GERMINADOS.

Germinados

Los germinados son el primer estado del vegetal en proceso de desarrollo. Son el resultado de la activación de la semilla, un “proyecto de vegetal” en estado latente. Esta activación viene dada por la humedad y la temperatura, que hacen que la semilla (parte del fruto que contiene la información genética y la posibilidad real de generar un individuo completo) despierte y comience el desarrollo de la planta.

La semilla se compone de el embrión –esa parte blanca más tierna, en ocasiones ovalada y en otras con forma de rabito (es el caso de pipas o garbanzos)– y la reserva de almidón o proteínas de las que se nutre el embrión hasta que es capaz de desarrollar una raíz verdadera y las primeras falsas hojas o cotiledones (muy claras en las habas o las pipas).

El procedimiento para conseguir germinados es muy simple:

Necesitamos un recipiente, celulosa, agua mineral y una atmósfera idónea para que nuestras semillas germinen.

Sobre una bandeja de acero inoxidable acomodaremos una buena capa de celulosa en lámina abundantemente hidratada. Sobre esta lámina colocaremos las semillas secas dejando al menos 1 cm de distancia entre ellas. Cubriremos con más láminas de celulosa hidratadas.

Taparemos con papel film y haremos pequeños agujeros para que respiren.

Es necesario mantener una temperatura ambiente media de entre 25 y 28 ºC, y una humedad media del 90%.

Es muy importante que las semillas estén perfectamente cubiertas y que en ningún momento les de la luz. Con la celulosa, se filtra cierta claridad, pero no luz propiamente dicha. De este modo se consigue que la semilla hidratada brote. Si le da directamente la luz solar, en cambio, el germinado se vuelve muy amargo fruto de la reacción clorofílica de la planta. Además, la membrana se endurece perdiendo así gran parte de la magia de su textura.

Nosotros ponemos semillas en celulosa a cada servicio para recoger cada una en su mejor momento y disponer siempre de germinados frescos.

¿Por qué hacer un germinado en casa y no comprarlo? Además del evidente ahorro en los costos, sabemos que la grandeza de este producto es degustarlo en su momento justo y que en tan sólo unas horas pierde mucho… Entonces, ¿qué sentido tiene pagar un precio mucho más alto por un producto de menor calidad?
 

Tiempos para germinar las diferentes semillas:

Acelga roja 36 horas

Achicoria 36 horas

Anís 48 horas

Atsina 40 horas

Borraja 36 horas

Fenogreco 28 horas

Garbanzo Jarandilla 50 horas

Guisante 50 horas

Lenteja común 40 horas

Lenteja verde 30 horas

Lenteja negra del Japón 36 horas

Maíz 56 horas

Mertensia maritima 48 horas

Mostaza 36 horas

Mungo verde 20 horas

Perifollo 24 horas

Quinoa 36 horas

Rabanito 24 horas

Remolacha 36 horas

Rúcula 36 horas

Semilla de tomate 48 horas

Stevia rebaudiana 12 horas

Zanahoria 30 horas

Brotes

Un brote es la parte de la planta que se encuentra en el proceso inicial de su desarrollo. Normalmente hablamos de brotes para referirnos a las partes más jóvenes de las plantas o que se producen por el crecimiento o desarrollo de alguna hoja, tallo o partes del mismo. Por ejemplo, los brotes de las hojas de una planta de hoja caduca se producen cíclicamente todas las primaveras y duran hasta el verano. Estos brotes  pueden dar lugar a hojas, ramas o tallos.

Obtener brotes exige más atenciones y paciencia que los germinados. Al igual que estos, se elaboran en El Poblet en bandejas con una gran base de celulosa muy hidratada en la que se colocan las semillas previamente sumergidas en agua a 25 ºC durante 6 horas y escurridas. Esta vez no se tapan con celulosa para facilitar que el brote suba sin problemas. La bandeja sí debe cubrirse con varias láminas de papel film formando una capa tenuemente oscura pero no opaca. Se agujerea de modo que las semillas puedan respirar y reciban la luz solar ligeramente filtrada. Los brotes la absorben pero no en exceso, por lo que la reacción clorofílica que se produce es mínima. De lo contrario, como en el caso de los germinados, el brote amargaría.

