción, relegando los duros alcoholes a la función de comparsas en cada momento del día y de la noche.

Producto gastronómico por excelencia, compañero inseparable de mil simples y sofisticados platos, y coautor de algunos de ellos: clásicos y contemporáneos. Valgan como ejemplares ejemplos el inmarcesible coq au vin, la densa lamprea a la bordelesa o la dulce de Sauternes, el rabo de toro cocido al tinto, los riñones regados de Jerez, o las nada empalagosas peras al vino.

Su calidad se mide en la copa, hecho indubitable que ha dado lugar a una profesión y a todo un regimiento de esforzados que se califican por su nariz. Esto es, por su aptitud para distinguir perfumes, apreciar taninos, controlar las riquezas minerales de los suelos, y en un máximo esfuerzo intelectual descubrir la heredad, el año de la cosecha, e incluso la escorrentía en el pago que generó el deslumbrante milagro de la uva.

Millones de palabras se han escrito sobre el vino, lo cual nos sobrepasa, y nada podemos añadir sino simplezas de aficionado: suave, redondo, que nos permita el disfrute en una mañana radiante o ante un sol que se oculta en el horizonte.

INTIMIDADES

Rarezas culinarias

TANIA CASTRO

Hay veganos, vegetarianos, carnívoros, frutívoros, crudívoros, macrobióticos y otras rarezas culinarias sin clasificar. Una amiga tiene una extraña alimentación basada en chips y alcaparras. ¡Asusta! Pero al conseguir independizarse más allá de los treinta le encuentras hasta sentido. Excepto cuando la ves deleitarse con la misma bolsa de patatas pedidas expreso en algún bar. Muchos días, por costumbre o salvación, come en casa de su madre y esta es otra modalidad culinaria sin nombre extensamente practicada, la vuelta al hogar. Otro de mis sufridos colegas ha decidido sumarse a este movimiento generalizado llevándolo hasta el extremo y, a pesar de tener su propia casa, ha vuelto a la vivienda familiar -"nada como la cocina de mi mami"-. Muy extendida también está la comida a domicilio. Los chinos y las pizzas tienen gran éxito. Tanto que el día que mi chino favorito al oír mi voz dijo "¿lollito primavera, alós tres delicias y pollo al limón?", y yo solo tuve que espetar sí, decidí que iba siendo hora de cocinar. Empecé por lo básico y una apuesta segura, ¡la pechuga de pollo! Para que me quedara un poco más jugosa, y en honor a mis chinos, la rocié con un poco de jugo de limón. Creo que continuaré con esta opción hasta el día en que la pechuga me diga ¡no más limón polfavol!

EL APERITIVO.

La aventura de tomar algo por ahí

Pedro Santaeulalia

Lo mejor es sentirse comoen casa. Creo que es el objetivo de cualquiera que sale a la aventura de tomar algo por ahí. Todos pensamos que con la comida no se juega, o que no se la juega uno. Al fin y al cabo, somos lo que comemos. Para tomar algo en un lugar especial y con estilo yo elijo siempre La Principal, un local cercano a la avenida de Aragón en que te sirven el mejor montadito de steak tartare que uno pueda imaginar, con un servicio exquisito. Tampoco están mal las puntillas con ajos tiernos y alcachofas. Para finalizar, o quizá afianzar la tarde, este establecimiento ofrece los mejores gin-tonics de Valencia, doy fe. Uno puede elegir entre gran cantidad de marcas de ginebra, decenas de ellas.

Hablamos de sentirnos como en casa. Bien, en ese caso tampoco es mala opción Casa Nostra (Conde Altea, 27). Como su nombre indica, encontrarás un ambiente familiar donde, de manos de Saverio, podrás disfrutar de lo mejor de la cocina italiana. De hecho, para empezar, nada mejor que un antipasti o una ensalada. La de pera es riquísíma, sublime, un regalo para el paladar.

En ocasiones, cuando busco probar cosas nuevas, consulto sitios web tipo alacarta.com, donde siempre encuentro las mejores opciones con las mejores ofertas (y opiniones muy certeras, la verdad). Podemos sentirnos afortunados de vivir en este país donde en cualquier rincón de su geografía puedes encontrar estupendos restaurantes. Lo dicho, como en casa en ningún sitio, y si no que te hagan sentir como tal.

Pedro Santaeulalia es artista fallero

QUIQUE DACOSTA

Uva fresca

Lo normal sería hablar de ella, con su elaboración magistral que es el vino... pero no, me ocupare de las de mesa y de una reflexión en torno a la cata de la uva fresca.

¿Podemos analizar una uva en fresco? ¿Solo sabe a uva? Qué matices tiene, qué gustos: ácido, dulce, amargo, aspereza de la piel y la astringencia de su huesos... Si es moscatel tono a naranja, a miel..., dependerá de la variedad de uva. Pues a partir de ahí construir un plato. Este año en mi restaurante hice lo propio con un guisante; la reflexión fue una cata de dicho vegetal. Encontré dulces, amargos, matices herbáceos, tonos a melaza, regaliz, toques de fruta fresca como la uva... A partir de ahí trabajamos en la creación de unos guisantes con vaina casi crudos, pero con un caldo que hemos hecho con ellos, cociendo muy lento en agua, sin más, hasta que estos, a modo de infusión, sueltan todo su sabor y dulzor al agua. A esta le incorporamos pimienta y mantequilla cruda en el último momento. Medias uvas crudas con una escama de sal y hojas de atsina (brote con sabor a regaliz) y las vainas de gigante. Es como reconstruir los picos gustativos, aromáticos y sensoriales del guisante. Lo podemos hacer con remolacha, por ejemplo, la zanahoria, la cebolla, y otros tantos vegetales, ¿verdad?.

FUENTE: ELPAÍS.

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