Las semillas más carnosas (como las de maíz, mungo verde, guisantes o garbanzos) requieren de un procedimiento adaptado: nosotros las ponemos en contenedores de metacrilato negro con un sistema de aspersión para obtener brotes más largos e hidratados.

En todos los casos, la temperatura ambiente debe situarse entre los 25 y los 28 ºC de media, con una humedad ambiental del 95%.

Tiempos para brotar las diferentes semillas:

Acelga roja 50 horas

Achicoria 60 horas

Anís 90 horas

Atsina 60 horas

Borraja 56 horas

Fenogreco 36 horas

Garbanzo Jarandilla 90 horas

Guisante 90 horas

Lenteja común 72 horas

Lenteja negra del Japón 60 horas

Lenteja verde 70 horas

Maíz 120 horas

Mertensia maritima 80 horas

Mostaza 56 horas

Mungo verde 72 horas

Perifollo 60 horas

Quinoa 60 horas

Rabanito 60 horas

Remolacha 60 horas

Rúcula 56 horas

Semilla de tomate 80 horas

Stevia rebaudiana 56 horas

Zanahoria 70 horas

2004 bayas, semillas y legumbres germinadas a la brasa con panceta ahumada e hígado de pichón

Temperatura: 40 ºC

comentario

Los germinados  son un producto fresco y vivo, y su estado embrionario ofrece una enorme complejidad sensitiva. Visualmente también son un espectáculo y su textura es la raíz cuadrada de los crujientes, pero en este caso sin necesidad de deshidratar ni de caramelizar. Además, proporciona jugos y aromas que pocas veces se encuentran en un solo producto.

Por otro lado están los valores nutricionales y dietéticos, ya que los vegetales en estado embrionario tienen una concentración de sustancias de reserva increíble, para dosificar a lo largo de su desarrollo. Su elevado índice de vitaminas A y E, vitaminas del grupo B, hierro, fósforo, potasio, magnesio y calcio hacen de este producto un elemento ideal en nuestra dieta.

Respecto a sus aplicaciones culinarias, no existen demasiadas recetas con germinados, salvo en el recetario asiático, y por eso presentan una serie de problemas añadidos. También gracias a esa falta de referencias se trabaja desde una perspectiva más libre y más personal que nos permite crear un estilo propio.

Los germinados que nosotros utilizamos para este plato pueden ir variando según la temporada, pero estos que os presentamos son con los que más a gusto nos sentimos. Estamos trabajando en el mismo concepto con cuatro variantes, que se regirán por las cuatro estaciones y por los productos más significativos de la temporada. Así conseguimos convertirlo en un plato eterno y en el cual seguiremos trabajando y experimentando.

La vida de un germinado según nuestra experiencia no es superior a dos días, tiempo en el cual el germinado pierde frescor, agua y su carne se empieza a endurecer. A pesar de su corta vida, y aunque se venden ya germinados, os recomiendo que lo hagáis vosotros mismos. En El Poblet cada día ponemos nuevos productos a germinar y, teniendo en cuenta que tardan unas 48 horas, siempre tenemos germinados frescos y desechamos los del día anterior.

el caldo de panceta ahumada

Ingredientes: 700 g de panceta ahumada, 100 g de cebolla tierna, 100 g de puerro (la parte blanca), 25 g de zanahoria, 3 champiñones, 3 l de agua, c.s. de sal.

Proceso: sudar, a fuego muy suave, la panceta y las verduras troceadas. Cuando adquieran un color levemente dorado mojar con el agua y cocer, casi sin hervir, durante 45 minutos. Dejar reposar, colar y clarificar. Rectificar de sal y reservar para hacer el velo y la base del plato.

la base del plato

Ingredientes: 250 g de caldo de panceta ahumada (elaboración anterior), 1 g de agar-agar.

Proceso: mezclar en frío y llevar el conjunto a ebullición. Colar y repartir 30 g de caldo por plato. Esperar a que gelifique y reservar en frío.

el velo           

Ingredientes: 3,4 g de agar-agar, 600 g de caldo de panceta ahumada (elaboración anterior), 2 hojas de gelatina.

Proceso: mezclar en frío el agar-agar y el caldo. Llevar a ebullición y, fuera del fuego, añadir la gelatina previamente hidratada. Colar y extender en placas grandes, consiguiendo una lámina de 2 mm de grosor. Dejar reposar y gelificar. Con la ayuda de un cortapastas cortar en forma circular.

los germinados

Ingredientes: 250 g de lentejas verdes de Puy, 250 g de lentejas negras, 250 g de soja verde, 100 g de semillas de rabanitos, 250 g de bayas de fenogreco (Trigonella foenum graecum), c.s. de recortes de velo (elaboración anterior), 1 g de aceite de oliva suave.

Proceso: la elaboración de estos productos se puede llevar a cabo mediante varios procesos que faciliten el trabajo. Resulta fundamental que el producto esté húmedo y permanezca durante 48 horas en un lugar fresco y sin luz. En ese preciso momento estará en perfecto estado.

En función del germen que se trabaje se necesitará mayor o menor humedad. Por ejemplo, la soja verde permanecerá 12 horas en remojo, se escurrirá y, luego, se procederá a la germinación.

Es vital buscar y utilizar germinados de cultivo biológico, mucho más saludables y con un sello de garantía.

En el momento del servicio, en un colador de acero, templar a la brasa de enebro los germinados, hidratándolos con recortes del velo de caldo de panceta coagulado y 1 g de aceite de oliva suave.

la quinoa

Ingredientes: 150 g de quinoa real biológica, 100 g de puerro (la parte blanca), 20 g de aceite de oliva, 500 g de caldo de pato, c.s. de trufa negra, c.s. de sal gris de Guérande.

Proceso: la quinoa se germina de manera distinta. Germina al cocinarla. Pochar el puerro en el aceite de oliva. Mojar con el caldo de pato y cocer la quinoa durante 15 minutos a fuego suave. Colar y dejar reposar hasta el momento del pase. Espolvorear trufa negra rallada y un poco de sal gris de Guérande.

el germinado de semilla de espárragos blancos

Ingredientes: 100 g de semillas de espárrago blanco.

Cuando se inició la creación de este plato no existía en El Poblet una gran experiencia en cuanto a germinados se refiere.

La única referencia que tenía era la de los espárragos que veía recoger en la ribera del río Tiétar (Extremadura). No era otra cosa que una serie de enormes surcos de arena donde los espárragos se escondían del sol. A raíz de este recuerdo se ideó una plantación de germinados de espárragos blancos entre algodones.

Proceso: igual que en el resto de germinados, se necesitan 48 horas entre algodones húmedos, sin luz y en un lugar fresco. Se sirve crudo sin calentar ni aderezar.

el hígado de pichón

Ingredientes: 12 hígados de pichón, 1 l de leche, 10 g de sal.

Proceso: desangrar los hígados en leche con sal durante 6 horas.

Transcurrido este tiempo, escurrir y secar sobre la brasa de enebro a unos 30 cm hasta que el corazón del producto alcance los 40 °C. Dejar que se enfríe a temperatura ambiente y laminar.

acabado

Otros ingredientes: c.s. de cebollino picado, c.s. de virutas de chocolate amargo, c.s. de sal Maldon.

En primer lugar, templar el plato en el horno a 120 ºC durante 1 minuto. Mientras tanto, calentar la quinoa y templar los germinados a las brasas de enebro. Disponer los germinados con la quinoa en la base del plato. Colocar sobre la quinoa las láminas de hígado de pichón. Servir sobre los germinados las virutas de chocolate amargo y cubrir con el velo. Templar en la salamandra y acabar con los germinados de espárragos y unas escamas de sal.

Es un plato tibio que no debe superar, en el momento del servicio, los 45 ºC.

Se utilizarán 30 g de la mezcla de germinados por cada comensal.

www.quiquedacosta.es